제과제빵 재료학 - 계란
1. 계란의 개요계란(달걀)은 제과제빵에서 구조 형성, 수분 유지, 유화 작용, 풍미 강화 등의 중요한 역할을 하는 재료이다. 단백질, 지방, 비타민, 무기질이 풍부하여 영양적으로도 우수하며, 제과제빵뿐만 아니라 다양한 요리에 활용된다.2. 계란의 구성 및 성분계란은 크게 **난각(껍데기), 난백(흰자), 난황(노른자)**으로 구성되며, 각 부분마다 특징적인 성분과 역할이 있다.구성에 따른 특징, 주요 성분난각(껍데기, Egg Shell)전체 무게의 약 10% 차지탄산칼슘(CaCO₃), 단백질, 기타 무기질난백(흰자, Egg White)전체 무게의 약 60% 차지, 단백질과 수분이 많음수분(90%), 단백질(오브알부민, 콘알부민 등), 무기질난황(노른자, Egg Yolk)전체 무게의 약 30% 차지, 지..
제과제빵 재료학 - 감미제(3) - 전분당과 이성화당
전분당(Starch Sugar)이란?전분당은 옥수수, 감자, 쌀, 밀 등의 전분을 효소 또는 산을 이용해 가수분해하여 얻는 당류를 의미한다.전분(Polysaccharide)은 포도당(Glucose)이 여러 개 결합된 다당류이므로, 이를 가수분해하면 포도당, 맥아당, 덱스트린, 이성화당 등의 다양한 전분당이 생성된다.전분당은 단맛의 강도, 점성, 보습력, 발효성 등 다양한 특성을 가지고 있어 제과제빵 및 가공식품에서 널리 사용된다.1. 전분당의 제조 과정전분당은 전분을 물과 함께 가열하고, 산 또는 효소를 사용하여 가수분해하여 생산된다.전분 분해 (Liquefaction) → 가열과 효소(알파-아밀라아제)로 전분을 짧은 덱스트린으로 분해당화 (Saccharification) → 효소(글루코아밀라아제, 말타..
