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제과제빵 이론

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제과제빵 재료학 - 밀가루(1) 밀가루의 소개와 사용목적 제과제빵 재료학 - 밀가루(1) 밀가루의 소개와 사용목적 밀가루의 소개밀가루는 제과제빵에 있어 필수적인 기본 재료 중 하나로, 종류와 특성에 따라 결과물이 크게 달라진다.제과제빵에서 밀가루를 사용하는 이유1. 구조 형성 (탄력과 조직감 제공)밀가루는 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질을 포함하고 있다. 반죽을 만들 때 물과 결합하면 글루텐(Gluten)이 형성되는데, 이 글루텐이 빵과 과자의 구조 역할을 하게 된다.빵: 강력한 글루텐 구조로 인해 쫄깃하고 탄력 있는 식감이 생김과자: 약한 글루텐 구조로 부드럽고 바삭한 식감을 만듦2. 부피 형성 (발효와 팽창에 기여)밀가루 반죽은 이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다 같은 팽창제와 함께 사용될 때 공기를 포함하면서 부풀게 된다.이스트 발효 → 탄산가스를 생성해 ..

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