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제과제빵 이론

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제빵 이론 - 빵의 정의 및 다양한 반죽법 - 스트레이트 법 1. 빵의 정의빵(Bread)은 밀가루를 주원료로 하여 물, 이스트(효모), 소금 등의 기본 재료를 혼합한 후 반죽하여 발효 및 가열 과정을 거쳐 만든 식품을 의미한다.빵은 인류가 오랫동안 발전시켜 온 중요한 주식 중 하나이며, 지역과 문화에 따라 다양한 형태와 제조법이 존재한다.주요 특징탄수화물이 주성분으로, 에너지원 역할을 한다.이스트(효모)를 이용한 발효 과정을 통해 부드럽고 폭신한 조직을 형성한다.베이킹 방법, 원재료의 차이에 따라 다양한 종류로 나뉜다.2. 빵의 분류(1) 일반적인 빵의 분류법빵은 다양한 기준에 따라 분류할 수 있다. 일반적으로 사용되는 분류법은 다음과 같다.발효 여부에 따른 분류발효빵: 이스트나 천연 발효종을 사용하여 발효 과정을 거친 빵 (예: 식빵, 바게트)사용 원료에 따른..
제빵 이론 - 스펀지도우법 1. 스펀지 도우법의 개요 및 장단점개요스펀지 도우법(Sponge and Dough Method)은 반죽을 두 단계로 나누어 진행하는 제빵법으로, 먼저 **스펀지(예비 반죽)**를 만들어 일정 시간 발효한 후, 본 반죽(도우)과 혼합하여 최종 반죽을 완성하는 방식이다.주요 특징빵의 풍미와 조직이 향상된다.발효 시간이 길어 이스트의 활동이 활발해지고, 최종 반죽의 글루텐이 안정적이다.대량 생산 시 품질이 균일해진다.장단점구분과 내용 장점- 풍미가 깊고, 식감이 부드러워진다.- 빵의 저장성이 증가한다.- 이스트 사용량을 줄일 수 있다.- 탄력 있는 글루텐 형성이 가능하여 반죽이 안정적이다.단점- 제조 시간이 길다.- 추가적인 발효 공간이 필요하다.- 공정이 복잡하여 숙련된 기술이 요구된다.2. 제조 공정(1..
제과제빵 재료학 - 유화제, 안정제, 향신료 1. 유화제의 개요유화제(Emulsifier)는 물과 기름처럼 섞이지 않는 두 가지 액체를 균일하게 혼합하는 역할을 하는 물질이다. 계면활성제(Surfactant)라고도 불리며, 친수성(물과 친한 성질)과 친유성(기름과 친한 성질)을 동시에 가지고 있어 유화(emulsification)를 돕는다.주요 기능:반죽의 유화 작용을 도와 빵이나 케이크의 조직을 개선한다.반죽의 기포 구조를 안정화하여 부드러운 식감을 제공한다.유지방과 수분의 분리를 방지하여 제품의 신선도를 유지한다.2. 유화제의 역할유화제는 제과제빵에서 다음과 같은 중요한 역할을 한다.유지와 수분의 혼합 유지반죽 내 유지(버터, 마가린, 쇼트닝 등)와 수분(우유, 물 등)이 균일하게 분포되도록 돕는다.기포 안정화케이크, 머랭 등의 기포를 안정적으..
제과제빵 재료학 - 첨가재료(이스트푸드, 팽창제) 제과제빵 재료학 - 첨가재료(이스트푸드, 팽창제) 1. 이스트 푸드(1) 이스트푸드의 개요 1) 이스트푸드란? ㅇ 이스트의 영양원, 제빵용 물에 함유되어있는 무기질 양의 조절 등의 목적으로 사용하는 식품첨가물이다.  ㅇ 재료, 공정, 환경 차이에도 동일하고 안정적인 품질의 제품을 생산할 수 있게 한다(빵의 품질과 기계성 향상) ㅇ 이스트푸드는 밀가루 대비 0.1~1% 정도 사용한다. ㅇ 최근에는 이스트푸드 대신 산화제, 환원제, 효소 등을 더 첨가한 제빵개량제(반죽개량제)를 밀가루 대비 1~2% 정도 사용한다. ㅇ 제빵개량제는 여러가지 기능을 위한 성분들을 이스트푸드에 비해 더 많이 포함하고 있어 이스트푸드보다 넓은 개념이라 할 수 있다. (2) 이스트푸드의 역할 및 성분 이스트푸드의 다음과 같은 성분들..
제과제빵 재료학 - 초콜릿 초콜릿의 개요초콜릿은 카카오빈을 가공하여 만든 식품으로, 다양한 형태로 가공되어 제과제빵에 활용된다. 초콜릿은 카카오매스, 카카오버터, 감미료, 유화제, 향료 등의 성분으로 구성되며, 카카오 성분의 비율과 가공 방식에 따라 여러 종류로 나뉜다.1. 초콜릿의 제조 과정카카오빈 수확 및 발효카카오 열매에서 카카오빈을 채취하여 발효 과정을 거침발효 과정에서 카카오 특유의 맛과 향이 형성됨건조 및 로스팅발효된 카카오빈을 건조시켜 수분을 제거함일정한 온도로 로스팅하여 풍미를 강화하고 쓴맛을 감소시킴분쇄 및 윈노윙(Winnowing)카카오빈을 분쇄하여 카카오닙스를 얻음카카오 껍질을 제거하는 과정(윈노윙) 진행마쇄 및 정제(Refining)카카오닙스를 더욱 미세하게 분쇄하여 카카오매스를 얻음감미료, 우유 성분, 유화..
제과제빵 재료학 - 계란 1. 계란의 개요계란(달걀)은 제과제빵에서 구조 형성, 수분 유지, 유화 작용, 풍미 강화 등의 중요한 역할을 하는 재료이다. 단백질, 지방, 비타민, 무기질이 풍부하여 영양적으로도 우수하며, 제과제빵뿐만 아니라 다양한 요리에 활용된다.2. 계란의 구성 및 성분계란은 크게 **난각(껍데기), 난백(흰자), 난황(노른자)**으로 구성되며, 각 부분마다 특징적인 성분과 역할이 있다.구성에 따른 특징, 주요 성분난각(껍데기, Egg Shell)전체 무게의 약 10% 차지탄산칼슘(CaCO₃), 단백질, 기타 무기질난백(흰자, Egg White)전체 무게의 약 60% 차지, 단백질과 수분이 많음수분(90%), 단백질(오브알부민, 콘알부민 등), 무기질난황(노른자, Egg Yolk)전체 무게의 약 30% 차지, 지..
제과제빵 재료학 - 우유와 유제품 우유는 밀가루에 부족한 필수아미노산인 리신을 풍부하게 함유하고 있어, 빵과 궁합이 잘 맞는 식품이다.우유는 글루텐을 강화시키고, 완충작용을 하며, 껍질색을 진하게 하고, 노화를 지연시키는 역할을 한다.1. 제과제빵에서 우유의 기능(분유 4 ~ 6% 사용 시)우유는 제과제빵에서 중요한 원료로 사용되며, 다양한 기능을 수행한다.우유의 단백질은 글루텐을 강하게 하며 믹싱 내구성을 향상시킨다.빵 반죽의 흡수율을 증가시킨다.(분유 1% 증가 시 물 흡수율은 0.75~1% 증가한다)발효 내구성을 향상시킨다.발효 시 반죽의 pH가 급격히 떨어지는 충격을 완화시켜주는 완충작용을 한다.우유의 유당은 캐러멜화 반응을 하여, 껍질색이 진하게 나게 한다.완제품의 부피가 커지고 내상이 좋아진다.수분보유력으로 노화를 지연시킨다...
제과제빵 재료학 - 유지 재료 제과제빵에서 유지의 역할과 특성유지(油脂, Fats and Oils)는 제과제빵에서 풍미 개선, 식감 조절, 반죽 유화, 보습 유지 등의 중요한 역할을 한다. 유지의 특성에 따라 제품의 품질이 달라지므로, 제과와 제빵에서 유지의 역할과 사용법을 이해하는 것이 필수적이다.1. 제빵에서 유지의 역할빵을 만들 때 유지가 포함되면 반죽의 특성이 변화하고, 빵의 부드러움과 촉촉함이 증가한다(윤활작용).① 빵의 식감과 조직 개선유지는 글루텐 구조를 약하게 만들어 부드러운 조직을 형성한다.유지 함량이 많을수록 빵의 결이 섬세해지고, 씹을 때 부드러운 질감을 느낄 수 있다.② 빵의 부드러움과 보습력 유지유지는 전분의 노화(빵이 딱딱해지는 현상)를 지연시키므로, 빵이 오랫동안 부드럽게 유지된다.유지가 전분과 단백질을 둘..