제과제빵 재료학 - 계란
1. 계란의 개요계란(달걀)은 제과제빵에서 구조 형성, 수분 유지, 유화 작용, 풍미 강화 등의 중요한 역할을 하는 재료이다. 단백질, 지방, 비타민, 무기질이 풍부하여 영양적으로도 우수하며, 제과제빵뿐만 아니라 다양한 요리에 활용된다.2. 계란의 구성 및 성분계란은 크게 **난각(껍데기), 난백(흰자), 난황(노른자)**으로 구성되며, 각 부분마다 특징적인 성분과 역할이 있다.구성에 따른 특징, 주요 성분난각(껍데기, Egg Shell)전체 무게의 약 10% 차지탄산칼슘(CaCO₃), 단백질, 기타 무기질난백(흰자, Egg White)전체 무게의 약 60% 차지, 단백질과 수분이 많음수분(90%), 단백질(오브알부민, 콘알부민 등), 무기질난황(노른자, Egg Yolk)전체 무게의 약 30% 차지, 지..
