제빵 이론 - 분할, 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝
[ 분할, 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝 ]1. 분할(1) 개요분할은 1차 발효를 마친 반죽을 일정한 크기와 무게로 나누는 과정이다. 빵의 균일한 품질과 크기를 유지하기 위해 반드시 정확한 분할이 이루어져야 한다. 분할 과정에서 반죽의 가스가 과도하게 빠지지 않도록 주의해야 하며, 반죽 손상을 최소화하는 것이 중요하다.(2) 분할 방법분할 방법은 크게 손 분할과 기계 분할로 나뉜다.1) 손 분할소규모 빵집에서 주로 사용하는 방법이다.손 분할은 숙련된 작업자가 반죽을 직접 분할하는 방식이다. 이 방법은 기계분할에 비해 반죽의 손상을 줄일 수 있으며, 제품의 질감을 조절하는 데 유리하다. 기계분할에 비해 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.하지만 작업자의 숙련도에 따라 무게 편차가 발생..
