제과 이론 - 과자의 정의 및 분류, 반죽의 종류

과자의 정의 및 분류

1. 과자의 정의 및 빵과의 차이점

(1) 과자의 정의

밀가루에 계란, 버터, 설탕, 우유 등을 적절히 혼합하여 거품을 내거나 팽창제를 사용해 부풀린 후 굽거나 튀기거나 찐 것으로, 식사 외에 주로 간식으로 먹는 기호식품이다.

(2) 빵의 정의

빵은 밀가루, 물, 이스트(또는 발효종)를 기본 재료로 하여 반죽을 만들고 발효 과정을 거친 후 구워서 제조하는 식품이다. 주로 부드럽고 폭신한 질감을 가지며, 식사 대용으로 활용되기도 한다.

(3) 빵과 과자의 차이점

과자와 빵의 가장 큰 차이점은 발효 여부와 주 원료의 조성에 있다. 빵은 주로 이스트를 사용하여 발효 과정을 거쳐 부풀어 오르며, 밀가루의 글루텐 형성을 중요하게 여긴다. 반면, 과자는 이스트를 사용하지 않거나 소량만 사용하며, 베이킹파우더나 베이킹소다 같은 화학적 팽창제를 이용하는 경우가 많다. 또한, 유지(버터, 쇼트닝 등)의 사용량이 빵보다 많아 바삭한 식감을 갖는 것이 특징이다.

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2. 과자 제품의 분류

(1) 팽창 형태에 따른 분류

과자는 제조 과정에서 팽창하는 방식에 따라 다음과 같이 나뉜다.

1) 공기 팽창(물리적 팽창)

- 반죽을 하는 사이 휘핑에 의해 반죽 안에 공기가 들어가게 되고, 포집된 공기가 굽는 도중에 열에 의해 팽창하는 유형을 말한다.

- 계란이나 유지에 설탕을 넣고 휘핑하면 공기가 포집된다.

- 제품의 종류: 스펀지 케이크, 엔젤 푸드 케이크, 롤케이크, 시폰케이크, 카스테라, 거품형 반죽 쿠키 등

2) 화학적 팽창

- 화학적 팽창제(베이키옷다, 베이킹파우더, 이스파타 등)를 이용하여 반죽을 팽창시키는 것을 말한다.

- 제품의 종류: 파운드 케이크, 레이어케이크, 과일케이크, 머핀, 반죽형 반죽 쿠키, 케이크 도넛, 와플, 팬케이크, 핫케이크 등 

3) 유지에 의한 팽창

- 높은 열로 구움으로써 발생한 증기압에 의해 유지층이 들떠서 부풀어 오르도록 하여 팽창시키는 것을 말한다.

- 제품의 종류: 퍼프 페이스트리 등

4) 무팽창

- 팽창을 위해 아무런 팽창작용 기제를 주지 않고 오로지 반죽할 때 들어간 물의 수증기압의 영향으로 약간의 팽창을 일으키는 것을 말한다.

- 제품의 종류: 우리나라의 병과류(떡과, 한과)의 대부분, 일부 파이 껍질 등

5) 이스트 팽창(빵 제품)

- 뺑 제품의 팽창에 이용하며, 이스트를 사용하여 빵을 발효시키는 동안 이산화탄소가 발생하는 등의 원인으로 부피를 팽창시키는 것을 말한다.

- 제품의 종류: 식빵, 과자빵, 브리오쉬, 바게트, 빵 도넛, 데니시 페이스트리, 잉글리시 머핀, 커피케이크 등

6) 복합형 팽창

- 2가지 이상의 팽창형태를 겸하는 것을 말한다.

- 데니시 페이스트리(이스트와 유지에 의한 팽창), 파운드케이크(화학적 팽창제와 공기팽창으로 부피와 속결 조절) 등

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(2) 제품에 따른 분류

과자는 제품의 특성에 따라 여러 가지로 나뉜다.

1) 양과자류

버터, 설탕, 계란 등을 많이 사용하며, 주로 구워서 만드는 과자류이다. 대표적인 제품으로는 스펀지케이크, 파운드케이크, 쿠키 등이 있다.

2) 생과자류

수분함량(30% 이상)이 높은 과자를 뜻한다. 대표적인 제품으로는 화과자(일본식 과자) 등이 있다.

3) 건과자류

바삭한 식감을 가지며, 수분이 적어 장기간 보관이 가능한 과자류이다. 크래커, 비스킷, 러스크 등이 이에 포함된다.

4) 냉과자류

냉동 또는 차갑게 해서 먹는 과자로, 아이스크림이나 젤라토, 셔벗 등이 대표적이다. 또는 젤라틴 등을 이용해 차게 굳혀 만드는 과자류를 뜻한다. 무스 케이크, 바바루아, 푸딩 등이 이에 포함된다.

5) 찜과자류

찜기를 이용하여 만든 과자로, 대표적인 예로는 치즈 케이크, 카스테라, 만주, 증편 등이 있다.

6) 페이스트리류

밀가루 반죽을 넓게 펼쳐 유지를 넣고 싸서, 밀어펴고 접기를 반복해 유지 층이 켜켜이 생기게 해서 만든 과자류. 퍼프 페이스트리, 파이 등이 이에 포함된다.

7) 데코레이션 케이크류

생크림, 초콜릿, 과일 등을 이용해 장식한 케이크로, 기념일이나 특별한 행사에 자주 사용된다. 생크림 케이크, 초콜릿 케이크 등이 대표적이다.

8) 공예과자류

예술적인 장식을 강조하여 만든 과자로, 설탕공예, 초콜릿 공예, 마지팬 등이 이에 포함된다.

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반죽형 반죽

1. 반죽형 반죽의 개요

(1) 반죽형 반죽의 정의

반죽형 반죽이란, 유지(버터, 마가린, 쇼트닝), 설탕, 계란, 밀가루 등의 재료를 혼합하여 만든다.

상당량의 유지를 함유하고 있는 반죽으로 부피 팽창을 위해 베이킹파우더 등의 팽창제를 사용한다(화학적 팽창)

(2) 특징 및 해당 제품

반죽형 반죽은 다음과 같은 특징을 가진다.

• 유지가 많이 첨가되어 식감이 부드럽다.
• 구조가 부드럽기 때문에 약해지지 않도록 밀가루를 계란보다 많이 사용한다(밀가루가 구조형성 역할을 함)
• 화학팽창제에 의해 부푼다.
• 비중은 다른 제법에 비해 상대적으로 높다.
  (반죽형 반죽의 비중은 대체로 0.8 전후. 거품형, 시폰형은 0.45~0.5 전후)
• 해당 제품: 파운드 케이크, 레이어 케이크, 머핀 케이크, 마들렌, 바움쿠헨 등

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2. 반죽형 반죽의 종류

(1) 크림법

1) 만드는 법

1. 실온의 유지(버터, 마가린 등)를 크림화될 때까지 충분히 휘핑한다.
2. 설탕을 넣고 공기가 잘 포함되도록 충분히 섞는다.
3. 계란을 조금씩 넣으며 유화가 깨지지 않도록 휘핑한다.
4. 밀가루와 베이킹파우더를 체에 내려 가볍게 섞어준다.
5. 원하는 제품의 형태로 팬닝 후 굽는다.

2) 특징

• 믹싱 중 스크래핑(믹싱볼 옆면에 분은 유지와 설탕을 긁어서 모아주는 작업)을 자주 해야 한다.
• 크림법으로 만들면 부피가 큰 제품을 만들 수 있다.
• 반죽형 반죽 중 가장 대표적인 방법이다.

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(2) 블랜딩법

1) 만드는 법

1. 유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루 입자가 유지의 얇은 막에 의해 코팅(피복)되도록 한다.
   (유지의 온도가 너무 높으면 밀가루에 흡수되어 한 덩어리가 될 수 있으므로, 21도 정도의 유지를 사용한다)
2. 나머지 건조 재료를 섞는다.
3. 액체재료 및 계란을 넣고 충분히 거품을 올린다.
4. 적절한 점도를 유지하면서 팬닝 후 굽는다.

2) 특징

• 밀가루의 입자가 유지로 코팅되므로 부드러운 식감(유연감)을 준다.
• 비교적 간단한 방법으로 대량 생산에 적합하다.
• 머핀, 일부 케이크류 등에 사용된다.

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(3) 1단계법 (단단계법)

1) 만드는 법

1. 모든 재료를 한꺼번에 넣고 혼합한다.
2. 중속 또는 저속에서 일정 시간 동안 반죽한다.
3. 점도를 조절하며 균일하게 혼합한 후 팬닝하여 굽는다.

2) 조건

• 모든 재료의 온도가 적절해야 하며, 특히 유지가 너무 차갑거나 녹지 않도록 관리해야 한다.
• 재료를 한꺼번에 넣고 섞기 때문에 균형 잡힌 배합비가 중요하다.
• 유화제와 베이킹파우더를 사용해야 하고, 믹서의 성능이 좋아야 한다.

3) 장점

• 조작이 간편하고 빠르게 작업할 수 있다.
• 기계화에 적합하여 대량 생산이 가능하다. 시간과 노동력을 절약할 수 있다.
• 제품의 품질이 균일하게 유지된다.

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(4) 설탕/물 반죽법

1) 만드는 법

1. 설탕과 물(또는 우유)을 2:1 비율로 먼저 섞어 설탕을 용해시킨 액당으로 만든다..
2. 유지와 계란을 추가하여 혼합한다.
3. 밀가루를 체쳐 넣고 반죽한다.
4. 점도를 확인하며 팬닝 후 굽는다.

2) 특징

• 설탕이 먼저 용해되므로 반죽이 부드럽고 촉촉한 질감을 가진다.
• 계량의 정확성, 운반의 편리성이 있고 시설비가 높아 대량 생산업체에서 많이 사용한다.
• 유지와 설탕이 균일하게 섞이므로 조직이 고르게 형성된다.
• 주로 부드러운 질감이 필요한 케이크류에 사용된다.

3) 장점

• 설탕이 미리 용해되므로 반죽이 균일하고 조직이 정밀하게 형성된다.
• 제품의 보습력이 증가하여 촉촉한 질감이 유지된다.
• 균일한 품질의 제품을 만들기 쉽다.
• 껍질색이 균일하고, 속결이 고우며, 스크래핑을 할 필요가 없다.

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거품형 반죽

1. 거품형 반죽의 개요

(1) 거품형 반죽이란?

거품형 반죽은 계란을 거품화(기포 형성)하여 반죽을 부풀리는 방식의 반죽을 의미한다. 반죽 내에 공기를 포함시키는 것이 핵심이며, 이를 통해 가벼운 조직과 부드러운 식감을 가진 제품을 만들 수 있다.

(2) 특징 및 해당 제품

• 유지 함량이 낮거나 거의 포함되지 않으며, 계란이 주요한 팽창제 역할을 한다.
• 반죽 내 공기량이 많아 부드럽고 가벼운 조직을 형성한다.
• 계란의 거품 형성이 중요하므로 혼합 시 주의가 필요하다.
• 대표적인 제품: 스펀지케이크, 제누와즈, 롤케이크, 쉬폰케이크 등

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2. 거품형 반죽의 종류

(1) 공립법

1) 공립법이란?

공립법은 계란을 전체적으로 거품을 낸 후, 설탕과 밀가루 등을 섞어 반죽을 만드는 방법이다. 계란을 온전히 사용하기 때문에 비교적 균일한 조직을 형성할 수 있다.

2) 공립법의 종류

• 찬 공립법: 계란을 찬 상태에서 거품을 내는 방법으로, 거품이 단단하지만 오래 걸린다.
• 더운 공립법: 계란을 따뜻한 상태(40~45℃)에서 거품을 내는 방법으로, 거품 형성이 빠르고 조직이 부드럽다.

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(2) 별립법

별립법은 계란을 노른자와 흰자로 나누어 각각 따로 거품을 낸 후, 이를 혼합하여 반죽을 만드는 방법이다. 흰자의 머랭이 중요한 역할을 하며, 조직이 더 가볍고 부드러워진다.

• 노른자는 설탕과 함께 충분히 휘핑하여 부드러운 크림 상태로 만든다.
• 흰자는 머랭을 만들어 최대한 많은 공기를 포함하도록 한다.
• 두 가지를 혼합한 후 밀가루를 넣어 반죽한다.
• 대표적인 제품: 쉬폰케이크, 비스퀴, 다쿠와즈 등

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(3) 머랭법

머랭법은 흰자만을 거품화하여 만드는 방식으로, 머랭이 제품의 주요 구조를 형성한다. 단단한 거품이 많아 조직이 가벼우며, 바삭하거나 촉촉한 제품을 만들 수 있다.

• 흰자에 설탕을 첨가하여 거품을 단단하게 만든다.
  흰자와 설탕의 비율은 1:2 정도이다.
• 머랭을 기본으로 밀가루나 다른 재료를 첨가하여 반죽을 형성한다.
• 머랭 제조 시 주의사항: 사용 용기 및 도구에 기름기나 노른자가 없어야 한다.
• 대표적인 제품: 머랭쿠키, 쉬폰케이크, 다쿠와즈 등

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시폰형 반죽

1. 시폰형 반죽의 개요

(1) 시폰형 반죽이란?

시폰형 반죽은 거품형 반죽과 반죽형 반죽의 중간 형태로, 계란 흰자를 머랭으로 만들어 공기를 포함시키고 유지(기름)를 첨가하여 부드럽고 촉촉한 식감을 가지는 반죽을 의미한다. 시폰케이크가 대표적인 예이며, 가벼우면서도 촉촉한 조직을 유지하는 것이 특징이다.

 

노른자에는 다른 모든 재료(물, 식용유, 설탕, 소금, 밀가루 등)를 순차적으로 그냥 섞은 후 마지막에 머랭과 혼합하여 반죽을 마친다.

(2) 시폰형 반죽의 특징 및 종류

• 계란을 노른자와 흰자로 분리하여 사용하는 별립법을 기반으로 한다.
• 머랭을 이용하여 반죽을 부풀리므로 공기 함량이 많아 부드러운 조직을 형성한다.
• 유지(기름)가 포함되어 있어 거품형 반죽보다 촉촉한 식감을 가진다.
• 베이킹파우더 등의 화학 팽창제를 함께 사용하여 안정성을 높인다.
• 매우 가볍고 부드러운 식감으로, '시폰'은 비단처럼 부드럽다는 뜻을 가지고 있다.
• 대표적인 제품: 시폰케이크, 엔젤푸드케이크 등

2. 다양한 제과법 비교

구분.         반죽형 반죽                                      거품형 반죽                                  시폰형 반죽

세부 방법	크림법, 블랜딩법, 1단계법, 설탕물법	공립법, 별립법, 머랭법	시폰법
특징	유지와 설탕을 먼저 혼합한 후 밀가루와 액체를 섞어 만드는 방식	계란의 기포력을 이용하여 공기를 포함시켜 부드러운 조직 형성	거품형 반죽과 반죽형 반죽의 중간 형태로, 머랭과 유지(기름)를 함께 사용하여 촉촉한 조직 형성
주요 팽창 요소	화학 팽창제(베이킹파우더, 베이킹소다)	계란 거품	계란 거품 + 화학 팽창제
조직의 특징	밀도 있고 부드러우며, 촉촉한 식감	가볍고 부드러우며, 공기 함량이 많음	가볍지만 촉촉한 식감을 가짐
대표 제품	쿠키, 타르트, 머핀	스펀지케이크, 롤케이크, 쉬폰케이크	시폰케이크, 엔젤푸드케이크