제과제빵 재료학 - 밀가루(2) 밀가루의 종류와 글루텐
제과제빵에서 사용하는 밀가루의 종류와 특징박력분 (Cake Flour) - 연질동맥단백질 함량: 6~9%용도: 케이크, 쿠키, 스펀지케이크, 타르트 등특징: 글루텐 형성이 적어 부드럽고 바삭한 식감을 만들어줌중력분 (All-Purpose Flour) - 혼합단백질 함량: 9~11%용도: 머핀, 팬케이크, 와플, 파운드케이크 등특징: 박력분과 강력분의 중간 성질을 가짐. 다양한 제품에 활용 가능강력분 (Bread Flour) - 경질춘맥단백질 함량: 11~14%용도: 식빵, 바게트, 크루아상, 도넛 등특징: 높은 글루텐 형성으로 쫄깃하고 탄력 있는 빵을 만듦초강력분 (High-Gluten Flour) - 경질춘맥단백질 함량: 14% 이상용도: 베이글, 피자 도우 등특징: 매우 강한 글루텐 구조를 형성하여 ..