제빵 이론 - 그 밖의 빵류 제품 제조법

< 건포도 식빵 제조 공정 정리> 

1. 건포도의 전처리

(1) 건포도 전처리의 개요

건포도는 식빵에 풍미와 식감을 더해주는 중요한 재료이다. 그러나 그대로 사용할 경우 수분이 부족해 딱딱한 식감을 유발하거나 반죽 내에서 균일하게 분포되지 않을 수 있다. 따라서 건포도를 사용하기 전에 적절한 전처리 과정을 거쳐야 한다.

(2) 전처리하는 이유

• 건포도의 수분 보충: 건포도는 수분 함량이 낮아 직접 반죽에 넣으면 수분을 흡수하여 빵의 질감이 건조해질 수 있다.
• 건포도의 부드러운 식감 유지: 건포도가 너무 건조하면 씹을 때 질감이 좋지 않으며, 빵과의 조화가 깨질 수 있다.
• 균일한 분포 유도: 반죽에 직접 넣을 경우 건포도가 반죽 속에서 뭉쳐 한쪽에 집중될 수 있다. 적절한 전처리를 통해 균일한 분포를 유도해야 한다.
• 이물질 제거 및 위생 유지: 건포도 표면에 남아 있을 수 있는 먼지나 이물질을 제거하여 위생적으로 사용할 수 있도록 한다.
• 그 밖에도 건포도가 반죽과 잘 결합될 수 있도록 해준다.

(3) 전처리하는 방법

1. 미지근한 물(30~40℃)에 10~15분 정도 담가둔다.
   • 건포도의 크기와 건조 상태에 따라 시간을 조절한다.
   • 너무 뜨거운 물을 사용하면 당이 용출될 수 있으므로 주의한다.
   • 물의 양은 건포도의 12% 정도이다.
2. 체에 받쳐 물기를 충분히 제거한다.
   • 물기가 남아 있으면 반죽에 넣을 때 점착성이 생길 수 있다.
3. 키친타월이나 마른 천으로 가볍게 눌러 남은 수분을 제거한다.
4. 가볍게 밀가루를 묻혀 반죽과의 결합력을 높인다.
   • 밀가루를 살짝 묻히면 건포도가 반죽 속에서 균일하게 분포되도록 도와준다.

2. 제조 공정 중 유의사항

(1) 믹싱 시 전처리한 건포도를 섞기

• 건포도는 반죽 믹싱 과정에서 너무 일찍 넣으면 글루텐 형성에 영향을 미칠 수 있으므로, 반죽이 80~90% 완성된 후에 넣는 것이 좋다.
• 속도가 낮은 상태에서 천천히 섞어야 건포도가 반죽 속에서 고르게 분포된다.
• 너무 세게 섞으면 건포도가 으깨지거나 반죽에 착색될 수 있다.
• 건포도를 미리 넣어 손상되었을 때 문제점으로는, 건포도가 찢어져 반죽에 얼룩이 생기거나, 이스트의 활력이 떨어지거나, 정형하기 어려워지며 껍질색이 짙어진다.

(2) 분할량(팬닝량)

• 반죽을 일정한 크기로 분할할 때 건포도가 균일하게 퍼지도록 한다.
• 일반 식빵과 달리 건포도가 들어가기 때문에 반죽이 다소 무거워질 수 있으므로 반죽량을 조정해야 한다.
• 일반 식빵에 비해 분할량을 10~20% 정도 증량시킨다(반죽의 적절한 부피를 형성하기 위해).

(3) 밀어펴기

• 반죽을 성형할 때 건포도가 한쪽으로 몰리지 않도록 조심스럽게 밀어펴야 한다.
• 너무 강하게 밀어펴면 건포도가 터지거나 반죽에서 빠져나올 수 있으므로 적당한 힘으로 작업해야 한다.
• 롤링 성형 시 건포도가 균일하게 분포될 수 있도록 신경 쓴다.

(4) 팬기름

• 팬에 기름을 바를 때 균일하게 코팅해야 빵이 쉽게 떨어지며, 바닥이 눅눅해지는 것을 방지할 수 있다.
• 건포도 식빵의 경우 일반 식빵보다 약간 더 기름을 발라주는 것이 좋다.
  • 건포도에서 당이 녹아 나와 팬에 들러붙을 가능성이 있기 때문이다.

(5) 2차 발효

• 건포도 식빵은 일반 식빵보다 무게감이 있기 때문에 2차 발효 시간이 조금 더 길어질 수 있다.
• 적절한 발효 조건은 온도 38~40℃, 습도 75~80%에서 50~60분 정도 진행한다.
• 건포도가 당을 함유하고 있기 때문에 발효가 과하게 진행되면 색이 진해질 수 있으므로 주의한다.

(6) 굽기

• 오븐 온도는 일반 식빵보다 약간 낮게 설정하는 것이 좋다.
  • 건포도가 당을 함유하고 있어 높은 온도에서 굽게 되면 표면이 쉽게 타거나 색이 너무 짙어질 수 있다.
  • 일반적으로 180~190℃에서 30~35분 정도 굽는다.
• 윗면이 과하게 색이 나오는 것을 방지하기 위해 굽는 중간에 알루미늄 포일을 덮을 수도 있다.
• 굽기가 끝난 후 팬에서 바로 빼내어 식힘망에서 충분히 식힌다.
  • 습기가 차는 것을 방지하여 빵의 바닥이 눅눅해지는 것을 막을 수 있다.

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단과자빵 제조 공정 정리

1. 개요

단과자빵은 밀가루, 설탕, 유지, 계란, 유제품 등의 부재료가 포함된 빵으로, 일반 식빵보다 부드럽고 촉촉한 식감을 가진다. 단맛이 강조되며, 다양한 필링이나 토핑을 추가하여 응용할 수 있다. 대표적인 예로 소보로빵, 크림빵, 팥빵 등이 있다.

2. 배합률

단과자빵의 기본 배합은 다음과 같다(총 밀가루 대비 %).

• 강력분: 100%
• 이스트: 3~5%
• 소금: 1.5~2%
• 설탕: 10~20%
• 유지(버터, 쇼트닝 등): 10~15%
• 계란: 5~15%
• 분유: 3~5%
• 물(우유 포함): 55~65%

배합률은 빵의 종류에 따라 달라질 수 있으며, 유지와 설탕 함량이 높을수록 반죽이 부드럽고 풍미가 증가한다.

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3. 제조 공정

(1) 믹싱

• 단과자빵은 스트레이트법을 주로 사용한다.
• 배합률에 따라 반죽의 믹싱 시간이 다르며, 유지와 설탕이 많이 포함되므로 믹싱 시간이 일반 식빵보다 길어진다.
• 일반적인 믹싱 단계:
  1. 픽업 단계: 재료를 혼합하는 단계
  2. 클린업 단계: 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지는 단계
  3. 발전 단계: 글루텐이 형성되어 반죽이 부드럽고 탄력 있게 늘어나는 단계
  4. 최종 단계: 글루텐이 최적으로 발달하여 매끄럽고 신장성이 좋은 상태
• 유지를 투입하는 시기
  • 반죽이 클린업 단계에 들어간 이후 유지(버터, 쇼트닝)를 넣어야 글루텐 형성이 방해받지 않는다.

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(2) 1차 발효

• 반죽 온도를 27~28℃로 맞추고 상대 습도 75~80%에서 50~60분 발효한다(비상 스트레이트법은 15~30분).
• 1차 발효는 반죽의 부피를 2~2.5배로 키우며, 효모의 작용으로 풍미가 형성된다.
• 발효 완료 여부는 손가락으로 가볍게 눌러 보았을 때 천천히 원상복구되는지 확인하여 판단한다.

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(3) 분할 및 둥글리기

• 분할: 일정한 무게로 반죽을 나눈다.
• 둥글리기(라운딩): 반죽을 매끄러운 표면이 되도록 둥글게 성형한다.
• 둥글리기를 통해 반죽 내부의 가스 균형을 맞추고, 후속 공정에서 균일한 부피 성장을 유도한다.

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(4) 중간발효

• 온도 28~30℃, 습도 75~80%에서 10~15분간 진행한다.
• 중간발효는 반죽의 긴장을 풀어 정형이 쉬워지도록 돕는다.
• 너무 오래 발효하면 반죽이 과발효될 위험이 있으므로 시간을 엄수해야 한다.
• 비닐을 덮고 실내에서 하거나, 날씨가 추운 경우에는 발효실에서 한다.

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(5) 정형

• 단과자빵의 형태에 따라 다양한 정형 방법이 있다.
  1. 기본형: 둥글게 성형하여 그대로 팬닝하는 방식(팥빵, 크림빵 등)
  2. 길쭉한 형태: 밀어펴서 둥글게 말아 롤 형태로 만드는 방식(소시지빵, 단팥빵 등)
  3. 꼬임형: 반죽을 꼬아 모양을 잡는 방식(트위스트 빵)
  4. 소보로 토핑: 소보로 반죽을 빵 위에 올리는 방식(소보로빵)

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(6) 팬닝

• 빵이 부풀 공간을 고려하여 적절한 간격을 두고 팬닝한다.
• 팬의 종류에 따라 팬기름을 적절히 바른다.
  • 틀형 팬: 팬기름을 얇게 발라 빵이 쉽게 분리되도록 한다.
  • 철판 팬: 오일 스프레이 또는 종이호일을 사용하여 바닥이 눅눅해지지 않도록 한다.

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(7) 2차 발효

• 온도 38~40℃, 습도 80~85%에서 30~35분 발효한다.
• 2차 발효가 끝나면 반죽 부피가 약 2~2.5배로 증가해야 한다.
• 발효가 부족하면 빵이 작고 밀도가 높아지며, 과발효되면 빵의 조직이 거칠고 푸석해질 수 있다.
• 2차 발효 완료 여부를 확인하는 방법:
  • 손가락으로 반죽을 가볍게 눌렀을 때 천천히 복원되는지 확인한다.

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(8) 굽기

• 일반적인 굽기 온도: 윗불 190~200℃ / 아랫불 150℃ 
• 굽기 시간: 빵의 크기와 종류에 따라 12~15분
• 설탕과 유지 함량이 높아 쉽게 타지 않도록 온도를 조절해야 한다.
• 윗면에 계란물을 발라 광택을 낼 수 있으며, 소보로빵이나 단팥빵의 경우 계란물 없이 굽기도 한다.
• 굽기가 끝난 후에는 팬에서 꺼내어 식힘망에서 충분히 식혀야 바닥이 눅눅해지는 것을 방지할 수 있다.

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빵도넛 제조 공정 정리

 

• 밀가루는 강력분 80%에 박력분 20% 정도를 섞어 사용하고, 독특한 풍미를 위해 대두분, 감잡준, 호밀분 등을 섞어 사용하기도 한다.
• 껍질색 향상과 노화지연을 위해 설탕을 10~15% 정도 사용한다
• 향신료로 넛멕을 사용한다.
• 기름 흡수를 적게 하기 위해 저온저습 발효를 한다.
• 튀김기름의 온도는 180℃~195℃ 정도가 적당하고, 204℃ 이상 올라가면 안된다.

 

햄버거 빵 제조 공정 정리

 

• 원형의 빵을 수평으로 잘라 야채와 고기 등 다양한 재료를 넣어 만드는 용도의 빵이다.
• 햄버거빵 팬에 구울 때 팬을 다 채워 모양을 낼 수 있도록 반죽에 흐름성을 부여하기 위해, 렛다운 단계까지 믹싱한다.
• 마찬가지로 흐름성을 부여하기 위해 2차 발효를 고온고습으로 진행한다.
• 팬 흐름성을 좋게 하기 위해 단백질 분해효소인 프로테아제를 첨가하기도 한다.

 

잉글리쉬 머핀

 

• 수분이 많은 반죽을 평평한 원형으로 성형해 철판으로 눌러 양면을 구워낸 대표적인 영국의 빵이다.
• 반죽에 흐름성을 부여하기 위해 물을 많이 사용하며 렛다운 단계까지 믹싱하고, 또한 2차 발효도 고온고습으로 한다.
• 수분량이 많기에 내부의 기공이 큰 편이다.

 

피자

 

• 발효 반죽의 윗면에 피자소스를 바르고 여러가지 재료와 치즈를 토핑하여 굽는 빵이다.
• 1700년 경 이탈리아 남부 지방에서 유래되었으며, 바닥 반죽이 얇은 나폴리식 피자와 두꺼운 시실리안식 피자로 구분된다.
• 단백질의 함량이 높아야 충전물의 소스가 스며들지 않기에 강력분을 사용한다.
• 반죽의 두께에 따라 물 사용량이 다르지만 일반적으로 밀가루 무게의 50% 정도를 사용해 가장 되직한 반죽을 추구한다.
• 모짜렐라 치즈를 사용하며, 향신료로 오레가노를 사용한다.

 

호밀빵

 

• 밀가루에 호밀가루를 섞어 독특한 맛과 조직, 색을 가진 독일의 대표적인 빵이다.
• 호밀빵은 일반 빵에 비해 흡수율이 좋지만, 호밀 자체에 글리아딘과 글루테닌이 적기 때문에 반죽의 믹싱을 되직한 반죽으로 작업해야 한다.
• 호밀빵은 믹싱을 과다하게 진행하였을 때 반죽이 끈적이게 되므로, 발전단계까지 믹싱한다.
• 굽기 전에 칼집(쿠프)을 주어 불규칙한 터짐을 방지한다.