제빵 이론 - 분할, 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝

[ 분할, 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝 ]

1. 분할

(1) 개요

분할은 1차 발효를 마친 반죽을 일정한 크기와 무게로 나누는 과정이다. 빵의 균일한 품질과 크기를 유지하기 위해 반드시 정확한 분할이 이루어져야 한다. 분할 과정에서 반죽의 가스가 과도하게 빠지지 않도록 주의해야 하며, 반죽 손상을 최소화하는 것이 중요하다.

(2) 분할 방법

분할 방법은 크게 손 분할과 기계 분할로 나뉜다.

1) 손 분할

소규모 빵집에서 주로 사용하는 방법이다.

손 분할은 숙련된 작업자가 반죽을 직접 분할하는 방식이다. 이 방법은 기계분할에 비해 반죽의 손상을 줄일 수 있으며, 제품의 질감을 조절하는 데 유리하다. 기계분할에 비해 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.

하지만 작업자의 숙련도에 따라 무게 편차가 발생할 수 있다.

덧가루는 빵속에 줄무늬를 만들고, 빵의 원래 맛을 희석시키므로 적정량만 사용한다.

- 손 분할 과정

① 작업대에 가루를 뿌려 반죽이 달라붙지 않도록 한다.
② 반죽을 계량하여 원하는 중량으로 나눈다.
③ 반죽을 부드럽게 다루며 손상을 최소화한다.

2) 기계 분할

기계 분할은 자동 분할기를 사용하여 일정한 무게로 반죽을 나누는 방법이다. 생산성이 높고 균일한 제품을 만들 수 있지만, 기계 사용 시 반죽에 가해지는 압력으로 인해 반죽이 손상될 가능성이 있다.

분할기를 이용한 기계분할은 부피를 기준으로 분할한다.

반죽이 기계에 달라붙지 않도록 이형제로 유동 파라핀을 사용한다.

- 기계 분할 과정

① 기계의 설정을 조정하여 원하는 무게로 맞춘다.
② 반죽을 기계에 투입한다.
③ 분할된 반죽을 확인하고, 필요 시 조정한다.

(3) 분할할 때 반죽 손상을 줄이기 위한 방법

분할 시 반죽 손상을 최소화하는 것이 빵 품질에 큰 영향을 미친다.

- 반죽 손상을 줄이는 방법

① 스트레이트법보다 기계 내성이 좋은 스펀지 도우법으로 만든 반죽이 손상이 적다.
② 단백질의 양이 많고 질이 좋은 밀가루를 사용한다.
③ 반죽은 가수량이 최적이거나 약간 된 반죽이 좋다.
④ 반죽의 결과온도가 높지 않게 한다.

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분할 과정이 완료되면, 다음 단계인 둥글리기로 진행된다. 둥글리기는 반죽 표면을 매끄럽게 만들어 내부 가스를 유지하고, 정형 과정에서 다루기 쉬운 상태로 만들어준다

 

 

2. 둥글리기

(1) 둥글리기란?

둥글리기는 분할된 반죽을 손이나 기계(라운더; rounder)로 둥글게 성형하는 과정이다. 반죽 표면을 매끄럽게 정리하여 내부 가스를 유지하고, 이후 정형 과정에서 다루기 쉽게 만들어준다. 둥글리기는 라운딩(Rounding)이라고도 하며, 균일한 빵의 품질을 위해 중요한 과정이다.

(2) 둥글리기의 목적

둥글리기를 수행하는 목적은 다음과 같다.

① 큰 가스를 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다.
② 분할로 인해 흐트러진 반죽의 글루텐 구조와 방향을 정돈한다.
③ 새롭게 표피를 형성하여 분할 시, 자른 면의 점착성을 감소시킨다.
④ 표피의 형성은 중간발효 중에 생성되는 가스를 보유할 수 있게 한다.

(3) 둥글리기 공정

둥글리기는 손 둥글리기와 기계 둥글리기로 나뉜다.

1) 손 둥글리기 과정

① 손바닥을 사용해 반죽을 밀면서 둥글리기

• 손바닥과 작업대 사이의 마찰을 이용해 반죽을 둥글리고, 표면을 매끄럽게 만든다.

② 반죽 안쪽으로 장력을 형성

• 반죽을 둥글리면서 약간의 장력을 주어 내부 가스를 보존하고 조직을 단단하게 만든다.

③ 균일한 모양이 되도록 정리

• 너무 강하게 둥글리면 반죽이 찢어질 수 있으므로 적당한 힘을 가하여 형태를 유지한다.

2) 기계 둥글리기 과정

① 분할된 반죽을 둥글리기 기계에 넣는다.
② 기계의 롤러와 트레이를 이용해 반죽을 둥글게 만든다.
③ 반죽이 과도하게 눌리지 않도록 기계의 설정을 조정한다.
④ 둥글리기가 완료된 반죽을 반죽판에 정리한다.

(4) 둥글리기 시 반죽의 끈적임 제거 방법

반죽이 너무 끈적거리면 둥글리기가 어려워질 수 있다. 이를 해결하기 위한 방법은 다음과 같다.

① 손과 작업대에 적당량의 밀가루를 뿌린다.

• 다만, 너무 많은 밀가루를 사용하면 반죽과 작업대의 마찰이 줄어들어 둥글리기가 어려울 수 있다.

② 반죽에 유화제를 사용한다.

 

③ 유동 파라핀 용액을 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도 작업대나 라운더에 바른다.

 

④ 반죽의 발효 상태를 확인한다.

• 발효가 과도하게 진행된 반죽은 끈적거릴 가능성이 크므로, 최적의 발효 상태를 유지한다.

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둥글리기가 완료되면 중간발효 단계로 넘어간다. 중간발효는 반죽의 글루텐을 안정화하고, 정형이 원활하게 이루어지도록 돕는 중요한 과정이다. 

 

3. 중간발효

(1) 개요

중간발효는 둥글리기가 끝난 반죽을 일정 시간 동안 휴지시키는 과정이다. 이를 통해 반죽 내부의 글루텐 구조를 안정화하고, 정형 과정에서 반죽이 부드럽고 신장성이 좋게 만든다.

중간발효는 **오버 헤드 푸르프(Over head Proof) 또는 벤치타임(Bench time)**이라고도 하며, 반죽의 물리적 특성과 최종 제품의 품질을 결정하는 중요한 단계이다.

(2) 중간발효의 목적

중간발효는 다음과 같은 목적을 가진다.

① 글루텐 조직의 안정화

• 둥글리기 후 글루텐이 긴장된 상태인데, 중간발효를 통해 이완시켜 정형이 원활하게 이루어지도록 한다. 글루텐의 회복도 도모한다.

② 반죽의 신장성 향상

• 충분한 중간발효를 거친 반죽은 신장성이 좋아져 정형 시 찢어지는 현상을 방지할 수 있다.

③ 가스 발생 및 유지

• 분할공정으로 인해 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.

④ 반죽의 온도와 수분 조절

• 반죽 위에 비닐을 덮어, 반죽이 갑자기 식거나 건조되지 않도록 유지하여, 균일한 제품을 생산할 수 있도록 돕는다.

(3) 중간발효 공정

중간발효는 일반적으로 실온에서 짧은 시간(약 10~20분) 동안 진행된다.

1) 중간발효 과정

① 반죽을 정리하여 적절한 공간에 배치한다.

• 반죽이 서로 붙지 않도록 여유 공간을 확보한다.

② 덮개를 사용하여 반죽이 건조되지 않도록 보호한다.

• 젖은 면포나 비닐을 덮어 반죽 표면이 마르는 것을 방지한다.

③ 적절한 온도와 습도를 유지한다.

• 온도는 27~29℃, 습도는 75% 정도가 적당하다.

④ 중간발효 시간이 지나면 반죽의 상태를 점검한다.

• 반죽이 너무 늘어나거나 과발효되지 않도록 주의한다.

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중간발효가 완료되면, 본격적인 정형 단계로 넘어간다. 정형은 빵의 최종 형태를 결정하는 과정으로, 제품의 모양과 조직을 균일하게 만드는 중요한 단계이다.

 

4. 정형

(1) 개요

정형은 중간발효가 끝난 반죽을 원하는 모양으로 성형하는 과정이다. 정형을 통해 반죽 내부의 조직이 균일해지고, 빵의 최종 형태가 결정된다.

정형 과정에서는 반죽의 장력과 신장성을 고려해야 하며, 적절한 방법을 사용해야 제품의 품질을 유지할 수 있다.

(2) 정형 공정

정형은 빵의 종류와 최종 제품의 특성에 따라 다양한 방식으로 이루어진다. 일반적인 정형 과정은 다음과 같다.

① 반죽을 정리하고 작업대에 놓는다.

• 중간발효가 끝난 반죽을 작업대에 놓고 정형을 준비한다.
• 반죽이 찢어지지 않도록 부드럽게 다룬다.

② 반죽을 원하는 모양으로 늘리거나 접는다.

• 길게 밀거나 둥글게 말아 원하는 형태로 만든다.
• 빵의 내부 조직을 균일하게 유지하면서 작업해야 한다.

③ 반죽의 표면을 정리하고 마무리한다.

• 반죽 표면이 균일하게 정리되도록 손질한다.
• 불필요한 공기가 들어가지 않도록 주의한다.

④ 팬닝(팬에 배치) 단계로 이동한다.

• 정형이 완료된 반죽을 팬에 올려 2차 발효 준비를 한다.

주요 정형 방법

1. 롤 형태 정형
   • 반죽을 길게 펴고 돌돌 말아 원통형으로 만든다.
   • 식빵, 단팥빵 등에 사용된다.
2. 매듭 형태 정형
   • 반죽을 꼬거나 매듭을 만들어 독특한 모양을 만든다.
   • 크루아상, 브리오슈 등에 사용된다.
3. 둥근 형태 정형
   • 반죽을 둥글게 만들어 빵 표면이 매끈하게 되도록 한다.
   • 모닝빵, 햄버거 번 등에 사용된다.
4. 길쭉한 형태 정형
   • 반죽을 길게 늘려 바게트와 같은 모양을 만든다.
   • 바게트, 치아바타 등에 사용된다.

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정형이 끝나면 팬닝 과정으로 넘어가게 된다. 팬닝은 정형된 반죽을 팬에 배치하는 과정으로, 빵의 최종 크기와 형태를 유지하는 중요한 단계이다.

 

5. 팬닝

(1) 팬닝이란?

팬닝(Panning)은 정형이 끝난 반죽을 팬(틀)에 배치하는 과정이다. 이 과정은 빵의 모양을 유지하고 균일한 부피와 조직을 형성하는 데 중요한 역할을 한다.

팬닝을 올바르게 해야 2차 발효와 굽기 과정에서 반죽이 균형 있게 부풀고 일정한 모양을 유지할 수 있다.

(2) 팬닝 공정

팬닝은 다음과 같은 절차로 진행된다.

① 팬에 적절한 기름을 바른다.

• 반죽이 팬에 들러붙지 않도록 팬 기름을 바른다.

② 정형된 반죽을 팬에 배치한다.

• 일정한 간격을 유지하면서 반죽을 팬에 올린다.
• 반죽과 반죽 사이의 간격이 너무 좁으면 굽는 동안 서로 붙을 수 있다.

③ 반죽의 방향과 균형을 조정한다.

• 반죽이 기울어지지 않도록 균형을 맞춘다.
• 일정한 크기와 모양을 유지하도록 신경 써야 한다.

④ 팬닝이 끝난 반죽을 2차 발효로 이동시킨다.

• 팬닝이 완료되면 반죽을 2차 발효실로 옮겨 충분한 발효를 진행한다.

(3) 팬닝에 사용하는 팬 기름

팬닝 시 팬에 기름을 바르는 것은 반죽이 팬에 달라붙는 것을 방지하기 위해서다. 팬 기름으로는 다음과 같은 종류가 사용된다.

• 유동 파라핀(백색광유)
• 정제라드
• 식물성 오일(면실유, 대두유, 땅콩기름 등): 가벼운 코팅이 가능하며 건강한 선택.
• 특수 코팅제: 반죽이 쉽게 떨어지도록 제조된 제품.
• 혼합유

(4) 반죽량과 비용적

빵의 품질을 균일하게 유지하려면 팬에 넣는 반죽량을 정확히 조절해야 한다.

1) 반죽무게 계산

반죽무게는 빵의 종류와 팬의 크기에 따라 다르며, 다음과 같은 방식으로 계산할 수 있다.

• 반죽무게(1개) = (완제품 무게 + 손실률) × 개수
• 예를 들어, 500g의 식빵을 만들 경우, 손실률(굽기 후 수분 손실 등)이 10%라고 하면
  • 반죽무게 = 500g × 1.1 = 550g

2) 비용적(비체적)

비용적은 빵의 부피를 무게로 나눈 값으로, 빵의 조직과 질감을 평가하는 기준이 된다.

• 비용적 = 틀 부피(cm³) ÷ 빵 무게(g)
• 비용적이 높을수록 빵의 조직이 가볍고 부드럽다.
• 산형식빵의 비용적: 3.36cm³
• 풀먼식빵의 비용적: 3.4~4.0cm³

(5) 여러 가지 팬닝법

팬닝 방법은 빵의 종류에 따라 다르며, 대표적인 방법은 다음과 같다.

1) 직접 팬닝

• 정형된 반죽을 바로 팬에 배치하는 방법.
• 식빵, 버터롤 등에 사용됨.

2) 교차 팬닝

• 반죽을 일정한 간격으로 교차 배치하여 균일한 부피를 유지하는 방법.
• 바게트, 프랑스빵 등에 사용됨.

3) 트위스트 팬닝

• 반죽을 꼬아서 팬에 넣는 방법으로, 독특한 무늬를 만든다.
• 브리오슈, 크로와상 등에 사용됨.

4) 스파이럴 팬닝

• 반죽을 둥글게 말아 팬에 넣어 소용돌이 모양을 만드는 방법.
• 스파이럴 몰더에서 정형된 반죽이 자동으로 팬에 들어가게 되는 방법이다.
• 시나몬롤, 데니시 등에 사용됨.

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팬닝이 끝난 후에는 새로운 팬을 관리하는 방법이 필요하다. 새 팬은 바로 사용하지 않고, 적절한 처리 과정을 거쳐야 한다. 

 

 

6. 새로운 팬 처리 방법

새로운 팬은 제조 과정에서 남아 있는 오일, 금속 가루 등의 잔여물이 있을 수 있으므로, 바로 사용하지 않고 적절한 처리를 거쳐야 한다. 올바르게 처리하지 않으면 빵이 팬에 들러붙거나 고르게 구워지지 않을 수 있다.

(1) 팬을 굽는 방법

새 팬을 사용할 때는 오븐에서 **팬을 굽는 과정(시즈닝, Seasoning)**을 거쳐야 한다.

① 팬 세척

• 먼저 미지근한 물에 중성세제를 넣어 깨끗이 닦는다.
• 부드러운 스펀지나 천을 사용하여 표면을 손상시키지 않도록 한다.
• 세척 후 물기를 완전히 제거한다.

② 팬에 기름 코팅

• 팬 표면에 얇게 기름을 바른다. (쇼트닝, 식물성 오일 등)
• 기름은 키친타월이나 붓을 사용하여 균일하게 펴 바른다.
• 너무 두껍게 바르면 오히려 반죽이 들러붙을 수 있으므로 주의한다.

③ 오븐에서 팬을 구워 시즈닝

• 예열된 오븐(180~200℃)에서 팬을 약 **30분~1시간** 정도 굽는다.
• 시즈닝 과정에서 팬 표면이 코팅되며, 빵이 쉽게 떨어지도록 도와준다.
• 시즈닝 후 자연적으로 식힌 다음 사용한다.

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(2) 새 팬을 굽는 이유

새 팬을 굽는 이유는 다음과 같다.

1. 잔여 물질 제거
   • 팬 제조 과정에서 묻은 오일이나 금속 가루를 제거한다.
2. 논스틱(Non-stick) 효과 강화
   • 팬 표면에 기름을 코팅하여 반죽이 들러붙는 것을 방지한다.
3. 팬의 내구성 향상
   • 팬이 쉽게 녹슬지 않고 오랫동안 사용할 수 있도록 보호한다.
4. 균일한 열전도성 확보
   • 빵이 고르게 구워지도록 돕는다.

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(3) 팬을 관리할 때 주의사항

새 팬뿐만 아니라 기존에 사용하던 팬도 올바르게 관리해야 한다.

① 세척 시 주의사항

• 강한 세제나 철수세미 사용 금지
  • 팬의 코팅이 벗겨질 수 있으므로 부드러운 스펀지를 사용한다.
• 물에 오래 담가두지 않기
  • 물에 오래 두면 녹이 발생할 수 있다.

② 사용 후 보관 방법

• 사용 후 깨끗이 세척한 후 완전히 건조해야 한다.
• 습기가 많은 곳에 보관하면 녹이 생길 수 있다.
• 팬을 쌓아둘 때는 종이나 천을 사이에 끼워 긁힘을 방지한다.

③ 일정 주기로 시즈닝 반복

• 팬의 논스틱 성능이 떨어졌을 때 다시 기름을 바르고 굽는 과정을 반복하면 성능을 유지할 수 있다.