제과제빵 재료학 - 이스트(2) 이스트의 종류와 사용법

이스트는 형태와 기능에 따라 여러 종류로 나뉘며, 제과제빵에서 사용하는 이스트는 크게 **생이스트(Fresh Yeast), 드라이 이스트(Dry Yeast), 인스턴트 드라이 이스트(Instant Dry Yeast), 불활성 건조 이스트(Inactive Dry Yeast)**로 구분된다. 각 종류별 특징을 정리하면 다음과 같다.

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1. 생이스트(Fresh Yeast)

• 형태: 수분 함량이 약 70% 이상으로, 촉촉한 블록 형태를 띠고 있음.
• 활성도: 매우 높은 발효력을 가지며, 신선할수록 효과가 좋음.
• 사용법: 반죽에 넣기 전에 물이나 따뜻한 액체에 미리 풀어 사용함.
• 보관법: 냉장 보관이 필요하며, 3주 내 사용해야 함.
• 특징: 빠른 발효력과 깊은 풍미를 제공하지만, 보관과 취급이 까다로움.
• 사용처: 주로 베이커리 작업 공장에서 폭넓게 사용된다.

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2. 드라이 이스트(Dry Yeast)

• 형태: 과립(입자 분말) 형태로 만들어진 건조 이스트로, 수분 함량이 낮음(약 8%).
• 활성도: 생이스트보다 낮지만 보관성과 사용 편의성이 높음.
• 사용법: 따뜻한 물(약 40℃)에 미리 불려 활성화한 후 사용해야 함.
• 보관법: 밀봉하여 서늘하고 건조한 곳에 보관(개봉 후에는 냉장 또는 냉동 보관 권장).
• 특징: 저장 기간이 길어 대량 생산이나 일반 가정에서도 사용이 용이함.
• 사용처: 일반적인 제빵, 대량 생산되는 공장 베이킹.

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3. 인스턴트 드라이 이스트(Instant Dry Yeast)

• 형태: 드라이 이스트보다 더 미세한 과립 형태로 가공됨.
• 활성도: 드라이 이스트보다 활성도가 높아 즉시 사용 가능.
• 사용법: 물에 불리지 않고 밀가루와 바로 혼합하여 사용 가능함.
• 보관법: 밀봉하여 서늘한 곳에 보관(개봉 후에는 냉장 또는 냉동 보관 권장).
• 특징: 드라이 이스트보다 빠르게 발효되며, 사용이 간편하여 가정에서도 많이 사용됨.
• 사용처: 가정 베이킹, 상업용 베이킹에서 널리 활용됨.

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4. 불활성 건조 이스트(Inactive Dry Yeast)

• 형태: 열처리를 거쳐 효모가 비활성화된 상태.
• 활성도: 발효 능력이 없음(즉, 빵을 부풀게 하지 않음).
• 사용법: 주로 풍미 개선제나 영양 보충제로 활용됨.
• 보관법: 건조하고 서늘한 곳에 보관 가능.
• 특징: 제빵보다는 건강식품, 치즈나 맥주 등의 식품 가공용으로 사용됨.
• 사용처: 영양 강화, 감칠맛을 더하는 용도로 활용됨(예: 영양 효모).

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종류별 비교 요약

종류, 수분 함량, 발효력, 사용법, 보관 방법, 주요 용도

생이스트	70% 이상	매우 강함	미리 물에 풀어 사용	냉장(0~4℃)	고급 베이킹, 장인 제빵
드라이 이스트	약 8%	중간	따뜻한 물에 불려 사용	건조 보관(개봉 후 냉장)	일반 베이킹
인스턴트 드라이 이스트	약 5%	강함	직접 밀가루에 혼합 가능	건조 보관(개봉 후 냉장)	가정 및 상업 베이킹
불활성 건조 이스트	극히 낮음	없음	풍미 증진 및 영양제로 사용	건조 보관	식품 가공, 영양 보충

이스트의 종류에 따라 특징과 사용법이 다르므로, 목적에 맞게 적절한 이스트를 선택하는 것이 중요하다.

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이스트의 사용 방법

빵을 만들 때 이스트를 사용할 때는 몇 가지 중요한 주의사항을 지켜야 한다. 이스트의 발효 능력을 최대한 활용하고, 안정적인 빵 품질을 유지하기 위해 다음 사항을 숙지해야 한다.

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1. 물 온도를 적절히 조절해야 한다

이스트는 온도에 민감하게 반응하므로 적절한 물 온도가 중요하다.

• 35~40℃: 이스트 활성화에 적합한 온도로, 빠르고 안정적인 발효가 가능하다.
• 45℃ 이상: 너무 높은 온도에서는 이스트가 죽을 수 있다.
• 15℃ 이하: 발효 속도가 매우 느려지며, 이스트 활동이 저하된다.
• 사용 전 온도를 체크하여 적정한 온도의 물을 사용해야 한다.

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2. 소금과 직접 접촉하지 않도록 한다

• 소금은 이스트의 생존에 부정적인 영향을 미친다.
• 소금이 이스트에 직접 닿으면 삼투압 효과로 인해 이스트가 탈수되어 활동이 약해질 수 있다.
• 반죽할 때 소금과 이스트를 분리한 상태에서 혼합하는 것이 중요하다.

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3. 설탕을 적절히 사용해야 한다

• 설탕은 이스트의 영양원이 되어 발효 속도를 높인다.
• 하지만 설탕이 너무 많으면 삼투압 현상으로 인해 이스트 활동이 방해받을 수 있다.
• 일반적으로 5% 이하의 설탕은 발효를 촉진하며, 10% 이상이면 발효 속도를 늦춘다.
• 단맛이 강한 빵(예: 브리오슈, 단팥빵 등)을 만들 때는 이스트의 양을 조절해야 한다.

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4. 발효 시간을 정확히 지켜야 한다

• 1차 발효: 반죽의 부피가 2배 정도로 커질 때까지(약 1~2시간) 진행해야 한다.
• 2차 발효: 성형 후 다시 30~60분 정도 진행해야 한다.
• 발효 시간이 너무 짧으면 빵이 제대로 부풀지 않고, 너무 길면 신맛이 강해지거나 과발효되어 빵의 질감이 나빠질 수 있다.

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5. 반죽의 온도와 습도를 관리해야 한다

• 이스트는 온도뿐만 아니라 습도에도 영향을 받는다.
• 발효를 원활하게 하기 위해 온도는 25~30℃, 습도는 75~80% 정도로 유지하는 것이 좋다.
• 건조한 환경에서는 반죽 표면이 마를 수 있으므로, 덮개를 씌우거나 발효기에서 습도를 조절해야 한다.

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6. 냉장 발효 시 주의해야 한다

• 낮은 온도(약 4℃)에서는 이스트 활동이 느려지므로, 장시간 저온 발효가 가능하다.
• 냉장 발효를 하면 글루텐이 천천히 형성되어 빵의 풍미가 깊어진다.
• 하지만 발효 시간이 너무 길면 과발효가 되어 빵의 조직이 무너질 수 있다.

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7. 이스트의 보관 방법을 지켜야 한다

이스트는 저장 방식에 따라 성능이 달라질 수 있다.

• 생이스트: 냉장 보관(0~4℃), 사용 후 빠르게 소진해야 한다.
• 드라이 이스트: 밀봉 후 서늘한 곳에 보관(개봉 후 냉장 또는 냉동 보관).
• 인스턴트 드라이 이스트: 개봉 후 밀봉하여 냉장 보관(길게 보관하려면 냉동 보관 가능).

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8. 이스트의 신선도를 확인해야 한다

• 오래된 이스트는 발효력이 떨어질 수 있으므로, 사용 전에 활성 여부를 테스트해야 한다.
• 테스트 방법: 따뜻한 물(약 40℃) 100ml에 설탕 1작은술과 이스트 1작은술을 넣고 5~10분 기다린다. 거품이 충분히 올라오면 정상적인 이스트이다.

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이스트를 적절히 사용하면 빵의 품질이 향상되며, 식감과 풍미가 뛰어난 제품을 만들 수 있다. 정확한 사용법과 보관법을 지켜 안정적인 베이킹을 진행해야 한다.

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이스트의 사용량

• 발효시간과 이스트 사용량은 반비례한다. 이스트를 많이 사용하면 발효시간이 짧아지고, 적게 사용하면 발효시간이 길어진다.
• 발효시간과 이스트의 사용량 계산법:

ㅇ이스트 양을 변경해서 발효시간을 조절하고 싶을 때

기존의 이스트 양 X 기존의 발효시간 = 변경한 이스트 양 X 변경할 발효 시간

 

• 기본 재료들만으로 빵을 만들 때에는 이스트를 적게 넣고 오래 발효하여 숙성된 발효향으로 빵의 깊은 맛을 내게 한다.
• 단과자빵 같은 설탕 함량이 높은 빵은 설탕의 삼투압으로 인해 이스트의 활성이 떨어질 수 있으므로 이스트의 양을 3~7% 정도로 늘려 사용한다.
• 고온다습한 날씨에는 발효가 빨라지므로 날씨를 고려하여 이스트 사용량을 조절한다.