제빵 이론 - 프랑스빵(바게트), 데니시 페이스트리

<프랑스빵>

프랑스빵은 예전엔 한자어를 빌어 불란서빵이라고 불러왔다.  대표적인 프랑스빵으로는 바게트가 있다.

 

1. 개요

프랑스빵(바게트)은 밀가루, 물, 소금, 이스트를 기본 재료로 하여 만든 전형적인 하드 계열의 빵이다. 바게트는 크러스트(겉껍질)가 바삭하고 크럼(내부 조직)이 쫄깃한 것이 특징이며, 수분 함량이 높아 상대적으로 발효 시간이 길다. 전통적인 프랑스 바게트는 첨가물을 사용하지 않으며, 최소한의 재료만으로 풍미를 극대화한다.

2. 배합률

바게트의 기본 배합률은 다음과 같다.

• 밀가루 100%
• 물 60~70%
• 소금 1.8~2%
• 이스트 0.1~2%
• 비타민C 10~15ppm

 

• 강력분보다 단백질의 양이 약간 적도록, 중력분을 섞어 쓰거나 준강력분을 사용한다.
• -> 프랑스 정통 바게트 특유의 불규칙하면서 광택이 느껴지는 기공과, 바삭한 껍질을 만들기 위해서이다.
• 탄력성을 살기기 위해 다른 제품에 비해 물 사용량을 줄인다(식빵 63%, 바게트 61%)
• 정통 프랑스빵은 제빵개량제 대신 비타민C를 사용하여 반죽에 탄력성을 부여한다(비타민C는 산화제의 역할을 하여 글루텐을 강화시킨다)
• ppm: 백만분율(Part per million)을 나타내는 단위로, 어떤 양이 백만분의 몇을 차지하는지 나타낸다.
  • 백만분의 10의 비율(10ppm)로 사용하고자 하는 비타민C의 양이 밀가루 양에 대해 얼마인지 계산한다.
  • 문제) 밀가루 1,000g 배합에 비타민C를 사용하려면
  • 10ppm / 1,000,000 x 1,000g = 0.01g
  • 0.01g은 계량이 어려우므로 100g의 물에 비타민C 1g을 휘석하여 그 액체를 1g만 사용하면 0.01g을 사용하는 것과 같다.

프랑스빵(바게트) 제조공정

1. 믹싱

바게트의 반죽은 강한 믹싱을 피하고, 적절한 글루텐 형성을 위해 저속과 중속을 조절하며 진행한다. 반죽의 점탄성을 유지하기 위해 오버 믹싱을 방지해야 한다.

일반 빵의 80% 정도(발전단계) 믹싱한다.

2. 1차 발효

1차 발효는 반죽의 풍미와 조직 형성에 중요한 단계로, 저온 장시간 발효(리타르데이션)를 적용하는 경우가 많다.

일반적으로 12시간 실온 발효 후, 4~18시간 동안 냉장 발효를 진행한다. 1차 발효의 적정 온도는 24~27℃이며, 상대 습도는 65~75%를 유지하는 것이 이상적이다. 반죽 발효 완료점은 부피가 약 3배로 증가하고, 손가락으로 가볍게 눌렀을 때 천천히 되돌아오는 상태를 의미한다.

펀치는 1차 발효 중간에 한 번 실시하며, 일반적으로 반죽 부피가 1.5~2배 정도 증가했을 때 수행한다.

펀치의 방법은 반죽을 부드럽게 눌러 가스를 일부 제거하고 접어주는 방식으로 진행되며, 이를 통해 반죽의 온도를 균일하게 하고 글루텐을 강화하며 산소를 공급하여 이스트에 활력을 주어 산화와 숙성 촉진, 가스 보유력을 증가시키는 효과가 있다.

3. 성형

1차 발효가 완료된 반죽은 우선 분할 과정을 거친다. 분할 시 반죽을 가볍게 다뤄 가스를 유지하며, 균일한 크기로 나누는 것이 중요하다. 일반적으로 바게트는 250~350g 정도로 분할된다.

분할된 반죽은 중간 발효를 거치는데, 이는 반죽의 긴장을 풀어 성형이 용이하도록 하기 위함이다.

중간 발효는 약 20~30분간 진행되며, 반죽이 마르지 않도록 덮어둔다.

이후 성형 과정에서 반죽을 길쭉한 모양으로 만든다.

바게트의 전형적인 형태를 만들기 위해 표면 장력을 적절히 유지하며 롤링하는 것이 중요하다.

롤링 시 과도한 압력을 가하지 않도록 주의하며, 균형 잡힌 형태가 되도록 한다.

4. 2차 발효

성형된 반죽은 최종 발효를 거쳐야 하며, 보통 30~60분간 24~28℃의 환경에서 진행한다.

이 단계에서 반죽 내부의 가스가 증가하며 빵의 최종 볼륨을 결정한다.

5. 굽기 - 쿠프(칼집)

오븐에 넣기 전, 반죽 표면에 날카로운 칼(쿠프 나이프)로 일정한 깊이의 절단을 가하는 것을 쿠프라고 한다. 쿠프의 목적은 빵이 굽는 동안 균형 잡힌 부피 확장을 돕고, 가스가 적절히 배출될 수 있도록 하여 원하는 질감을 형성하는 것이다.

또한 바게트 특유의 아름다운 외관을 만드는 중요한 과정이다. 쿠프를 내지 않으면 반죽이 구워지는 과정에서 예측할 수 없는 방향으로 갈라지거나 내부 가스가 충분히 팽창하지 못해 볼륨이 부족한 빵이 될 수 있다.

 

오븐에 넣은 후 바로 스팀을 주는 것도 중요한 과정이다. 스팀을 가하면 반죽 표면의 크러스트 형성이 지연되어 빵이 오븐 스프링(초기 팽창)을 충분히 할 수 있으며, 내부 조직의 수분이 유지되어 쫄깃한 식감을 갖게 된다. 스팀 없이 굽게 되면 반죽 표면이 너무 빨리 마르고 단단해져 내부 팽창이 제한될 수 있다.

바게트는 높은 온도(220~250℃)에서 20~30분간 구워지며, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 완성품이 된다.

 

 

<데니시 페이스트리>

1. 개요

데니시 페이스트리는 버터 또는 마가린과 같은 충전용 유지를 사용하여 여러 겹의 층을 형성하는 리치 도우(Rich Dough) 계열의 빵이다. 바삭한 식감과 고소한 풍미가 특징이며, 달걀과 설탕이 포함되어 더욱 풍미가 깊다. 대표적인 제품으로 크루아상, 뺑 오 레젱 등이 있다.

2. 배합률

데니시 페이스트리의 배합률은 다음과 같다.

• 밀가루 80%
• 물 또는 우유 45%
• 설탕 8~15%
• 소금 1~2%
• 이스트 4~6%
• 계란 5~10%
• 충전용 유지(버터, 마가린) 30%

(1) 충전용 유지의 양

• 미국식 데니시: 충전용 유지 20~40% 사용, 비교적 부드러운 식감과 적당한 층이 형성됨.
• 덴마크식 데니시: 충전용 유지 40~50% 사용, 더 뚜렷한 층과 바삭한 식감이 강조됨.
• 참고로 미국식 데니시 페이스트리는 덴마크식에 비해 반죽에 들어가는 유지, 설탕이 많고 충전용 유지는 적은 편이다. 믹싱 또한 덴마크식보다 더 진행한다. 식감 면에서는 덴마크식이 약간 단단한 과자에 가깝고, 미국식은 좀 더 부드럽고 빵의 식감을 가진다.

(2) 충전용 유지의 함량 및 접기 회수에 따른 부피 차이

• 충전용 유지가 많을수록 풍미가 진해지고 바삭한 식감이 강조되지만, 과도한 유지 사용은 층이 분리되는 문제를 초래할 수 있음.
• 충전용 유지는 밀어펴서 접기를 하기에 적합하도록 가소성을 가지고 있어야 한다.
• 일반적으로 3절 3회 접기(27층 형성)를 하며, 접기 횟수가 많아질수록 조직이 미세해지고 부드러운 식감이 강조됨.
• 충전용 유지의 함량 및 접기 횟수에 따른 부피의 차이
  • 충전용 유지 함량이 증가할 수록 제품 부피는 증가한다.
  • 충전용 유지 함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.
  • 같은 충전용 유지 함량에서는 접기 횟수가 증가할 수록 부피가 증가하다가, 최고점을 지나면 부피가 서서히 감소한다.

데니시 페이스트리 제조 공정

1. 믹싱

ㅁ 데니시 반죽은 강력분과 중력분을 혼합하여 사용하며, 글루텐이 너무 강하지 않도록 믹싱을 조절해야 한다. 믹싱 단계에서 반죽의 탄력성과 점탄성을 확보하는 것이 중요하며, 반죽 온도는 18~22℃로 맞춘다.

ㅁ 클린업 단계가 조금 지나 발전단계 초기에 반죽을 멈춘다.

2. 냉장휴지 및 휴지 감싸기 작업

믹싱이 끝난 반죽은 냉장 온도(4~6℃)에서 2~3시간 동안 휴지시켜 글루텐을 안정화한다. 이후 충전용 유지를 반죽에 감싸는 과정을 거친다. 충전용 유지의 온도는 15~18℃가 적당하며, 유지가 너무 단단하면 접기 작업이 어렵고, 너무 무르면 반죽에 흡수되어 층이 형성되지 않는다.

3. 3절 3회 접기 및 밀어펴기

• 충전용 유지를 감싼 반죽을 일정한 두께로 밀어펴고 3절 접기(삼단 접기)를 3회 반복하여 27층을 만든다.
• 접기 후 반죽을 냉장 휴지(30~40분)를 거쳐 유지가 녹지 않도록 관리한다.

4. 정형 및 팬닝

• 냉장 휴지된 반죽을 꺼내 원하는 형태로 성형한다.
• 성형된 반죽을 팬닝하여 오븐에서 균일하게 구워질 수 있도록 배열한다.

5. 2차 발효

• 2차 발효는 온도 28~33℃, 상대습도 75%에서 약 60~90분간 진행된다.
• 발효가 지나치면 층이 무너질 수 있으므로 적절한 팽창 상태를 유지해야 한다.
• 충전용 유지에 의한 팽창을 고려해 일반 빵에 비해 75~80% 정도만 2차 발효한다.

6. 굽기

• 예열된 오븐에서 180~200℃의 온도로 15~18분간 굽는다.
• 굽기 중간에 스팀을 주어 크러스트 형성을 돕고, 색깔과 식감을 균일하게 만든다.
• 굽기가 끝난 후, 광택을 위해 슈가시럽이나 계란물을 발라 마무리한다.
• 오븐 온도가 너무 낮으면 반죽이 심하게 부풀게 되고 껍질 생성이 늦어지므로, 충전용 유지가 새어나온다.
• 오븐 온도가 높을 경우 껍질이 일찍 생겨 반죽이 부풀지 않고, 제품의 중심부가 덜 익을 수 있다.