제빵 이론 - 빵의 정의 및 다양한 반죽법 - 스트레이트 법

< 빵의 정의 및 분류>

1. 빵의 정의

빵(Bread)은 밀가루를 주원료로 하여 물, 이스트(효모), 소금 등의 기본 재료를 혼합한 후 반죽하여 발효 및 가열 과정을 거쳐 만든 식품을 의미한다.
빵은 인류가 오랫동안 발전시켜 온 중요한 주식 중 하나이며, 지역과 문화에 따라 다양한 형태와 제조법이 존재한다.

• 주요 특징
  • 탄수화물이 주성분으로, 에너지원 역할을 한다.
  • 이스트(효모)를 이용한 발효 과정을 통해 부드럽고 폭신한 조직을 형성한다.
  • 베이킹 방법, 원재료의 차이에 따라 다양한 종류로 나뉜다.

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2. 빵의 분류

(1) 일반적인 빵의 분류법

빵은 다양한 기준에 따라 분류할 수 있다. 일반적으로 사용되는 분류법은 다음과 같다.

1. 발효 여부에 따른 분류
   • 발효빵: 이스트나 천연 발효종을 사용하여 발효 과정을 거친 빵 (예: 식빵, 바게트)
2. 사용 원료에 따른 분류
   • 기본 재료만 사용한 담백한 빵 (예: 바게트, 치아바타)
   • 유지, 설탕, 계란 등의 첨가물이 많은 빵 (예: 브리오슈, 단팥빵)
3. 제조 방식에 따른 분류
   • 반죽을 직접 만들어 발효 후 구운 빵 (예: 식빵, 크루아상)
   • 튀기거나 찌는 방식으로 만든 빵 (예: 도넛, 찐빵)
4. 용도에 따른 분류
   • 주식용 빵: 식사 대용으로 먹는 빵 (예: 식빵, 바게트)
   • 간식용 빵: 달콤하거나 맛을 강화한 빵 (예: 크림빵, 머핀)

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(2) 일반적인 빵의 분류

빵은 보통 식빵류, 과자빵류, 특수빵류, 조리빵류로 나뉜다.

1) 식빵류

• 기본적인 밀가루 반죽을 사용하여 발효 후 구운 빵
• 주로 사각형 틀에 넣어 구우며, 식사 대용으로 사용됨
• 예시: 팬 브레드(틀에 넣고 굽는 식빵류), 하스 브레드(팬을 쓰지 않고 오븐에 직접 닿게 굽는 빵 - 바게트, 호밀빵, 치아바타), 식탁용 빵(Table roll-평철판을 이용하여 굽는 작은 식사용 빵-소프트롤, 하드 롤)

2) 과자빵류

• 유지, 설탕, 계란 등의 첨가물이 많아 달콤한 맛과 부드러운 식감을 가짐
• 반죽이 가볍고 부드러우며, 단맛이 강조됨
• 예시: 단팥빵, 크루아상, 브리오슈, 소보로빵

3) 특수빵류

• 익히는 방법이 독특한  빵
• 예시: 2번 굽는 빵(브라운 서브 롤, 러스크, 토스트), 튀기는 빵(빵도넛, 크로켓 등), 찌는 빵(찐빵, 꽃빵 등)

4) 조리빵류

• 튀기거나 찌는 등의 조리 과정을 거쳐 만든 빵
• 주로 간식이나 별미로 소비됨
• 예시: 샌드위치, 햄버거, 피자, 카레빵 등

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< 스트레이트법 >

1. 스트레이트법의 개요

스트레이트법(Straight Dough Method)은 모든 재료를 한 번에 혼합하여 반죽을 만들고, 발효 및 굽는 과정으로 진행하는 가장 기본적인 빵 제조법이다.

• 특징
  • 제조 과정이 단순하여 대량 생산에 적합하다.
  • 반죽의 균일성이 높아 일정한 품질을 유지할 수 있다.
  • 예비 반죽(중종법, 탕종법 등)이 필요하지 않아 시간 절약이 가능하다.
  • 단점으로는 긴 발효 시간이 필요하고, 글루텐 형성이 충분하지 않으면 조직이 거칠 수 있다.
• 주로 사용되는 빵
  • 식빵, 롤빵, 바게트 등 다양한 빵 제조에 활용된다.

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2. 제조 공정

1) 재료 계량

• 모든 재료(밀가루, 물, 이스트, 소금, 설탕, 유지 등)를 정확한 비율로 계량한다.
• 계량 오차가 발생하면 빵의 품질에 영향을 미칠 수 있으므로 정밀한 측정이 중요하다.

2) 반죽 절차 및 완료지점 확인방법

• 모든 재료를 한꺼번에 믹싱 볼에 넣고 반죽한다.
• 반죽 과정에서 글루텐 형성과 균일한 혼합이 이루어져야 한다.
• 반죽의 완료지점은 다음과 같이 확인할 수 있다.
  • 창문판 테스트(Windowpane Test): 반죽을 손으로 늘렸을 때 얇고 투명하게 펴지면 적절한 글루텐 형성이 이루어진 것이다.
  • 반죽의 탄력성: 반죽이 손으로 눌렀을 때 다시 돌아오면 적절한 상태이다.
  • 반죽 온도는 27℃를 기준으로 한다.
  • 제품별로 적절한 단계까지 글루텐을 발전시킨 후 믹싱을 마친다.(반죽을 하는데 12~25분 정도 소요됨)

3) 1차 발효

• 반죽을 일정한 온도(약 27~30℃)와 습도(75~80%)에서 1~2시간 정도 발효시킨다.
• 발효 중 이스트가 활성화되면서 반죽이 부풀고 풍미가 증가한다.
• 발효 완료 여부는 핑거 테스트로 확인할 수 있다.
  • 손가락을 반죽에 가볍게 눌렀을 때 천천히 원래대로 돌아오면 적절한 발효 상태이다.
  • 처음 부피의 3~3.5배가 된다.
  • 반죽에 그물구조가 형성된다.

<< 펀치 >>

• 반죽온도를 균일하게 하고, 산소를 공급하여 이스트에 활성을 주고, 반죽의 산화와 숙성을 촉진시킨다.
• 펀치를 함으로써, 탄력성이 더해지고, 글루텐을 강화하여 볼륨있는 빵을 만들 수 있다.
• 모든 반죽에 펀치를 해야 하는 것은 아니며, 바게트처럼 장시간 발효하는 경우나, 브리오쉬처럼 버터량이 많이 부풀리기 어려운 빵에 볼륨을 주고자 할 때 펀치를 한다.

 

4) 성형 과정

• 1차 발효가 끝난 반죽을 분할하고 둥글리기 과정을 거친다.
• 둥글리기를 한 후 약 10~15분간 중간 발효(벤치 타임)를 거쳐 반죽을 안정시킨다.
• 성형 방법은 빵의 종류에 따라 다르게 적용된다.
  • 식빵: 롤링 후 틀에 넣기
  • 바게트: 길게 늘려 성형
  • 롤빵: 둥글게 빚기

5) 2차 발효

• 성형된 반죽을 다시 발효시키는 과정으로, 온도 35~38℃, 습도 85% 내외에서 30~50분간 진행된다.
• 이 과정에서 반죽이 더욱 부풀고 내부 조직이 정돈된다.

6) 굽기

• 오븐 온도를 사전에 설정(보통 180~220℃)하고, 빵의 종류에 따라 적절한 온도와 시간을 조절하여 굽는다.
• 빵의 표면이 고르게 익고, 바닥을 두드렸을 때 속이 빈 듯한 소리가 나면 적절하게 구워진 것이다.
• 반죽의 크기, 배합 재료, 제품의 종류에 따라 오븐 온도를 조절하여 굽는다.

7) 냉각과 포장

• 빵을 오븐에서 꺼낸 후 실온에서 충분히 식혀야 내부의 수분이 안정화된다.
• 완전히 식은 후 포장하여 보관한다.
• 구운 빵을 35~40℃로 식혀 포장한다.