제과 이론 - 과자의 정의 및 분류, 반죽의 종류
과자의 정의 및 분류1. 과자의 정의 및 빵과의 차이점(1) 과자의 정의밀가루에 계란, 버터, 설탕, 우유 등을 적절히 혼합하여 거품을 내거나 팽창제를 사용해 부풀린 후 굽거나 튀기거나 찐 것으로, 식사 외에 주로 간식으로 먹는 기호식품이다.(2) 빵의 정의빵은 밀가루, 물, 이스트(또는 발효종)를 기본 재료로 하여 반죽을 만들고 발효 과정을 거친 후 구워서 제조하는 식품이다. 주로 부드럽고 폭신한 질감을 가지며, 식사 대용으로 활용되기도 한다.(3) 빵과 과자의 차이점과자와 빵의 가장 큰 차이점은 발효 여부와 주 원료의 조성에 있다. 빵은 주로 이스트를 사용하여 발효 과정을 거쳐 부풀어 오르며, 밀가루의 글루텐 형성을 중요하게 여긴다. 반면, 과자는 이스트를 사용하지 않거나 소량만 사용하며, 베이킹파우..
제빵 이론 - 분할, 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝
[ 분할, 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝 ]1. 분할(1) 개요분할은 1차 발효를 마친 반죽을 일정한 크기와 무게로 나누는 과정이다. 빵의 균일한 품질과 크기를 유지하기 위해 반드시 정확한 분할이 이루어져야 한다. 분할 과정에서 반죽의 가스가 과도하게 빠지지 않도록 주의해야 하며, 반죽 손상을 최소화하는 것이 중요하다.(2) 분할 방법분할 방법은 크게 손 분할과 기계 분할로 나뉜다.1) 손 분할소규모 빵집에서 주로 사용하는 방법이다.손 분할은 숙련된 작업자가 반죽을 직접 분할하는 방식이다. 이 방법은 기계분할에 비해 반죽의 손상을 줄일 수 있으며, 제품의 질감을 조절하는 데 유리하다. 기계분할에 비해 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.하지만 작업자의 숙련도에 따라 무게 편차가 발생..
