제빵 이론 - 스펀지도우법

1. 스펀지 도우법의 개요 및 장단점

개요

스펀지 도우법(Sponge and Dough Method)은 반죽을 두 단계로 나누어 진행하는 제빵법으로, 먼저 **스펀지(예비 반죽)**를 만들어 일정 시간 발효한 후, 본 반죽(도우)과 혼합하여 최종 반죽을 완성하는 방식이다.

• 주요 특징
  • 빵의 풍미와 조직이 향상된다.
  • 발효 시간이 길어 이스트의 활동이 활발해지고, 최종 반죽의 글루텐이 안정적이다.
  • 대량 생산 시 품질이 균일해진다.

장단점

구분과 내용

 

장점	- 풍미가 깊고, 식감이 부드러워진다. - 빵의 저장성이 증가한다. - 이스트 사용량을 줄일 수 있다. - 탄력 있는 글루텐 형성이 가능하여 반죽이 안정적이다.
단점	- 제조 시간이 길다. - 추가적인 발효 공간이 필요하다. - 공정이 복잡하여 숙련된 기술이 요구된다.

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2. 제조 공정

(1) 배합표 작성 (스펀지와 도우 각각)

• 스펀지 반죽과 본 반죽(도우)의 배합비를 미리 정리한다.
• 일반적으로 밀가루의 60~100%를 스펀지 반죽에서 사용하며, 이스트는 스펀지에서 미리 활성화한다.
• 본 반죽에서는 나머지 밀가루와 유지, 설탕, 소금 등을 추가한다.
• 스펀지 반죽에 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 현상:
• ㄱ. 스펀지 발효시간이 길어진다.
• ㄴ. 도우 반죽시간이 짧아진다.
• ㄷ. 도우 발효시간이 짧아진다
• ㄹ. 반죽의 신장성이 좋아진다.

(2) 재료 계량

• 배합표에 따라 스펀지 반죽과 본 반죽(도우) 각각의 재료를 정확히 계량한다.
• 정확한 계량이 빵의 품질에 큰 영향을 미치므로 중요하다.

(3) 스펀지 반죽

• 밀가루, 물, 이스트(필요 시 소량의 설탕과 유지 포함)를 혼합하여 스펀지 반죽을 만든다.
• 이때, 완전한 반죽보다는 재료가 혼합될 때까지 저속으로 반복한다(글루텐을 발전시키기 위함이 아님).
• 스펀지 반죽의 온도는 22~26℃(보통 24℃)
• 반죽시간: 저속으로 4~6분

(4) 스펀지 발효

• 스펀지 반죽을 온도 23~27℃, 습도 75~80%에서 3~6시간 발효한다.
• 이 과정에서 이스트가 활성화되며 풍미가 깊어지고, 빵의 부피가 커진다.
• 발효 후, 스펀지는 부드러운 스펀지 같은 질감을 가진다.
• 발효 완료점:
• ㄱ. 부피가 4~5배 증갓할 때
• ㄴ. 반죽이 최대로 팽창했다가 수축하는 브레이크 현상이 나타날 때
• ㄷ. 반죽의 중앙이 오목하게 들어가는 드롭(drop)현상이 생길 때
• ㄹ. 반죽표면이 유백색을 띠며 바늘구멍 같은 핀홀이 생길 때
• ㅁ. 스펀지는 발효 초기에 pH 5.5 정도이나 발효를 마치면 pH 4.8로 떨어지고, 스펀지 내부의 온도는 4~6℃ 상승한다.

(5) 본 반죽(도우)

• 발효가 완료된 스펀지 반죽에 나머지 밀가루, 설탕, 소금, 유지 등을 추가하여 **본 반죽(도우)**을 만든다.
• 본 반죽 과정에서는 충분한 글루텐 형성이 이루어지도록 반죽한다.
• 믹싱시간은 8~16분 정도
• 반죽 온도는 27℃
• 반죽 완료점: 반죽이 부드럽고 신장성이 있으며 약간 처져 있는 상태

(6) 플로어 타임

• 본 반죽이 완성되면 약 10~40분간 휴지(플로어 타임)를 부여하여 반죽을 안정시킨다.
• 이 과정에서 반죽의 탄력이 증가하고, 성형이 쉬워진다.
• 본 반죽 시간이 길수록 반죽이 회복할 수 있게 하기 위해 플로어 타임도 길게 한다(플로어 타임을 가짐으로써 처져 있던 본반죽이 팽팽해짐)

(7) 그 밖의 공정

• 이후 과정은 스트레이트법과 유사하며,
  1. 분할 및 둥글리기
  2. 중간 발효
  3. 성형 및 팬닝
  4. 2차 발효
  5. 굽기
  6. 냉각 및 포장
     순서로 진행된다.

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스펀지 도우법과 스트레이트법의 비교: 장단점 정리

비교 항목.  스펀지 도우법.   스트레이트법

 

공정 방식	반죽을 두 단계(스펀지 반죽 + 본 반죽)로 진행	모든 재료를 한 번에 배합하여 반죽
소요 시간	발효 시간이 길어 전체 공정 시간이 길다	상대적으로 짧은 시간에 제조 가능
풍미	긴 발효 과정으로 인해 깊은 풍미와 향이 형성됨	상대적으로 풍미가 약하지만, 적절한 반죽 및 발효 조절로 보완 가능
조직	조직이 부드럽고 균일하며, 탄력성이 좋다	비교적 조직이 치밀하고 밀도가 높은 편
이스트 사용량	발효 시간이 길어 이스트 사용량을 줄일 수 있다	상대적으로 이스트 사용량이 많아야 한다
저장성	빵의 신선도가 오래 유지되며, 촉촉한 식감이 지속됨	저장성이 상대적으로 낮고, 건조해지기 쉬움
기술적 난이도	공정이 복잡하고 관리가 어려워 숙련된 기술이 필요	공정이 단순하여 초보자도 쉽게 적용 가능
생산성	제조 시간이 길어 대량 생산에는 비효율적	짧은 시간에 생산 가능하여 대량 생산에 유리
적용 제품	프렌치 브레드, 바게트, 브리오슈, 고급 식빵 등	일반 식빵, 롤빵, 패스트리 등

정리

• 스펀지 도우법: 풍미와 조직을 최우선으로 고려하는 고급 빵 제작에 적합하지만, 공정이 복잡하고 시간이 오래 걸린다.
• 스트레이트법: 단순하고 효율적인 제조 방식으로 대량 생산에 유리하지만, 풍미와 조직이 상대적으로 부족할 수 있다.

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스펀지 도우법의 응용법

1. 마스터 스펀지법 (Master Sponge Method)

마스터 스펀지법은 기본적인 스펀지 도우법을 바탕으로 하되, 스펀지 반죽의 조성과 발효 시간을 조절하여 다양한 제품에 적용할 수 있는 방식이다.

특징

• 일반적인 스펀지 도우법과 유사하지만, 스펀지 반죽에 포함되는 밀가루와 물의 비율을 조정하여 조절 가능
• 스펀지 반죽의 수분 함량을 변화시켜 빵의 조직과 식감을 다르게 조정할 수 있음
• 반죽 온도를 일정하게 유지하는 것이 중요하며, 최적의 발효 조건을 설정하여 품질을 높인다

공정 과정

1. 스펀지 반죽 제조
   • 밀가루, 물, 이스트의 일부를 혼합하여 스펀지 반죽을 만든다.
   • 일반적으로 밀가루의 50~70%를 사용하며, 수분 함량은 55~65% 정도가 적당하다.
2. 스펀지 반죽 발효
   • 24시간 동안 25~27℃에서 발효하여 충분한 향미를 형성하도록 한다.
   • 발효 시간이 길수록 빵의 풍미가 깊어지지만, 과발효를 방지해야 한다.
3. 본 반죽 제조
   • 나머지 밀가루와 재료를 추가하여 본 반죽을 만든다.
   • 본 반죽 과정에서 반죽의 연성이 증가하고, 글루텐의 구조가 더욱 탄탄해진다.
4. 1차 발효 → 성형 → 2차 발효 → 굽기
   • 일반적인 스펀지 도우법과 같은 절차로 진행된다.

장점

• 발효 시간이 비교적 짧아 생산 효율성이 높다.
• 제품별 특성에 맞게 스펀지 반죽의 조성을 조절할 수 있다.
• 빵의 풍미와 저장성이 우수하다.

적용 제품

• 바게트, 치아바타, 고급 식빵 등 다양한 빵류에 활용됨

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2. 오버나이트 스펀지법 (Overnight Sponge Method)

오버나이트 스펀지법은 저온 장시간 발효를 활용하여 빵의 풍미를 극대화하는 방식이다. 일반적인 스펀지 도우법보다 더 오랜 시간 동안 천천히 발효시키는 것이 특징이다.

특징

• 스펀지 반죽을 저온(4~10℃)에서 12~16시간 동안 장시간 발효시켜 풍미를 깊게 한다.
• 장시간 발효 과정에서 유기산과 향미 성분이 증가하여 깊은 맛과 향을 형성한다.
• 수분을 오래 유지할 수 있어 빵의 보습력이 향상된다.

공정 과정

1. 스펀지 반죽 제조
   • 밀가루, 물, 이스트 일부를 혼합하여 스펀지 반죽을 만든다.
   • 수분 함량은 60~70%로 비교적 높게 설정하여 반죽의 부드러움을 유지한다.
2. 저온 발효 (4~10℃, 12~16시간)
   • 냉장고나 저온 발효실에서 오랜 시간 동안 천천히 발효시킨다.
   • 이 과정에서 유기산과 효소 작용이 활발해져 깊은 풍미가 형성된다.
3. 본 반죽 제조
   • 남은 재료를 혼합하여 본 반죽을 완성한다.
   • 본 반죽 시 반죽 온도를 너무 높이지 않도록 주의해야 한다.
4. 1차 발효 → 성형 → 2차 발효 → 굽기
   • 일반적인 스펀지 도우법과 동일한 방식으로 진행된다.

장점

• 빵의 풍미가 매우 깊고, 향이 풍부하다.
• 빵의 저장성이 우수하여 신선도가 오래 유지된다.
• 빵의 조직이 더욱 균일하고 부드럽다.

단점

• 발효 시간이 길어 생산성이 낮다.
• 발효 온도를 철저히 관리해야 하며, 일정하지 않을 경우 품질이 저하될 위험이 있다.

적용 제품

• 고급 식빵, 천연 발효빵, 하드 계열 빵(바게트, 사워도우 등)

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정리

• 마스터 스펀지법: 발효 시간 조절이 용이하며, 다양한 제품에 적용할 수 있음
• 오버나이트 스펀지법: 풍미를 극대화할 수 있지만, 시간이 오래 걸리고 관리가 필요함