제빵 이론 - 빵의 냉각, 포장 및 노화

1. 냉각

(1) 개요

• 구워져 나온 빵을 식혀 포장하기 적합한 온도과 수분햠량이 되도록 조절하는 단계이다.
• 냉각 중인 빵 속의 수분이 바깥으로 이동한다.
• 적절한 냉각을 해야하는 이유로는, 슬라이스 및 포장을 쉽게 하기 위해, 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막고, 노화의 촉진을 방지하기 위함이다.

(2) 냉각의 적정 조건

• 빵의 온도가 35~40°C 정도까지 내려가야 함(갓 구운 빵의 내부 온도는 97~99°C이다)
• 냉각 후 빵 속 적정 수분함량은 38%(갓 구운 빵의 수분함량은 껍질 12%, 빵 속 45%).
• 냉각실의 설정 온도와 상대습도는 20~25°C, 75~85%이다.

(3) 냉각 방법

1. 자연 냉각: 빵을 오픈 랙이나 선반에 두고 자연스럽게 식히는 방식이며 수분 손실이 적어 가장 적합한 방식이다. 3~4시간 정도 냉각.
2. 터널식 냉각: 컨베이어 벨트를 이용해 빵을 일정한 속도로 이동시키며 냉각하는 방식이며 수분 손실이 많다. 2~2.5시간 정도 냉각.
3. 에어컨디션식 냉각: 온도 20~25°C, 습도 85%로 조절한 공기에 통과시켜 1.5시간 정도 냉각한다.

(4) 냉각 손실

• 식히는 동안 수분 증발로 빵의 무게가 감소하는 것을 냉각손실이라 한다.
• 여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
• 상대습도가 높은 편이 냉각 손실이 작다(여름철-고온고습, 겨울철-저온저습)
• 냉각손실은 2%가 적당한 정도이다.
• 냉각손실 전 무게 계산법 - 완제품 무게 / (1 - 냉각손실)

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2. 냉각 손실 및 모든 손실률 계산법

(1)

예를 들어 1000g의 반죽을 구웠더니 발효손실이 2%, 굽기 및 냉각손실이 12%라고 한다면 완제품의 무게를 계산하는 식은 다음과 같다.

• 1000 × (1 - 0.02) × (1 - 0.12) = 1000 ×  0.98 × 0.88 =. 60.24

그런데 반대로 냉각손실, 굽기손실, 발효손실 등의 손실이 있기 전 반죽의 무게를 구할 때에는 위의 식의 곱하기를 나누기로 바꾸어 계산한다.

완제품의 무게가 860.24인데, 발효손실이 2%, 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 반죽의 무게를 계산하는 식은 다음과 같다.

• 860.24 / (1 - 0.02) / (1 - 0.12) = 860.24 / 0.98 / 0.88) = 1000

여기에서 밀가루의 무게만을 알고자 할. ㅐ에는 밀가루의 양이 100%인 점을 이용하여 다음과 같이 식을 세운다.

손실 전 반죽무게가 1000g이고, 총 배합률이 180%라면, ('배합률 합계가 180%일 때 1000g이면, 100%일 때는 × g이다'라는 식을 다음과 같이 적용한다) .

• 180% : 1000g = 100% : × g, 180×=100000, x=555.6 g.

밀가루의 무게는 555.6 g이다.

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3. 포장

(1) 포장의 목적

• 빵의 신선도를 유지하고 수분 손실을 방지
• 외부 오염물질로부터 보호
• 운반 및 보관 시 제품을 손상으로부터 보호
• 상품의 가치 향상

(2) 포장의 조건

• 빵의 품질을 유지할 수 있도록 적절한 통기성 유지
• 외부 환경 변화(온도, 습도)로부터 보호
• 포장에 적합한 빵 속 온도: 35~40°C
• 포장에 적합한 빵 속 수분 함량: 38%
• 위생적인 상태를 유지할 수 있도록 청결한 재질 사용

(3) 포장재의 조건

• 용기 또는 포장재가 인체에 무해하여야 한다.
• 유해물질이 용출되지 않아야 한다.
• 포장에 의해 제품이 변형되지 않아야 한다.
• 방습성(방수성)이 있고, 통기성이 없어야 한다.
• 상품의 가치를 높일 수 있어야 한다.

(4) 제과제빵에서 사용하는 포장재

1. 폴리에틸렌(PE): 수분 차단성이 우수하고 부드러우며 신축성이 뛰어남
2. 오리엔티드 폴리프로필렌(OPP): 투명도가 높고 기체 차단성이 뛰어나며 인쇄가 용이함
3. 폴리프로필렌(PP): 내열성이 우수하여 전자레인지 사용이 가능하며 가스 차단성이 좋음
4. 폴리스틸렌(PS): 단단한 구조를 가지며 컵케이크 및 디저트 포장에 주로 사용됨

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4. 빵의 노화

(1) 개요

빵의 노화란 시간의 경과에 따라 빵의 부드러움이 감소하고 딱딱해지는 현상을 의미한다. 이는 주로 전분의 호화된 구조가 다시 결합하는 과정(재결정화)으로 인해 발생한다.

(2) 노화에 영향을 주는 요인

1. 시간의 경과: 노화는 구운 직후부터 시작하며, 시간이 지날수록 노화가 진행되어 빵의 조직이 단단해짐. 신선할 수록 노화의 진행이 빠르다.
2. 저장 온도: 0~10°C 범위에서 노화 속도가 가장 빠르며, -18°C 이하에서는 노화가 거의 발생하지 않음
3. 배합률: 수분 함량, 단백질의 양과 질이 좋거나, 유화제, 유지, 설탕, 계란 등의 사용량이 많을수록 노화가 늦어짐

(3) 노화를 지연시키는 방법

• 저장온도를 -18°C 이하로 냉동하거나, 또는 21~35°C에서 변질에 유의하여 저장한다.
• 좋은 품질의 재료를 사용하고, 정확한 제조공정을 준수한다.
• 흡수율을 증가시키고, 제품의 수분함량을 높인다.
• 유화제를 사용한다.
• 방습포장재료를 사용한다.