제빵 이론 - 냉동반죽법

냉동반죽법

1. 냉동반죽법 개요 및 장단점

(1) 개요

냉동반죽법(Frozen Dough Method)은 반죽을 미리 만들어 급속 냉동한 후, 필요할 때 해동하여 발효 및 굽기 과정을 진행하는 제빵법이다. 이 방법은 빵의 대량 생산 및 유통을 용이하게 하며, 작업 시간과 인건비를 절감하는 데 효과적이다.

냉동반죽법은 산업용 제빵 공장에서 널리 활용되며, 최근에는 가정에서도 냉동반죽을 활용한 홈베이킹이 증가하고 있다. 특히, 일정한 품질을 유지하면서도 신선한 빵을 제공할 수 있는 장점이 있어 프랜차이즈 제과점 및 대형 베이커리에서 선호된다.

• 분할 이후, 혹은 성형 이후의 반죽을 ~40℃에서 급속냉동시킨 후 -25 ~ -18℃에 냉동 보관하여 이스트의 활동을 억제시킨 후 필요 시에 도우컨디셔너를 이용하여 완만해동하여 이후의 제빵공정을 진행하는 방법이다.
• 바게트나 식빵 등의 저율배합보다 단과자빵, 크로아상 등의 고율배합 제품에 더욱 적합한 제법이다.

(2) 장단점

장점

• 계획생산이 가능하며 휴일 작업에 대처할 수도 있다.
• 생산시간을 효율적으로 쓸 수 있어 작업 효율이 극대화된다.
• 반죽의 저장성이 증가한다.
• 운송 및 배달이 손쉽다.
• 1인당 생산량이 증가한다.
• 설비, 공간, 노동력 절약.
• 소비자에게 신선한 빵을 제공 가능하다.

단점

• 노화가 빠르다.
• 냉동 과정 중 이스트가 죽어 가스발생력이 떨어진다.
• 가스보유력이 떨어진다.
• 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉽다.
• 많은 양의 산화제를 사용하게 되어 발효향이 감소된다.

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2. 제조 공정

(1) 재료 준비

• 밀가루(100%): 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
• 물(57~63%): 물 양이 많으면 이스트가 파괴되므로 수분량을 줄인다.
• 이스트(3.5~5.5%): 냉동 중 이스트가 죽어 가스발생력이 떨어지므로 이스트 사용량을 2배로 늘린다.
• 소금, 이스트푸드: 반죽의 안정성을 위해 소량 늘린다.
• 설탕, 유지, 계란: 물 사용량을 줄이는 대신 설탕, 유지, 계란 사용량을 소량 늘린다(연화작용, 노화 방지)
• 노화방지제(SSL): 제품의 신선함을 유지해주기 위한 목적으로 첨가한다.
• 산화제(비타민C, 브롬산칼륨): 반죽의 글루텐을 강하게 해 냉동으로 인한 반죽의 퍼짐현상을 막을 수 있다.
• 유화제: 냉동반죽의 가스보유력을 높인다.

(2) 반죽

• 기계적, 화학적 숙성으로 1차 발효 시간을 줄이기 위해 노타임법을 응용하여 만든다.
• 반죽온도: 이스트의 활동을 억제하기 위해 20℃(18~22℃)의 낮은 온도에 맞춘다.
• 냉동 시 죽은 이스트에 의해 환원성 물질인 글루타치온이 나와 반죽이 퍼지기 쉬우므로, 3~5% 정도 수분량을 줄여 다른 반죽법보다 조금 되직하게 반죽한다.

 

(3) 1차 발효

일반적인 제빵 과정과 마찬가지로 1차 발효를 진행한다. 이 과정에서 반죽의 탄력성과 풍미가 형성되지만, 냉동에 의한 효모 활력 저하를 고려하여 발효 시간을 조절할 필요가 있다.

• 발효시간은 0~20분 정도로 생략하거나 단축한다.
• 1차 발효가 길면 이스트가 활성화되고 저장성이 떨어진다.
• 따라서 반죽 다음 공정은 1차 발효라기보다는 분할 공정으로 본다.

(4) 분할

1차 발효가 끝난 후, 제품의 크기에 맞춰 반죽을 분할한다. 이때, 반죽이 너무 치밀하거나 건조해지지 않도록 주의해야 한다.

냉동할 반죽의 분할량이 크면 냉해를 입을 수 있으므로 분할량은 작게 하는 것이 좋다.

 

(5) 성형

냉동 보관할 제품의 형태를 미리 잡아 성형한다. 성형 후 냉동할 경우, 해동 후 별도의 성형 작업이 필요하지 않아 작업 속도 및 효율을 높일 수 있다.

 

(6) 급속냉동 및 냉동저장

성형된 반죽을 급속 냉동(Blast Freezing, -40℃ 이하) 하여 냉동 손상을 최소화한다. 급속 냉동을 하지 않으면 반죽 내부의 수분이 얼면서 결정화되어 반죽 조직을 파괴할 수 있다.

• 보관 온도: -25 ~ -18℃의 환경에서 냉동저장한다.
• 보관 기간: 제품에 따라 1주~3개월까지 가능하나, 장기간 보관 시 효모 활력이 저하될 수 있음
• 반죽을 급속냉동하는 이유:
• ㅇ 노화존(10 ~ -6℃)을 완만히 통과하면 쉽게 노화된다.
• ㅇ 빙결온도대(-5 ~ -7℃)에서 완만하게 냉동되면 이스트균보다 얼음결정이 더 크게 형성되어 이스트가 파괴되고 글루텐 막이 찢어지는 결과가 나타난다.

(7) 해동

• 사용 전에 냉장(5℃~10℃)에서 서서히 해동하는 것이 가장 좋다. 급격한 온도 변화는 반죽 품질을 저하시킬 수 있으며, 균일한 해동을 위해 적절한 시간(15~16시간)을 확보하는 것이 중요하다.
• 도우 컨디셔너(dough conditioner) 또는 리타더(retarder)를 활용하여 해동하는 방법이 가장 적절한 방법이며, 작업자가 원하는 시간에 작업할 수 있도록 조절할 수도 있다.
• 도우 컨디셔너: 냉동, 해동, 2차발효에 이르기까지 시간대별로 온도와 습도를 제어하도록 프로그래밍하여 자동으로 가동하는 기계
• 리타더: 도우컨디셔너의 기본적인 기능은 있으나 발효지연용으로 설계되었으므로, 도우컨디셔너처럼 장기간 사용한다면 반죽이 건조할 가능성이 있기 때문에 표피가 두꺼운 건강빵 종류에 주로 이용된다.
• 차선책으로는 실온해동 방법이 있다.
• 2차발효실을 이용한 급속해동방법은 추천하지 않는다. 반죽 표면에 수분이 응결되거나, 반죽 표면과 중심부의 발효가 일정하지 않아 품질이 좋지 않은 제품이 된다(드립현상).
• 드립 현상: 냉동반죽을 높은 온도에서 급속해동하는 경우에 반죽의 표면에서 물이 나오는 현상을 말한다(예시: 냉장고에서 시원한 물을 꺼냈을 때 병 바깥에서 물이 맺히는 현상).
• 반죽 표면이 너무 젖거나 마르지 않도록 반죽을 비닐로 덮어 해동한다.

(8) 2차 발효

• 다른 제법에 비해 낮은 온도와 습도에서 2차발효한다.
• 해동된 반죽을 적절한 온도(30~33℃)와 습도(80%)에서 2차 발효한다.
• 동으로 인해 약해진 효모의 활력을 감안하여 일반적인 반죽보다 발효 시간이 더 길어질 수 있다.

(9) 굽기

일반적인 제빵 공정과 동일하게 굽는다.

냉동반죽을 사용할 경우, 수분 손실이 발생할 수 있으므로 굽기 전에 표면에 물을 분무하여 수분 보충을 해주는 것이 유리하다.

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냉동반죽법은 대량 생산과 효율성을 극대화할 수 있는 반면, 냉동 과정에서 발생할 수 있는 품질 저하를 어떻게 보완하느냐가 핵심이다.