1. 냉각
(1) 개요
- 구워져 나온 빵을 식혀 포장하기 적합한 온도과 수분햠량이 되도록 조절하는 단계이다.
- 냉각 중인 빵 속의 수분이 바깥으로 이동한다.
- 적절한 냉각을 해야하는 이유로는, 슬라이스 및 포장을 쉽게 하기 위해, 곰팡이 및 기타 균의 피해를 막고, 노화의 촉진을 방지하기 위함이다.
(2) 냉각의 적정 조건
- 빵의 온도가 35~40°C 정도까지 내려가야 함(갓 구운 빵의 내부 온도는 97~99°C이다)
- 냉각 후 빵 속 적정 수분함량은 38%(갓 구운 빵의 수분함량은 껍질 12%, 빵 속 45%).
- 냉각실의 설정 온도와 상대습도는 20~25°C, 75~85%이다.
(3) 냉각 방법
- 자연 냉각: 빵을 오픈 랙이나 선반에 두고 자연스럽게 식히는 방식이며 수분 손실이 적어 가장 적합한 방식이다. 3~4시간 정도 냉각.
- 터널식 냉각: 컨베이어 벨트를 이용해 빵을 일정한 속도로 이동시키며 냉각하는 방식이며 수분 손실이 많다. 2~2.5시간 정도 냉각.
- 에어컨디션식 냉각: 온도 20~25°C, 습도 85%로 조절한 공기에 통과시켜 1.5시간 정도 냉각한다.
(4) 냉각 손실
- 식히는 동안 수분 증발로 빵의 무게가 감소하는 것을 냉각손실이라 한다.
- 여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
- 상대습도가 높은 편이 냉각 손실이 작다(여름철-고온고습, 겨울철-저온저습)
- 냉각손실은 2%가 적당한 정도이다.
- 냉각손실 전 무게 계산법 - 완제품 무게 / (1 - 냉각손실)
2. 냉각 손실 및 모든 손실률 계산법
(1)
예를 들어 1000g의 반죽을 구웠더니 발효손실이 2%, 굽기 및 냉각손실이 12%라고 한다면 완제품의 무게를 계산하는 식은 다음과 같다.
- 1000 × (1 - 0.02) × (1 - 0.12) = 1000 × 0.98 × 0.88 =. 60.24
그런데 반대로 냉각손실, 굽기손실, 발효손실 등의 손실이 있기 전 반죽의 무게를 구할 때에는 위의 식의 곱하기를 나누기로 바꾸어 계산한다.
완제품의 무게가 860.24인데, 발효손실이 2%, 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 반죽의 무게를 계산하는 식은 다음과 같다.
- 860.24 / (1 - 0.02) / (1 - 0.12) = 860.24 / 0.98 / 0.88) = 1000
여기에서 밀가루의 무게만을 알고자 할. ㅐ에는 밀가루의 양이 100%인 점을 이용하여 다음과 같이 식을 세운다.
손실 전 반죽무게가 1000g이고, 총 배합률이 180%라면, ('배합률 합계가 180%일 때 1000g이면, 100%일 때는 × g이다'라는 식을 다음과 같이 적용한다) .
- 180% : 1000g = 100% : × g, 180×=100000, x=555.6 g.
밀가루의 무게는 555.6 g이다.
3. 포장
(1) 포장의 목적
- 빵의 신선도를 유지하고 수분 손실을 방지
- 외부 오염물질로부터 보호
- 운반 및 보관 시 제품을 손상으로부터 보호
- 상품의 가치 향상
(2) 포장의 조건
- 빵의 품질을 유지할 수 있도록 적절한 통기성 유지
- 외부 환경 변화(온도, 습도)로부터 보호
- 포장에 적합한 빵 속 온도: 35~40°C
- 포장에 적합한 빵 속 수분 함량: 38%
- 위생적인 상태를 유지할 수 있도록 청결한 재질 사용
(3) 포장재의 조건
- 용기 또는 포장재가 인체에 무해하여야 한다.
- 유해물질이 용출되지 않아야 한다.
- 포장에 의해 제품이 변형되지 않아야 한다.
- 방습성(방수성)이 있고, 통기성이 없어야 한다.
- 상품의 가치를 높일 수 있어야 한다.
(4) 제과제빵에서 사용하는 포장재
- 폴리에틸렌(PE): 수분 차단성이 우수하고 부드러우며 신축성이 뛰어남
- 오리엔티드 폴리프로필렌(OPP): 투명도가 높고 기체 차단성이 뛰어나며 인쇄가 용이함
- 폴리프로필렌(PP): 내열성이 우수하여 전자레인지 사용이 가능하며 가스 차단성이 좋음
- 폴리스틸렌(PS): 단단한 구조를 가지며 컵케이크 및 디저트 포장에 주로 사용됨
4. 빵의 노화
(1) 개요
빵의 노화란 시간의 경과에 따라 빵의 부드러움이 감소하고 딱딱해지는 현상을 의미한다. 이는 주로 전분의 호화된 구조가 다시 결합하는 과정(재결정화)으로 인해 발생한다.
(2) 노화에 영향을 주는 요인
- 시간의 경과: 노화는 구운 직후부터 시작하며, 시간이 지날수록 노화가 진행되어 빵의 조직이 단단해짐. 신선할 수록 노화의 진행이 빠르다.
- 저장 온도: 0~10°C 범위에서 노화 속도가 가장 빠르며, -18°C 이하에서는 노화가 거의 발생하지 않음
- 배합률: 수분 함량, 단백질의 양과 질이 좋거나, 유화제, 유지, 설탕, 계란 등의 사용량이 많을수록 노화가 늦어짐
(3) 노화를 지연시키는 방법
- 저장온도를 -18°C 이하로 냉동하거나, 또는 21~35°C에서 변질에 유의하여 저장한다.
- 좋은 품질의 재료를 사용하고, 정확한 제조공정을 준수한다.
- 흡수율을 증가시키고, 제품의 수분함량을 높인다.
- 유화제를 사용한다.
- 방습포장재료를 사용한다.
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