제빵 이론 - 2차 발효

2차 발효

2차 발효(Proofing)란, 성형과정을 거치는 동안 상처받은 반죽에 탄력성과 신장성을 회복시키고, 바람직한 외형과 식감을 얻기 위해 글루텐의 숙성 및 팽창을 시키는 발효의 최종단계이다.

1. 2차 발효의 목적

2차 발효는 빵의 최종 품질을 결정짓는 중요한 과정으로, 주요 목적은 다음과 같다.

1. 반죽의 최종 팽창 유도
   • 성형된 반죽이 충분한 부피를 가질 수 있도록 한다.
   • 가스 보유력을 극대화하여 빵 내부의 기공 구조를 형성한다.
2. 반죽 조직의 안정화
   • 빵의 식감과 조직이 부드럽고 균일해지도록 돕는다.
   • 표면이 지나치게 마르거나 찢어지는 것을 방지한다.
3. 풍미와 향 형성
   • 발효 중 이산화탄소와 함께 알코올, 유기산 등의 발효 부산물이 생성되어 풍미를 더한다.
4. 효소 및 이스트의 최종 활성화
   • 효소 반응이 활발해지면서 빵의 맛과 향이 깊어진다.
   • 이스트가 마지막으로 활동하여 최적의 가스 발생을 유도한다.

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2. 2차 발효의 조건과 제품에 미치는 영향

2차 발효의 성공 여부는 온도, 습도, 발효 시간과 같은 조건에 따라 결정된다.

(1) 온도 / 상대습도

2차 발효는 일반적으로 **온도 35~40℃, 상대습도 75~85%**에서 진행한다.

발효 조건적정 범위역할

온도	35~40℃	이스트 활성 촉진, 가스 발생 증가
상대습도	75~85%	반죽의 수분 유지, 표면 건조 방지

• 온도: 온도가 너무 낮으면 발효 속도가 느려지고, 너무 높으면 이스트가 과도하게 활동하여 빵 조직이 거칠어질 수 있다.
• 습도: 습도가 부족하면 반죽 표면이 건조해지고, 너무 높으면 반죽이 축 늘어져 모양이 흐트러질 수 있다.
• 38℃, 85% - 일반적인 식빵, 단과자빵
• 38℃, 85~90% - 햄버거빵, 잉글리시 머핀
• 27~32℃, 75% - 데니시 페이스트리, 하스브레드(불란서빵, 호밀빵 등)
• 35℃, 65~70% - 빵 도넛

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(2) 2차 발효의 온도와 습도가 제품에 미치는 영향

각 조건이 낮을 때와 높을 때

온도

- 발효 속도 저하로 부피 부족 - 이스트 활동 저하로 가스 생성 감소 - 빵의 조직이 치밀하고 단단해짐

- 과발효로 인해 조직이 거칠어짐 - 산미가 강해져 풍미 저하 - 반죽이 과도하게 팽창 후 오븐에서 꺼질 가능성 증가

습도

- 반죽 표면 건조로 껍질 형성 - 빵 표면이 거칠어지고 찢어질 위험 증가 - 내부 수분 부족으로 빵이 퍽퍽해짐

- 반죽이 축 늘어져 형태 유지 어려움 - 지나친 수분 흡수로 반죽이 질어짐 - 빵 표면이 끈적거리거나 광택이 떨어짐

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(3) 발효 시간 및 발효 완료점

① 발효 시간

• 재료, 발효실의 온도, 습도, 반죽의 온도 등 여러 여건에 따라 2차 발효의 시간이 달라질 수 있으므로, 상태를 보고 완료점을 판단한다.
• 아직까지는 객관적으로 발효 완료점을 파악할 수 있는 방법이 개발되지 않아, 경험에 의존하여 다음과 같은 방법으로 판단해야 한다.

② 발효 완료점 판단 방법

1. 완제품의 70~80% 정도 팽창했다
   
   • 손가락으로 가볍게 눌러보았을 때, 눌린 자국이 살짝 남는다.
   • 자국이 바로 사라지면 발효가 부족하며, 그대로 유지되면 과발효 상태이다.
2. 부피 증가 확인
   • 성형 후보다 약 2~2.5배 정도 부풀어야 한다.
   • 너무 크게 부풀면 과발효로 인해 조직이 약해질 수 있다.
   • 투명도가 느껴지며 망상조직이 비쳐진다.

 

<발효 상태가 제품에 미치는 영향>

발효 부족

- 반죽이 충분히 팽창하지 않아 부피가 작음 - 빵 조직이 치밀하고 단단하며, 식감이 거칠어짐 - 이스트 활동이 부족해 풍미와 향이 약함 - 내부 크럼이 조밀하고 기공이 작거나 불균일함

발효 과다

- 반죽이 과도하게 부풀어 오븐에서 꺼질 위험 증가 - 빵 조직이 지나치게 부드러워 무너짐 - 산미가 강해져 빵의 풍미가 저하됨 - 빵 내부에 큰 기포가 형성되어 조직이 불균일함

 

 

<2차 발효의 속도와 그에 영향을 미치는 원인>

속도가 빨라지고 늦어짐에 따른 원인

 

원인

- 반죽 온도가 높음 - 발효실 온·습도가 높음 - 이스트 양이 많음 - 당, 효소제, 환원제(예: L-시스테인) 사용량 증가 - 밀가루의 단백질 함량이 낮음(글루텐 약함)

- 반죽 온도가 낮음 - 발효실 온·습도가 낮음 - 이스트 양이 적음 - 소금, 산화제(예: 아스코르빈산) 사용량 증가 - 밀가루의 단백질 함량이 높음(글루텐 강함)

 

<용어 정리>

-지친 반죽: 1차 발효가 정상보다 더 된 반죽. 과발효, 발효 오버.

-어린 반죽: 1차 발효가 정상보다 덜 된 반죽.