제과제빵 이론

제과제빵 재료학 - 밀가루(1) 밀가루의 소개와 사용목적

Kurowas 2025. 3. 9. 09:58

제과제빵 재료학

제과제빵 재료학 - 밀가루(1) 밀가루의 소개와 사용목적

 

밀가루의 소개

밀가루는 제과제빵에 있어 필수적인 기본 재료 중 하나로, 종류와 특성에 따라 결과물이 크게 달라진다.


제과제빵에서 밀가루를 사용하는 이유

1. 구조 형성 (탄력과 조직감 제공)

밀가루는 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질을 포함하고 있다. 반죽을 만들 때 물과 결합하면 글루텐(Gluten)이 형성되는데, 이 글루텐이 빵과 과자의 구조 역할을 하게 된다.

  • 빵: 강력한 글루텐 구조로 인해 쫄깃하고 탄력 있는 식감이 생김
  • 과자: 약한 글루텐 구조로 부드럽고 바삭한 식감을 만듦

2. 부피 형성 (발효와 팽창에 기여)

밀가루 반죽은 이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다 같은 팽창제와 함께 사용될 때 공기를 포함하면서 부풀게 된다.

  • 이스트 발효 → 탄산가스를 생성해 빵이 부풀게 됨
  • 베이킹파우더 & 소다 → 화학 반응으로 가스를 발생시켜 케이크나 쿠키를 부드럽게 만듦

3. 수분 흡수와 점성 조절

밀가루는 수분을 흡수하는 능력이 뛰어나 반죽의 점도를 조절하는 역할을 하게 된다.

  • 적절한 수분 흡수 → 균형 잡힌 반죽 형성
  • 너무 적으면 반죽이 뻑뻑하고, 너무 많으면 흐물거리는 문제 발생

4. 색과 풍미 제공

밀가루에는 전분(Starch) 이 포함되어 있어서, 오븐에서 구울 때 열을 받으면 캐러멜화 반응과 마이야르 반응이 일어나 맛과 색이 깊어진다.

  • 마이야르 반응 → 빵과 쿠키의 노릇한 색을 만들어줌
  • 전분의 젤화 → 부드러운 질감을 형성

5. 다양한 활용 가능성

밀가루는 제과제빵 외에도 국수, 만두피, 튀김옷 등 다양한 요리에 활용 가능하다.

  • 다른 재료와 쉽게 결합해 원하는 질감과 식감을 조절할 수 있음


반죽이 부풀어야 하는 이유에 대해서

1. 식감과 조직감 형성

  • 빵이나 케이크가 부풀지 않으면 딱딱하고 밀도가 높은 제품이 된다.
  • 공기가 포함된 반죽은 가벼운 식감을 만들어 주고, 씹을 때 부드럽고 촉촉한 느낌을 준다.
  • 부풀어 오르면서 내부에 크고 작은 기포들이 생기고, 이 기포들이 굽는 동안 유지되면서 특유의 부드러운 조직감 이 형성됨.

ㅁ 예시:
ㅇ 식빵 → 부드럽고 폭신한 식감을 위해 균일한 기포가 필요
ㅇ 바게트 → 크고 불규칙한 기포가 쫄깃한 식감을 만듦
ㅇ 케이크 → 균일한 기포가 생겨야 가벼운 조직감 유지

 

2. 내부 구조 형성 (탄력과 부피 증가)

  • 빵, 케이크, 머핀 등의 반죽은 팽창 과정에서 부피가 커지면서 내부 구조를 형성한다.
  • 글루텐 구조 안에 가스가 포집되면서 팽창하고, 열을 가하면 이 구조가 고정돼서 우리가 아는 부드러운 빵 조직 이 완성된다.
  • 반죽이 부풀지 않으면 → 밀도가 높고 질긴 덩어리가 될 수 있다.

ㅁ 예시:
ㅇ 빵: 이스트 발효로 생성된 기포가 내부 구조를 형성 (부드럽고 쫄깃한 조직)
ㅇ 케이크: 베이킹파우더/소다로 생성된 기포가 조직을 가볍게 유지

 

3. 소화가 쉬워짐

  • 부푼 반죽은 내부에 공기층이 많아서 소화하기 쉬워진다.
  • 팽창이 부족하면 빵이 너무 밀도 높고 딱딱해서 위에서 분해하는 데 시간이 오래 걸릴 수 있다.
  • 적절하게 팽창된 빵이나 케이크는 씹는 것도 편하고, 위에서 소화하기에도 좋다.

ㅁ 예시:
ㅇ 폭신한 식빵 → 공기층이 많아 소화가 쉬움
ㅇ 제대로 발효되지 않은 빵 → 소화가 어렵고 무거운 느낌


밀의 구조

밀은 크게 외피(겨, Bran), 배유(Endosperm), 배아(Germ)로 구성되어 있으며, 각 부분마다 중요한 역할을 한다.

1. 외피(Bran) – 밀의 껍질

  • 밀의 가장 바깥층으로, 섬유질과 미네랄이 풍부하게 포함되어 있다.
  • 주로 식이섬유, 비타민B군, 항산화 물질을 다량 함유하고 있어 건강에 유익하다.
  • 제분 과정에서 제거되지만, 일부 통밀가루에는 그대로 포함되기도 한다.
  • 빵의 색과 질감을 좌우하며, 통밀빵 특유의 거친 식감을 형성한다.

2. 배유(Endosperm) – 밀가루의 주성분

  • 밀알의 대부분을 차지하며, 밀가루의 주성분이 된다.
  • 주로 전분(탄수화물)과 단백질(글루텐 형성 요소)로 구성되어 있다.
  • 제빵과 제과에서 중요한 역할을 하며, 가공 후 밀가루로 사용된다.
  • 배유의 단백질 함량에 따라 밀가루의 종류가 달라진다.

3. 배아(Germ) – 밀의 씨눈

  • 밀의 생명력을 담당하는 부분으로, 싹을 틔우는 역할을 한다.
  • 비타민E, 불포화지방산, 단백질, 미네랄이 풍부하게 포함되어 있다.
  • 건강에 좋은 성분이 많지만, 지방 함량이 높아 저장성이 떨어진다.
  • 대부분의 밀가루에서 제거되지만, 영양가 높은 통밀가루에는 포함된다.

 

밀의 구조와 용도

  • 통밀가루: 외피, 배유, 배아가 모두 포함되어 있어 영양소가 풍부하다.
  • 백밀가루(일반 밀가루): 배유만 포함되어 있으며, 제빵과 제과에 널리 사용된다.
  • 밀기울(Bran): 섬유질이 풍부하여 건강식이나 가축 사료로 활용된다.
  • 밀 배아(Germ): 영양보충제, 밀 배아유 등의 원료로 사용된다.

밀의 각 부분은 제분 과정에서 분리되거나 함께 사용되며, 밀가루의 성질과 용도를 결정하는 중요한 요소가 된다.

 

밀가루의 생산 과정 (제분 절차)

1. 원료 수확 및 저장

  • 밀(Wheat)은 종류에 따라 연질밀(soft wheat), 경질밀(hard wheat), 듀럼밀(durum wheat) 등으로 구분한다.
  • 수확한 밀은 수분 함량, 단백질 함량, 불순물 함량 등을 검사한 후, 적절한 환경에서 저장된다.

2. 정선(선별 및 세척)

  • 밀을 제분하기 전에 이물질(돌, 먼지, 금속 조각 등)을 제거하는 과정이다.
  • 자석 분리기, 체, 공기 흡입 장치등을 사용해 깨끗하게 만든 후 세척한다.
  • 깨끗한 밀을 건조해 적절한 수분 함량(약 14~16%)을 유지한다.

3. 컨디셔닝(Conditioning, 수분 조절)

  • 밀을 분쇄하기 전에 일정한 수분을 공급해서 밀 껍질(겨, Bran)과 속 부분(배유, Endosperm)을 쉽게 분리할 수 있도록 한다.
  • 수분을 너무 많이 주면 분쇄가 어려워지고, 너무 적으면 분리가 잘 안돼서 적정 수분 함량을 맞추는 게 중요하다.

4. 분쇄(Grinding, 제분의 핵심 과정)

밀을 여러 단계에 걸쳐 분쇄해서 밀가루로 만드는 과정이다.

  1. 롤러밀(Roller Mill) 분쇄
    • 강철 롤러를 이용해 밀을 점진적으로 분쇄한다.
    • 처음에는 큰 덩어리로 부수고, 점점 미세한 입자로 만든다.
  2. 체질(Sifting)
    • 분쇄된 밀가루를 체로 쳐서 입자 크기별로 분리한다.
    • 입자가 크면 다시 롤러밀로 보내서 더 분쇄하고, 미세한 것은 다음 단계로 이동한다.

5. 밀가루 분류 및 혼합(Blending & Grading)

  • 제분 후, 단백질 함량, 입자 크기, 색상 등에 따라 밀가루를 등급별로 분류한다.
  • 필요에 따라 강력분, 중력분, 박력분 등의 다양한 밀가루를 제조하기 위해 다른 밀가루를 혼합(블렌딩)하기도 한다.

6. 저장 및 포장

  • 생산된 밀가루는 저장고에서 숙성 과정을 거친 후 포장한다.
  • 일반 소비자용 밀가루는 소포장(1kg, 2.5kg 등), 제빵업체용은 대형 포장(20~50kg)으로 출고된다.

 

추가 정보: 제분 시 나오는 부산물

밀을 제분하면 밀가루뿐만 아니라 여러 부산물도 나오는데, 다음의 용도로 활용된다.

  1. 겨(Bran, 밀기울) → 식이섬유가 많아 건강식(곡물 시리얼, 사료 등)으로 활용
  2. 배아(Germ) → 영양소(비타민E, 미네랄)가 풍부해서 건강식품이나 기름(밀 배아유)으로 사용
  3. 배유(Endosperm) → 밀가루의 주성분

 

제분수율이란?

제분수율은 밀을 제분(Grinding)하여 밀가루로 변환할 때, 최종적으로 얻을 수 있는 밀가루의 비율을 의미한다.
쉽게 말해, 100kg의 밀에서 몇 kg의 밀가루를 얻을 수 있는가를 나타내는 수치이다.

ㅁ 계산 공식

제분수율(%) =

예를 들어, 100kg의 밀을 제분하여 75kg의 밀가루가 나오면 제분수율은 75%가 된다.


제분수율의 종류

1. 고제분수율 (High Extraction Rate, 90~95%)

  • 밀의 대부분을 밀가루로 사용하며, 밀기울과 배아도 일부 포함된다.
  • 통밀가루(Whole Wheat Flour)처럼 영양소가 풍부하지만, 색이 어둡고 조직이 거칠어진다.
  • 밀기울과 배아가 포함되므로 저장성이 낮다.

ㅁ 사용 예시:
ㅇ 통밀가루, 일부 전통적인 제분 방식

2. 일반적인 제분수율 (Standard Extraction Rate, 70~80%)

  • 밀기울과 배아를 일부 제거하고 배유 중심으로 밀가루를 생산한다.
  • 중력분, 강력분, 박력분 등의 일반 밀가루가 여기에 해당한다.
  • 밝은 색과 부드러운 질감을 가지며, 제과제빵에서 널리 사용된다.

ㅁ 사용 예시:
ㅇ 빵용 밀가루, 케이크용 밀가루

3. 저제분수율 (Low Extraction Rate, 50~60%)

  • 배유의 일부만을 사용하여 가장 미세하고 순수한 밀가루를 생산한다.
  • 불순물이 적어 밝은 색을 가지며, 매우 부드러운 조직을 제공한다.
  • 제과용 특수 밀가루(슈가 파우더, 케이크 전용 밀가루 등)에 사용된다.

ㅁ 사용 예시:
ㅇ 고급 페이스트리용 밀가루, 특수 용도의 정제 밀가루

제분수율이 중요한 이유

1  밀가루 품질 결정: 제분수율이 높으면 영양소가 많지만 조직이 거칠어지고, 낮으면 부드럽지만 영양소가 적어진다.
2  제과제빵 용도 구분: 밀가루의 제분수율에 따라 제빵용, 케이크용 등으로 나뉜다.
3  가격과 효율성: 높은 제분수율은 생산 효율이 높지만, 품질에 영향을 미칠 수 있다.

제분수율은 밀가루의 품질과 용도를 결정하는 중요한 요소로, 어떤 요리에 어떤 밀가루를 사용할지 선택할 때 고려해야 한다.

밀(소맥)의 구조

1. 밀기울(Bran) – 밀의 껍질(바깥층)

  • 밀기울은 밀의 껍질 부분으로, 전체 밀알의 약 14~16%를 차지한다.
  • 주로 식이섬유, 비타민B군, 미네랄(철, 마그네슘, 아연 등), 항산화 물질이 풍부하게 포함되어 있다.
  • 밀기울에는 불용성 식이섬유가 많아 소화기관의 운동을 촉진하고 장 건강에 도움을 준다.
  • 제분 과정에서 대부분 제거되지만, 통밀가루나 건강식 제품에는 일부 포함되기도 한다.
  • 특유의 고소한 맛과 거친 식감을 가지고 있어, 시리얼, 빵, 쿠키 등에 첨가하여 사용하기도 한다.

ㅁ 주요 특징
ㅇ 영양성: 섬유질과 미네랄이 풍부하여 건강식으로 적합하다.
ㅇ 제빵 영향: 밀기울이 포함된 반죽은 글루텐 형성을 방해하여 질감이 거칠어질 수 있다.
ㅇ 활용: 시리얼, 건강식품, 가축 사료, 밀기울 차 등으로 사용된다.

2. 배아(Germ) – 밀의 씨눈

  • 배아는 밀의 생식 부분으로, 새싹을 틔우는 역할을 한다.
  • 전체 밀알에서 약 2~3%정도만 차지하지만, 영양소가 매우 풍부하다.
  • 비타민E, 불포화지방산, 단백질, 비타민B군, 미네랄(철, 마그네슘, 셀레늄 등)이 다량 포함되어 있다.
  • 배아에 포함된 불포화지방산은 쉽게 산패되므로 보관 시 주의해야 한다.
  • 제분 과정에서 대부분 제거되지만, 통밀가루나 건강식품에는 일부 포함된다.
  • 배아를 압착하여 밀 배아유(Wheat Germ Oil)를 추출하며, 이는 항산화 효과가 뛰어난 건강 보조제로 사용된다.

ㅁ 주요 특징
ㅇ 영양성: 단백질과 비타민E가 풍부하여 항산화 작용과 면역력 강화에 도움을 준다.
ㅇ 보관성: 지방 함량이 높아 산패되기 쉬우므로 냉장 보관하는 것이 좋다.
ㅇ 활용: 영양 보충제, 밀 배아유, 건강식품 등에 사용된다.

3. 배유(Endosperm) – 밀가루의 주성분

  • 배유는 밀의 가장 큰 부분으로, 전체 밀알의 약 80~85%를 차지한다.
  • 주로 전분(탄수화물)과 단백질(글루텐 형성 성분)로 구성되어 있다.
  • 제분 과정에서 밀기울과 배아를 제거한 후 백밀가루(일반 밀가루)로 가공된다.
  • 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분 등의 다양한 밀가루로 분류된다.
  • 제빵과 제과에서 중요한 역할을 하며, 반죽의 탄력과 부피 형성에 기여한다.

ㅁ 주요 특징
ㅇ 밀가루의 주성분: 제과제빵, 면류 등 다양한 용도로 사용된다.
ㅇ 글루텐 형성: 단백질 함량에 따라 빵, 케이크, 국수 등의 질감이 결정된다.
ㅇ 활용: 밀가루, 전분, 다양한 가공식품의 원료로 사용된다.

밀기울, 배아, 배유의 비교

구분밀기울(Bran)배아(Germ)배유(Endosperm)

구성 비율 14~16% 2~3% 80~85%
주요 성분 식이섬유, 비타민B, 미네랄 비타민E, 단백질, 불포화지방산 전분, 단백질(글루텐)
기능 장 건강, 항산화 효과 면역력 강화, 항산화 작용 탄력과 부피 형성
사용 용도 건강식, 사료, 시리얼 영양 보충제, 밀 배아유 밀가루, 면류, 제과제빵

밀의 각 부분은 제분 과정에서 분리되지만, 각각의 특징에 따라 다양한 용도로 활용된다.
밀기울은 식이섬유가 풍부하여 건강식에 적합하며, 배아는 영양소가 많지만 저장성이 낮다.
배유는 밀가루의 주성분으로, 우리가 일반적으로 사용하는 밀가루는 대부분 배유로 만들어진다.