제빵 이론 - 제빵적성 측정기기

밀가루 반죽의 제빵적성 측정기기

제빵에서 밀가루 반죽의 품질을 평가하는 것은 최종 제품의 품질을 결정짓는 중요한 과정이다. 이를 위해 다양한 측정기기가 사용되며, 대표적인 측정기기로는 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프가 있다. 또한 믹소그래프, 믹서트론, 레오그래프 등 여러 보조 기기들도 사용된다. 각 기기의 기능과 분석 방법을 상세히 알아본다.

1. 대표적인 제빵적성 측정기기

1) 패리노그래프

패리노그래프는 밀가루 반죽의 점탄성을 측정하는 기기이며, 반죽의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 평가하는 데 사용된다.

2) 익스텐소그래프

익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 탄력성을 측정하는 기기이며, 빵의 조직감과 연관성이 크다. 밀가루 중의 효소나 산화제 및 환원제의 영향을 파악할 때 사용된다.

3) 아밀로그래프

아밀로그래프는 밀가루 반죽의 전분 호화 특성을 측정하여, 제빵 과정에서의 전분 변화를 예측하는 데 활용된다.

밀가루의 호화 시작 온도, 전분의 점도, 알파-아밀라아제의 활성 정도를 파악할 수 있다.

2. 패리노그래프

(1) 패리노그래프란?

패리노그래프(Brabender Farinograph)는 밀가루 반죽의 혼합 특성을 측정하는 장비로, 반죽의 수분 흡수력, 형성 시간, 안정성 등을 평가한다.

반죽의 굳기가 500 B.U.에 도달할 때까지 밀가루에 물을 더해가며 계속 반죽하면서 물리적 특성의 변화를 측정하는 기기이다.

(2) B.U.(Brabender Unit)

패리노그래프에서 사용되는 단위는 B.U.(Brabender Unit)로, 반죽의 저항성을 나타낸다. 높은 B.U. 값은 강한 반죽을 의미한다.

독일의 브라벤더라는 회사가 개발한, 점성도를 측정하여 기록하는 기계들을 말하며, 측정치를 시간(분) 또는 B.U.로 표시한다.

(3) 패리노그래프의 기능

• 강력분, 박력분 등의 밀가루 타입 판별
• 밀가루의 흡수율
• 믹싱시간
• 믹싱 내구성
• 점탄성 등을 측정한다.

(4) 패리노그래프 곡선의 분석

• 흡수율(Water Absorption): 밀가루의 수분 흡수력을 나타내며, 일반적으로 500 B.U.에서 측정된다.
• 형성 시간(Development Time): 반죽이 최적의 점도를 갖추는 데 걸리는 시간이다.
• 안정성(Stability): 반죽이 최대 강도를 유지하는 시간으로, 높은 안정성은 제빵 적성이 뛰어남을 의미한다.
• 반죽 약화(Degree of Softening): 반죽이 점점 약해지는 정도를 나타내며, 값이 클수록 반죽의 강도가 낮음을 의미한다.

3. 익스텐소그래프

(1) 익스텐소그래프란?

익스텐소그래프(Extensograph)는 반죽을 일정 시간 동안 발효한 후 일정한 굳기를 가진 상태에서 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성과 신장저항력을 측정하는 기기이다.

(2) 익스텐소그래프의 기능

• 반죽의 신장성 측정
• 탄력성과 강도 평가
• 반죽의 늘려지는 특성을 곡선 형태로 분석하여 제빵 적성 예측

4. 아밀로그래프

(1) 아밀로그래프의 기능

아밀로그래프(Amilograph)는 밀가루와 물의 현탁액을 일정속도로 가열 또는 냉각할 때 이루어지는 점도 변화를 연속적으로 기록하는 장치이다.

(2) 아밀로그래프의 최고점도가 너무 높을 때 생기는 결과

• 효소의 활성이 약하다(효소에 의한 전분과 단백질 등의 분해가 적다).
• 가스 발생력이 약하다(반죽의 발효상태가 나쁘다).

(3) 아밀로그래프의 분석

• 최고 점도(Viscosity Peak): 전분이 호화되는 최고점도를 측정하여 밀가루 품질을 예측한다.
• 일반적으로 양질의 빵 속을 만들기 위한 아밀로그래프의 범위는 400~600B.U.이다.

(4) 세트 백(Setback)

아밀로그래프에서 50℃에서의 점도와 최종점도 차이를 표시한 것으로, 점도를 비교함으로써 노화도를 알 수 있다.

5. 기타 기기

(1) 믹소그래프

패리노그래프와 유사하지만, 측정 시간이 짧고 소량의 샘플로도 측정이 가능하다. 주로 글루텐의 발달 정도, 믹싱 시간, 믹싱 내구성을 측정한다.

(2) 믹서트론

새로운 밀가루에 대한 흡수율과 믹싱시간을 신속히 측정한다.

재료계량 및 믹싱시간의 오판, 기계의 작동 부실, 저울의 부정확 등 사람의 잘못이나 기계의 오류로 일어나는 사항을 기계적으로 확인 가능하다.

(3) 레오그래프

반죽의 점탄성을 분석하는 기기로, 밀가루의 품질을 예측하는 데 유용하다.

반죽이 기계적 발달을 할 때 일어나는 변화를 그래프로 기록한다.

(4) 폴링넘버

밀가루의 알파-아밀라아제 활성을 측정하는 기기이며, 제빵 시 효소 작용을 평가하는 데 사용된다.

전분의 특성 및 알파-아밀라아제의 활성을 측정하는 것으로, 알파-아밀라아제가 전분사슬을 분해함에 따라 값이 낮아진다.

(5) 맥미카엘 점도계

액체의 점도를 측정하는 기기로, 제과 반죽이나 소스의 점도를 분석하는 데 활용된다.

케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성 및 점성을 측정한다.

(6) 페카시험

밀가루의 손상을 평가하는 시험으로, 밀가루 입자의 크기와 분포를 분석하는 데 유용하다. 간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아볼 수. ㅣㅆ다.

(7) 점도계의 종류

• 비스코아밀로그래프
• 브룩필드 점도계
• 맥미카엘 점도계
• 아밀로그래프 등

결론

밀가루 반죽의 제빵적성을 평가하는 다양한 측정기기는 빵의 품질을 결정하는 중요한 요소이다. 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프 등은 반죽의 물리적 특성을 분석하여 최적의 제빵 조건을 찾는 데 도움을 준다. 이를 통해 일관된 품질의 제품을 생산할 수 있으며, 효율적인 생산 공정 관리를 가능하게 한다.