제빵 이론 - 비상 반죽법, 액체발효법, 연속식제빵법, 노타임법

비상 반죽법

1. 개요 및 장단점

(1) 비상 반죽법의 개요

비상 반죽법(Emergency Dough Method)은 기존의 반죽법보다 발효 시간을 단축하여 빠르게 빵을 생산하는 방식이다. 주로 대량 생산 공정에서 긴급하게 빵을 만들어야 할 때 사용되며, 발효 시간을 줄이기 위해 이스트와 이스트푸드(영양제) 등을 추가하거나 반죽 온도를 높이는 등의 조치를 취한다.

(2) 비상 반죽법의 장단점

장점

• 생산성 향상: 반죽 및 발효 시간이 단축되어 빠른 생산이 가능함
• 공정 단순화: 발효 과정을 간소화하여 작업 효율을 높일 수 있음
• 대량 생산 가능: 일정한 품질을 유지하면서도 신속하게 대량 생산이 가능함

단점

• 풍미 감소: 발효 시간이 짧아 빵의 깊은 풍미 형성이 어려움
• 조직 불균형: 빵의 조직이 상대적으로 거칠고 균일하지 않을 수 있음
• 저장성 저하: 수분 보유력이 떨어져 제품이 쉽게 건조될 가능성이 있음
• 이스트를 많이 사용해 이스트 냄새가 남
• 제품의 부피가 고르지 못함

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2. 비상 반죽법으로 변경

(1) 비상 스트레이트법으로 변경 시 조치사항

비상 스트레이트법은 기존의 스트레이트법을 비상 상황에 맞게 조정하여 빠르게 반죽을 완성하는 방법이다. 이를 위해 몇 가지 필수 조치와 선택 조치를 적용한다.

1) 필수 조치

• 이스트 사용량 증가: 발효 시간을 단축하기 위해 이스트 사용량을 2배로 증가시킴
• 반죽 온도 상승: 최적의 발효 속도를 유지하기 위해 반죽 온도를 30℃로 높임
• 설탕 1% 감소: 발효시간이 짧아 이스트가 분해하지 못한 설탕이 껍질색을 진하게 하므로 감소시킨다.
• 물 1% 감소: 반죽 온도가 높으면 수분 흡수율이 떨어지므로 감소시킨다.
• 반죽 믹싱 시간 증가: 충분한 글루텐 형성을 위해 믹싱 시간을 20~25% 정도 연장함
• 1차 발효시간 15~30분으로 단축: 전체 제조 시간을 단축시키기 위해 30분을 넘기지 않는다.

2) 선택 조치

• 소금 1.75% 감소: 삼투압 작용으로 이스트 활성을 방해하므로 감소시킨다.
• 분유 1% 감소: 완충작용으로 발효를 지연시키므로 감소시킨다.
• 이스트푸드 0.5~0.75% 증가: 이스트를 2배로 사용하므로 함께 증가시킨다.
• 기계적 반죽 강도 조절: 고속 믹싱을 적용하여 반죽 강도를 빠르게 형성함
• 추가적인 발효 촉진제 사용: 젖산이나 식초 0.25~0.75% 사용. 아스코르빈산(비타민 C) 등 산화제를 사용하여 반죽 강도를 보완함

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(2) 비상 스펀지 도우법으로 변경 시 조치사항

비상 스펀지 도우법은 스펀지 발효 과정을 단축하거나 조정하여 빠르게 본 반죽을 진행하는 방식이다.

조치 사항

• 스펀지의 밀가루 양 80%로 증가
• 이스트 양 2배 증가
• 물 양을 1% 감소하여 스펀지에 모두 넣음
• 설탕 양 1% 감소
• 스펀지 반죽 온도 30℃으로
• 스펀지 반죽시간 50% 증가
• 스펀지 발효시간 30분 이상
• 본(도우) 반죽시간 20~25% 증가
• 본(도우) 반죽온도 30℃으로
• 플로어 타임 10분 이상

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정리

비상 반죽법은 생산 속도를 높이기 위한 방법이지만, 빵의 풍미와 품질이 저하될 수 있다. 따라서, 적절한 조치를 적용하여 품질을 유지하면서도 신속한 생산이 가능하도록 조정하는 것이 중요하다.

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액체발효법(액종법)

1. 액체발효법

(1) 액체발효법의 개요

1) 액체발효법이란?

ㅁ 스펀지 도우법의 변형으로 스펀지 대신 이스트, 이스트푸드, 물, 설탕, 분유를 넣어 액종을 만들어 사용한다.

ㅁ 미국의 분유연구소(ADMI)에서 개발한 방법으로 '아드미법'이라고도 한다.

ㅁ 급격한 pH의 저하에 대한 완충제로 분유를 사용한다.

  ㅇ pH가 급격히 떨어지면 이스트의 활성이 크게 감소하므로 완충제가 필요한 것이다.

  ㅇ 스펀지에서는 밀가루에 들어있는 단백질이 완충작용을 하지만, 액종에는 밀가루가 들어가지 않기 때문에 분유의 단백질이 그 역할을 한다.

ㅁ 액체발효법에서 발효가 다 되었는지 파악하기 위한 방법으로 pH를 측정한다(pH 4.2~5.0 정도면 발효 완료) 

 

(2) 액체발효법의 장단점

장점

• 스펀지 도우법에 비해 발효시간 단축
• ㅇ 스펀지 발효시간: 2~6시간
• ㅇ 액종 발효시간: 2~3시간
• 한 번에 많은 양의 발효가 가능해 대량 생산에 적합
• 균일한 제품 생산이 가능
• 발효손실에 따른 생산손실 감소

단점

• 산화제 사용이 늘어남
• 환원제, 연화제를 필요로 함.

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연속식 제빵법(Continuous Mixing Method)

1. 개요

- 연속식 제빵법은 액체발효법을 한 단계 발전시킨 방법으로, 하나의 제조라인을 통해 연속적인 작업을 하는 방법이다.

대량 생산을 목적으로 개발된 공정으로, 이 방식에서는 밀가루, 물, 이스트, 소금, 기타 재료가 자동 공급 장치를 통해 일정한 비율로 혼합되며, 반죽의 온도와 점도가 지속적으로 관리된다.

- 주로 대형 제빵 공장에서 사용되며, 일정한 품질을 유지하면서도 대량 생산이 가능하다는 장점이 있다. 그러나 일반적인 공정보다 초기 설비 비용이 많이 들고, 공정의 세부적인 조정이 필요하다.

- 반죽을 고속으로 회전하는 3~4기압의 디벨로퍼(developer)에 통과시켜 반죽을 기계적으로 형성시키므로 다량의 산화제가 필요하다.

2. 장단점

장점

• 대량 생산 가능: 수많은 제품을 연속적으로 생산할 수 있어 산업용 제빵에 적합함
• 일정한 품질 유지: 자동화 공정을 통해 반죽의 균일한 품질을 유지할 수 있음
• 생산 속도 향상: 연속적인 공정으로 인해 반죽을 빠르게 준비할 수 있음
• 노동력 절감: 수작업을 최소화하여 인건비를 절감할 수 있음
• 발효 손실 감소
• 공장 면적과 믹서 등 설비의 감소

단점

• 초기 설비 비용이 높음: 대형 자동화 장비가 필요하므로 초기 투자 비용이 큼
• 레시피 조정이 어려움: 연속식 시스템에서 소량 생산이나 레시피 변경이 어렵고, 미세한 조정이 어려울 수 있음
• 설비 유지 보수 필요: 기계적인 문제 발생 시 생산 중단이 발생할 가능성이 있음
• 풍미 부족 가능성: 짧은 반죽 시간으로 인해 전통적인 제빵법보다 발효 풍미가 덜할 수 있음(산화제 첨가로 인해)

연속식 제빵법은 효율성과 생산성을 극대화할 수 있는 공정이지만, 적용 범위가 주로 대량 생산용에 한정된다는 점을 고려해야 한다.

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노타임 반죽법(No-Time Dough Method)

1. 개요

노타임 반죽법은 전통적인 발효 시간을 단축하기 위해 화학적 처리(산화제 및 환원제)를 활용하여 반죽을 빠르게 제조하는 방법이다. 일반적인 반죽 공정에서는 글루텐 형성과 효모 발효를 위해 오랜 시간이 필요하지만, 노타임 반죽법은 이를 최소화하여 신속한 생산이 가능하도록 한다.

이 방식은 주로 대량 생산이 필요한 공장에서 사용되며, 공정 속도를 높이고 작업 효율성을 증대시키는 데 기여한다. 그러나 빵의 풍미와 조직감이 전통적인 방식보다 부족할 수 있다는 한계가 있다.

1-1. 산화제(Oxidizing Agents)

산화제는 반죽 내 단백질(특히 글루텐)의 결합을 촉진하여 구조를 강화하는 역할을 한다. 이를 통해 발효 시간이 짧아도 반죽의 탄력성과 안정성을 확보할 수 있다. 그러므로 1차 발효가 지나치면 반죽이 성형하기에 너무 단단해질 가능성이 있다.(때문에 1차발효 단축)

대표적인 산화제

• 아스코르빈산(비타민 C, Ascorbic Acid): 글루텐 결합을 강화하여 반죽의 탄력성을 높임
• 그 외에도 브롬산칼륨, 요오드칼륨, 아조디카본아마이드(ADA)를 이용하여 발효시간을 단축시킨다.

1-2. 환원제(Reducing Agents)

환원제는 반죽의 연성을 증가시키고, 반죽의 탄성을 줄여 작업성을 개선하는 역할을 한다. 이를 통해 기계 반죽이 원활하게 진행되며, 노타임 반죽법에서 특히 중요한 역할을 한다.

대표적인 환원제

• L-시스테인(L-Cysteine), 소르브산을 사용하여 반죽시간을 단축시킨다.

2. 장단점

장점

• 짧은 시간 안에 빵을 만들 수 있다.
• 발효시간이 짧아 발효 손실이 적다.

단점

• 짧은 발효로 인해 발효향이 부족하다.
• 전분에 대한 효소작용이 적고 제품의 저장성이 짧다.

노타임 반죽법은 빠른 생산성과 효율성을 추구하는 현대 제빵 공정에서 유용하지만, 빵의 품질과 풍미 면에서 한계를 가질 수 있다.

빵은 발효시간이 길수록 부드럽고 촉촉하며 저장성이 좋아진다.