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제과제빵 이론

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제빵 이론 - 그 밖의 빵류 제품 제조법 1. 건포도의 전처리(1) 건포도 전처리의 개요건포도는 식빵에 풍미와 식감을 더해주는 중요한 재료이다. 그러나 그대로 사용할 경우 수분이 부족해 딱딱한 식감을 유발하거나 반죽 내에서 균일하게 분포되지 않을 수 있다. 따라서 건포도를 사용하기 전에 적절한 전처리 과정을 거쳐야 한다.(2) 전처리하는 이유건포도의 수분 보충: 건포도는 수분 함량이 낮아 직접 반죽에 넣으면 수분을 흡수하여 빵의 질감이 건조해질 수 있다.건포도의 부드러운 식감 유지: 건포도가 너무 건조하면 씹을 때 질감이 좋지 않으며, 빵과의 조화가 깨질 수 있다.균일한 분포 유도: 반죽에 직접 넣을 경우 건포도가 반죽 속에서 뭉쳐 한쪽에 집중될 수 있다. 적절한 전처리를 통해 균일한 분포를 유도해야 한다.이물질 제거 및 위생 유지: 건포도 표..
제빵 이론 - 프랑스빵(바게트), 데니시 페이스트리 프랑스빵은 예전엔 한자어를 빌어 불란서빵이라고 불러왔다.  대표적인 프랑스빵으로는 바게트가 있다. 1. 개요프랑스빵(바게트)은 밀가루, 물, 소금, 이스트를 기본 재료로 하여 만든 전형적인 하드 계열의 빵이다. 바게트는 크러스트(겉껍질)가 바삭하고 크럼(내부 조직)이 쫄깃한 것이 특징이며, 수분 함량이 높아 상대적으로 발효 시간이 길다. 전통적인 프랑스 바게트는 첨가물을 사용하지 않으며, 최소한의 재료만으로 풍미를 극대화한다.2. 배합률바게트의 기본 배합률은 다음과 같다.밀가루 100%물 60~70%소금 1.8~2%이스트 0.1~2%비타민C 10~15ppm 강력분보다 단백질의 양이 약간 적도록, 중력분을 섞어 쓰거나 준강력분을 사용한다.-> 프랑스 정통 바게트 특유의 불규칙하면서 광택이 느껴지는 기공과,..
제빵 이론 - 제빵적성 측정기기 밀가루 반죽의 제빵적성 측정기기제빵에서 밀가루 반죽의 품질을 평가하는 것은 최종 제품의 품질을 결정짓는 중요한 과정이다. 이를 위해 다양한 측정기기가 사용되며, 대표적인 측정기기로는 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프가 있다. 또한 믹소그래프, 믹서트론, 레오그래프 등 여러 보조 기기들도 사용된다. 각 기기의 기능과 분석 방법을 상세히 알아본다.1. 대표적인 제빵적성 측정기기1) 패리노그래프패리노그래프는 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기기이며, 반죽의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 평가하는 데 사용된다.2) 익스텐소그래프익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 탄력성을 측정하는 기기이며, 빵의 조직감과 연관성이 크다. 밀가루 중의 효소나 산화제 및 환원제의 영향을 파악할 때 사용된다.3) 아밀로그..
제빵 이론 - 2차 발효 2차 발효2차 발효(Proofing)란, 성형과정을 거치는 동안 상처받은 반죽에 탄력성과 신장성을 회복시키고, 바람직한 외형과 식감을 얻기 위해 글루텐의 숙성 및 팽창을 시키는 발효의 최종단계이다.1. 2차 발효의 목적2차 발효는 빵의 최종 품질을 결정짓는 중요한 과정으로, 주요 목적은 다음과 같다.반죽의 최종 팽창 유도성형된 반죽이 충분한 부피를 가질 수 있도록 한다.가스 보유력을 극대화하여 빵 내부의 기공 구조를 형성한다.반죽 조직의 안정화빵의 식감과 조직이 부드럽고 균일해지도록 돕는다.표면이 지나치게 마르거나 찢어지는 것을 방지한다.풍미와 향 형성발효 중 이산화탄소와 함께 알코올, 유기산 등의 발효 부산물이 생성되어 풍미를 더한다.효소 및 이스트의 최종 활성화효소 반응이 활발해지면서 빵의 맛과 향이..
제빵 이론 - 빵의 냉각, 포장 및 노화 1. 냉각(1) 개요구워져 나온 빵을 식혀 포장하기 적합한 온도과 수분햠량이 되도록 조절하는 단계이다.냉각 중인 빵 속의 수분이 바깥으로 이동한다.적절한 냉각을 해야하는 이유로는, 슬라이스 및 포장을 쉽게 하기 위해, 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막고, 노화의 촉진을 방지하기 위함이다.(2) 냉각의 적정 조건빵의 온도가 35~40°C 정도까지 내려가야 함(갓 구운 빵의 내부 온도는 97~99°C이다)냉각 후 빵 속 적정 수분함량은 38%(갓 구운 빵의 수분함량은 껍질 12%, 빵 속 45%).냉각실의 설정 온도와 상대습도는 20~25°C, 75~85%이다.(3) 냉각 방법자연 냉각: 빵을 오픈 랙이나 선반에 두고 자연스럽게 식히는 방식이며 수분 손실이 적어 가장 적합한 방식이다. 3~4시간 정도 냉각.터..
제빵 이론 - 반죽 익힘(굽기) 1. 굽기의 개요-굽기(Baking)는 반죽을 고온에서 가열하여 빵의 형태와 구조를 형성하는 과정이다. 오븐 내부에서 열이 전달되면서 반죽 속의 전분과 단백질이 변화하고, 이스트가 죽으면서 최종 제품의 형태가 고정된다. -굽기(익힘)의 방법에는 굽기, 튀기기, 찌기가 있으며, 일반적으로 구워서 익히는 방법이 가장 널리 이용되고 있다.2. 굽기의 목적 및 방법(1) 굽기의 목적탄산가스와 알코올의 증발, 가스압과 수증기압의 증가로 빵을 부풀린다.전분을 α화(호화)하여 소화가 잘되는 빵을 만든다.단백질의 열번성과 전분의 호화로 빵의 구조와 형태를 형성한다.이스트의 가스 발생력을 멈추게 하고, 각종 효소의 작용도 불활성화시킨다.껍질에 구운 색을 내고 맛과 향을 향상시킨다.제품의 성격에 맞는 적절한 수분 함량이 ..
제빵 이론 - 분할, 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝 [ 분할, 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝 ]1. 분할(1) 개요분할은 1차 발효를 마친 반죽을 일정한 크기와 무게로 나누는 과정이다. 빵의 균일한 품질과 크기를 유지하기 위해 반드시 정확한 분할이 이루어져야 한다. 분할 과정에서 반죽의 가스가 과도하게 빠지지 않도록 주의해야 하며, 반죽 손상을 최소화하는 것이 중요하다.(2) 분할 방법분할 방법은 크게 손 분할과 기계 분할로 나뉜다.1) 손 분할소규모 빵집에서 주로 사용하는 방법이다.손 분할은 숙련된 작업자가 반죽을 직접 분할하는 방식이다. 이 방법은 기계분할에 비해 반죽의 손상을 줄일 수 있으며, 제품의 질감을 조절하는 데 유리하다. 기계분할에 비해 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.하지만 작업자의 숙련도에 따라 무게 편차가 발생..
제빵 이론 - 제빵 발효 1차 발효1. 빵 반죽의 발효빵 반죽의 발효는 이스트(효모)의 생리 작용을 통해 가스를 생성하고, 반죽 내의 성분이 숙성되면서 빵의 맛과 향을 형성하는 과정이다. 이스트는 당을 분해하여 이산화탄소(CO₂)와 알코올을 생성하며, 이 과정에서 다양한 유기산과 향기 성분이 형성된다.2. 발효의 목적(1) 반죽의 팽창 작용이스트가 당을 분해하여 생성한 이산화탄소(CO₂)가 반죽 내에 형성된 글루텐 망에 포집되어 반죽이 부풀어오른다.팽창된 반죽은 가벼운 조직을 형성하고, 최종적으로 부드러운 빵을 만들 수 있다.(2) 반죽의 숙성1) 빵 고유의 향 생성발효 과정에서 알코올, 유기산, 에스테르 등의 다양한 향기 성분이 생성되어 빵 특유의 풍미가 형성된다.장시간 발효할 경우 풍미가 더욱 깊어지고 복합적인 향이 형성된다..