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제과제빵 이론

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제과제빵 재료학 - 밀가루(4) 손상전분과 밀가루의 표백 및 숙성 밀가루는 제분 과정에서 전분 입자가 일부 손상되는 현상이 발생하는데, 이를 손상전분(Damaged Starch)이라고 한다. 손상전분은 물과 효소에 대한 반응성이 증가하여 반죽의 흡수율, 발효, 빵의 품질에 영향을 미치는 중요한 요소이다.1. 손상전분이란?ㅁ 손상전분(Damaged Starch)의 정의ㅇ 제분 과정에서 밀의 배유를 분쇄할 때 전분 입자의 일부가 깨지고 변형되는 현상을 의미한다.ㅇ 일반적인 밀가루 속 전분의 5~12% 정도 가 손상되며, 이는 밀가루의 제빵적성을 결정하는 중요한 요소이다. ㅁ 손상전분이 발생하는 원인ㅇ 제분 과정에서 롤러 압력 조절이 강할 경우 손상전분 비율이 증가한다.ㅇ 밀가루의 입자 크기가 작을수록 손상전분의 비율이 증가한다.ㅇ 단단한 밀(경질밀, Hard Wheat)을..
제과제빵 재료학 - 밀가루(3) 밀가루의 성분 구성과 젖은 글루텐 밀가루의 주요 성분 분석밀가루는 단순한 가루가 아니라 여러 성분이 조화를 이루어 제과제빵의 품질을 결정하는 중요한 재료이다.주요 성분으로는 탄수화물, 단백질, 회분, 효소, 수분, 지질(지방) 등이 있다.1.  탄수화물(Carbohydrates) – 밀가루의 주성분탄수화물은 밀가루의 가장 큰 비율을 차지하며, 주로 전분(Starch)과 섬유질(Fiber)로 구성된다.(1) 전분(Starch) – 약 70~75%ㅇ 밀가루의 주요 성분으로, 밀 배유(胚乳)에 가장 많이 포함되어 있다.ㅇ 물과 만나면 겔화(Gelatinization) 되어 빵의 조직을 형성한다.ㅇ 효소(아밀라아제)에 의해 분해되어 이스트 발효에 필요한 당을 생성한다.(2) 식이섬유(Fiber) – 약 2~3%ㅇ 주로 밀기울(Bran)에 포함되..
제과제빵 재료학 - 밀가루(2) 밀가루의 종류와 글루텐 제과제빵에서 사용하는 밀가루의 종류와 특징박력분 (Cake Flour) - 연질동맥단백질 함량: 6~9%용도: 케이크, 쿠키, 스펀지케이크, 타르트 등특징: 글루텐 형성이 적어 부드럽고 바삭한 식감을 만들어줌중력분 (All-Purpose Flour) - 혼합단백질 함량: 9~11%용도: 머핀, 팬케이크, 와플, 파운드케이크 등특징: 박력분과 강력분의 중간 성질을 가짐. 다양한 제품에 활용 가능강력분 (Bread Flour) - 경질춘맥단백질 함량: 11~14%용도: 식빵, 바게트, 크루아상, 도넛 등특징: 높은 글루텐 형성으로 쫄깃하고 탄력 있는 빵을 만듦초강력분 (High-Gluten Flour) - 경질춘맥단백질 함량: 14% 이상용도: 베이글, 피자 도우 등특징: 매우 강한 글루텐 구조를 형성하여 ..
제과제빵 재료학 - 밀가루(1) 밀가루의 소개와 사용목적 제과제빵 재료학 - 밀가루(1) 밀가루의 소개와 사용목적 밀가루의 소개밀가루는 제과제빵에 있어 필수적인 기본 재료 중 하나로, 종류와 특성에 따라 결과물이 크게 달라진다.제과제빵에서 밀가루를 사용하는 이유1. 구조 형성 (탄력과 조직감 제공)밀가루는 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질을 포함하고 있다. 반죽을 만들 때 물과 결합하면 글루텐(Gluten)이 형성되는데, 이 글루텐이 빵과 과자의 구조 역할을 하게 된다.빵: 강력한 글루텐 구조로 인해 쫄깃하고 탄력 있는 식감이 생김과자: 약한 글루텐 구조로 부드럽고 바삭한 식감을 만듦2. 부피 형성 (발효와 팽창에 기여)밀가루 반죽은 이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다 같은 팽창제와 함께 사용될 때 공기를 포함하면서 부풀게 된다.이스트 발효 → 탄산가스를 생성해 ..

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