제과제빵 재료학 - 감미제(3) - 전분당과 이성화당
전분당(Starch Sugar)이란?전분당은 옥수수, 감자, 쌀, 밀 등의 전분을 효소 또는 산을 이용해 가수분해하여 얻는 당류를 의미한다.전분(Polysaccharide)은 포도당(Glucose)이 여러 개 결합된 다당류이므로, 이를 가수분해하면 포도당, 맥아당, 덱스트린, 이성화당 등의 다양한 전분당이 생성된다.전분당은 단맛의 강도, 점성, 보습력, 발효성 등 다양한 특성을 가지고 있어 제과제빵 및 가공식품에서 널리 사용된다.1. 전분당의 제조 과정전분당은 전분을 물과 함께 가열하고, 산 또는 효소를 사용하여 가수분해하여 생산된다.전분 분해 (Liquefaction) → 가열과 효소(알파-아밀라아제)로 전분을 짧은 덱스트린으로 분해당화 (Saccharification) → 효소(글루코아밀라아제, 말타..
제과제빵 재료학 - 밀가루(5) 기타 가루 재료
제과제빵에서는 밀가루 외에도 다양한 곡물 및 전분 가루가 사용된다.각 가루는 특유의 성질을 가지고 있으며, 제품의 질감과 풍미, 영양성분에 영향을 준다.대표적인 가루 재료로 호밀가루, 통밀가루, 옥수수가루, 감자가루, 대두분, 보리가루, 활성 글루텐, 프리믹스가 있으며, 각각의 특징을 알아본다.1. 호밀가루(Rye Flour)ㅁ 특징ㅇ 호밀을 제분하여 만든 가루로, 밀가루보다 단백질 함량이 낮으며 글루텐 형성이 적다.ㅇ 수분 흡수율이 높아 반죽이 점성이 강하고, 빵의 내부가 촉촉하게 유지된다.ㅇ 발효 과정에서 특유의 산미와 깊은 풍미를 형성하며, 고유의 짙은 갈색을 띤다. ㅁ 제과제빵에서의 활용ㅇ 호밀빵(라이브레드, 러시안 블랙브레드 등)에 주로 사용된다.ㅇ 밀가루와 혼합하여 사용하면 풍미를 살리면서도..