제빵 이론 - 빵류제품 생산작업준비

빵의 생산작업준비

1. 빵의 기본적인 제빵순서

제빵 과정은 기본적으로 재료 준비부터 반죽, 발효, 성형, 굽기 등의 단계로 진행된다. 각 과정은 빵의 품질을 결정하는 중요한 요소이며, 철저한 준비와 관리가 필요하다. 일반적인 제빵 순서는 다음과 같다.

1. 생산작업준비(제빵법 결정 -> 배합표 작성 -> 재료 계량 및 전처리 순서로 진행함)
2. 재료 계량 및 전처리: 정확한 배합비에 따라 재료를 계량하고, 체에 내리는 등 필요한 전처리를 수행한다.
3. 반죽 (믹싱): 모든 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 글루텐 형성을 위해 적절한 믹싱을 진행한다.
4. 1차 발효 (Bulk Fermentation): 반죽을 일정 시간 동안 발효시켜 효모의 활동을 촉진하고 가스를 형성한다.
5. 분할 및 둥글리기 (Scaling & Rounding): 1차 발효가 끝난 반죽을 원하는 중량으로 분할한 후 둥글리기 과정을 거친다.
6. 벤치 타임 (Bench Rest; 중간발효): 분할한 반죽을 잠시 휴지시켜 성형이 용이하도록 한다.
7. 성형 (Shaping): 빵의 최종 형태를 잡는 과정으로, 빵의 종류에 따라 성형 방법이 달라진다.
8. 2차 발효 (Proofing): 성형된 반죽을 다시 발효시켜 최종 부피를 증가시키고 조직을 형성한다.
9. 굽기 (Baking): 적절한 온도에서 일정 시간 동안 반죽을 구워 최종 제품을 만든다.
10. 냉각 및 포장 (Cooling & Packaging): 구워진 빵을 충분히 식힌 후 포장하여 보관 및 판매를 준비한다.

2. 배합표(레시피) 작성

배합표는 제빵 시 사용되는 재료의 배합 비율을 정리한 문서로, 일관된 품질을 유지하고 효율적인 작업을 수행하는 데 필수적이다.

(1) 트루 퍼센트 (True Percentage) ; 모든 재료의 총 합이 100%

트루 퍼센트는 각 재료의 무게를 전체 배합량(총 반죽량)에 대한 백분율로 나타내는 방식이다. 이를 통해 전체 반죽량을 기준으로 한 재료 비율을 쉽게 계산할 수 있다.

(2) 베이커스 퍼센트 (Baker’s Percentage) ; 밀가루의 양을 100% 로 가정함

베이커스 퍼센트는 밀가루를 100%로 설정한 후 다른 재료의 비율을 설정하는 방식이다. 예를 들어, 밀가루 100%에 물 60%를 사용하면, 밀가루 1kg당 물 600g을 의미한다. 이 방식은 제빵업계에서 가장 널리 사용되며, 배합비 조정과 레시피 변경이 용이하다.

(3) 배합량 계산법

배합량을 계산할 때는 원하는 총 반죽량을 정한 후 각 재료의 베이커스 퍼센트를 적용하여 개별 무게를 산출한다. 예를 들어, 총 반죽량이 5kg이고 밀가루 비율이 100%라면, 밀가루 무게를 기준으로 다른 재료들의 양을 비례 계산할 수 있다.

• 배합표는 베이커스 퍼센트를 사용하여 %로 작성하며 실제 계량은 g으로 사용한다.
• 베이커스 퍼센트로 표시한 배합률과 밀가루 양을 알면 나머지 재료들의 양을 구할 수 있다.
• 각 재료의 무게(g) = 밀가루 무게(g) * 각 재료의 비율(%)
• 밀가루의 무게(g) = 밀가루 비율(%) * 총 반죽무게(g) / 총 배합률(%)
• 총반죽 무게(g) = 총 배합률(%) * 밀가루 무게(g) / 밀가루 비율(%)

3. 재료 계량 및 전처리

정확한 계량과 적절한 전처리는 제빵의 품질을 결정하는 중요한 요소다. 각 재료별 계량법과 전처리 방법을 알아본다.

(1) 가루재료를 체에 내려 준비하는 이유

밀가루, 베이킹파우더, 코코아파우더 등 가루류 재료를 체에 내리는 이유는 다음과 같다.

• 이물질 제거: 가루 속에 포함될 수 있는 불순물을 제거한다.
• 덩어리 해소, 재료 분산: 습기로 인해 뭉친 가루를 고르게 풀어준다.
• 공기 함유: 가루가 신선한 공기를 머금어 반죽이 더욱 부드럽고 균일하게 섞인다.

(2) 생이스트 계량법

생이스트는 신선도를 유지해야 하므로 계량 시 주의가 필요하다.

• 밀가루에 잘게 부숴 넣거나 생이스트 양의 4~5배 되는 30℃ 정도의 물에 녹여 사용한다.
• 설탕, 소금은 삼투압 작용을 하므로 이스트와 맞닿게 계량하지 않는다.
• 이스트의 표면에 유지가 코팅되면 이스트의 활성을 막으므로 계량할 때 이스트와 유지가 섞이지 않도록 한다.

(3) 물 계량법

제빵에서 물은 반죽의 점도와 발효 속도를 조절하는 중요한 요소다.

• 온도 관리: 반죽 온도를 일정하게 유지하기 위해 찬물 또는 따뜻한 물을 사용한다.
• 정확한 계량: 계량컵이나 저울을 사용해 필요한 양을 정확히 측정한다.
• 경도 확인: 물의 미네랄 함량(경도)은 반죽의 발효와 글루텐 형성에 영향을 미칠 수 있다.

(4) 유지 계량법

버터, 마가린, 쇼트닝 등 유지류의 계량 방법은 다음과 같다.

• 고체 유지: 일정한 온도로 유지하여 쉽게 계량할 수 있도록 한다. 특히 사용 전에 미리 냉장고에서 꺼내두어 부드러운 상태로 사용해야한다.
• 액체 유지: 실온 상태에서 계량하며, 기름종이나 계량컵을 사용해 정확한 양을 측정한다.
• 균일한 혼합: 유지가 덩어리지지 않도록 잘 섞어준다.

(5) 탈지분유 계량법

탈지분유는 제빵에서 풍미와 조직 개선에 중요한 역할을 한다.

• 건조 상태 확인: 습기가 많은 곳에 보관할 경우 뭉쳐질 수 있으므로 체에 내려 사용한다.
• 정확한 계량: 밀가루와 함께 계량하여 고르게 섞이도록 한다. 설탕 또는 밀가루에 분산시켜 사용하는 것이 보편적이다.
• 보관법: 밀폐 용기에 보관하여 습기를 차단한다.

이와 같이, 빵의 생산작업준비는 정확한 계량과 철저한 전처리를 통해 최상의 품질을 유지하는 데 필수적인 과정이다. 이 내용을 바탕으로 더욱 체계적인 작업을 진행할 수 있다.