제과제빵 재료학 - 우유와 유제품

우유는 밀가루에 부족한 필수아미노산인 리신을 풍부하게 함유하고 있어, 빵과 궁합이 잘 맞는 식품이다.

우유는 글루텐을 강화시키고, 완충작용을 하며, 껍질색을 진하게 하고, 노화를 지연시키는 역할을 한다.

1. 제과제빵에서 우유의 기능(분유 4 ~ 6% 사용 시)

우유는 제과제빵에서 중요한 원료로 사용되며, 다양한 기능을 수행한다.

• 우유의 단백질은 글루텐을 강하게 하며 믹싱 내구성을 향상시킨다.
• 빵 반죽의 흡수율을 증가시킨다.(분유 1% 증가 시 물 흡수율은 0.75~1% 증가한다)
• 발효 내구성을 향상시킨다.
• 발효 시 반죽의 pH가 급격히 떨어지는 충격을 완화시켜주는 완충작용을 한다.
• 우유의 유당은 캐러멜화 반응을 하여, 껍질색이 진하게 나게 한다.
• 완제품의 부피가 커지고 내상이 좋아진다.
• 수분보유력으로 노화를 지연시킨다.
• 밀가루에 부족한 필수아미노산인 리신(라이신)과 칼슘을 보충하여 영양을 강화한다.
• 이스트에 의해 생성된 발효향을 착향시키고, 맛을 향상시킨다.

<스펀지 도우법에서 스펀지에 분유를 첨가하는 경우>

• 아밀라아제 활성이 과도할 때
• 밀가루가 쉽게 지칠 때
• 장시간에 걸쳐 스펀지 발효를 한 후 본반죽의 발효시간을 짧게 하고자 할 때
• 단백질 함량이 적거나, 약한 밀가루를 사용할 때

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2. 우유의 특징

① 우유의 비중: 1.03

② pH와 산도

• 우유의 pH는 **약 6.5~6.8 정도(약산성)**이며, 발효 과정에서 미생물의 활성을 돕는다.
• 우유가 신선하지 않거나 오랫동안 보관되면 산도가 높아져 단백질이 응고될 수 있다.

③ 열에 대한 반응

• 가열하면 우유 속 단백질이 변성되면서 농도가 진해지고 점성이 증가한다.
• 장시간 가열하면 유당이 캐러멜화되어 갈색을 띠게 된다.

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3. 우유의 성분

우유는 수분, 단백질, 지방, 유당(락토스), 무기질(칼슘, 인) 등으로 구성되어 있다.

성분과 함량(%), 역할

수분	약 87%	우유의 대부분을 차지하며, 수분 공급 역할을 한다.
단백질	약 3.4%	주요 단백질은 카제인과 유청 단백질이며, 반죽의 구조를 강화하고 조직을 형성한다.
지방	약 3.65%	우유의 부드러운 질감을 제공하며, 풍미를 증가시킨다.
유당(락토스)	약 4.8%	단맛을 제공하며, 마이야르 반응을 통해 색을 형성한다.
무기질(칼슘, 인 등)	약 0.7%	발효를 돕고, 빵의 구조를 형성하는 데 중요한 역할을 한다.

우유는 이러한 성분들 덕분에 제과제빵에서 맛과 질감, 색상, 영양가를 향상시키는 중요한 원료로 사용된다.

 

<우유 100g을 탈지분유로 대체할 때: 편의상 수분 90%, 고형분 10%로 계산한다>

-> 물 90g, 탈지분유 10g으로 대체한다.

 

(1) 유당

1) 우유의 탄수화물 중 99.9%가 유당으로 구성되어 있다.

2) 이스트에 의해 발효되지 않고 젖산균(유산균)에 의해 발효된다.

3) 제품의 껍질색을 진하게 한다.

 

(2) 유단백질

1) 카제인(대표적인 유단백질)

ㅇ 우유의 3% 정도 함유되어 있다(유단백질의 80% 이상을 차지함).

ㅇ 산(pH 4.6)에 의해 응고된다.

ㅇ 레닌 효소에 의해 응고된다.

 

2) 락토알부민, 락토글로불린

ㅇ 우유의 0.5% 정도 함유되어 있다.

ㅇ 열에 의해 쉽게 응고된다

 

3) 혈청알부민: 혈청에 존재하는 알부민의 성질을 가지는 단백질로, 우유에도 혈액으로부터 이행되어 소량 들어있다.

 

4) 유지방: 버터의 원료가 된다.

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제과제빵에서 사용되는 유제품의 종류와 특징

유제품은 우유를 원료로 하여 다양한 가공 과정을 거쳐 만들어진다. 제과제빵에서는 풍미, 조직감, 색상, 영양가 등을 향상시키는 데 중요한 역할을 한다. 다음은 주요 유제품의 종류와 특징을 정리한 내용이다.

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1. 생유(원유, Raw Milk)

• 젖소, 염소 등의 포유류에서 직접 착유한 가공되지 않은 우유를 말한다.
• 단백질, 지방, 유당, 무기질 등이 풍부하지만 살균 처리를 하지 않으면 식중독 위험이 있다.
• 일반적으로 제과제빵에서는 직접 사용되지 않고, 살균 처리 후 시유(우유)로 가공하여 사용된다.

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2. 시유(우유, Milk)

• 생유를 살균 및 균질화(유지방을 고르게 분포시키는 과정)한 우유를 의미한다.
• 우유의 지방 함량에 따라 **전지유(Whole Milk, 3.5% 이상), 저지방유(Low-fat Milk, 1~2%), 무지방유(Skim Milk, 0.5% 이하)**로 구분된다.
• 제과제빵에서는 반죽의 수분 공급, 풍미 증가, 조직 개선, 색상 형성(마이야르 반응 유도) 등의 역할을 한다.

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3. 분유(Powdered Milk, Dried Milk)

• 우유에서 수분을 제거한 가루 형태의 제품으로, 보존성이 뛰어나며 사용이 편리하다.
• 전지분유(Whole Milk Powder): 유지방을 포함한 분유로, 진한 풍미를 제공한다.
• 탈지분유(Skim Milk Powder): 유지방을 제거한 분유로, 단백질 함량이 높아 반죽의 구조 형성에 도움을 준다.
• 제과제빵에서는 우유의 기능을 유지하면서도 수분 함량을 조절하기 위해 사용된다.

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4. 연유(Condensed Milk, Evaporated Milk)

• 우유에서 수분을 일부 제거한 제품으로, 진한 농도와 단맛이 특징이다.
• 가당연유(Sweetened Condensed Milk): 설탕을 첨가하여 달콤한 맛이 강하며, 보존성이 높다.
• 무가당연유(Evaporated Milk): 설탕을 첨가하지 않고 수분만 제거하여 우유의 진한 풍미를 유지한 제품이다.
• 제과에서는 캐러멜화된 풍미를 더하거나, 크림의 농도를 조절하는 용도로 사용된다.

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5. 생크림(휘핑크림, Fresh Cream, Heavy Cream)

• 우유에서 지방층을 분리하여 만든 고지방 제품으로, 지방 함량에 따라 종류가 나뉜다.
• 휘핑크림(Whipping Cream, 30~36% 지방 함량): 공기를 포함하여 부드러운 거품을 형성할 수 있다.
• 헤비크림(Heavy Cream, 36% 이상 지방 함량): 휘핑력이 높고, 보존성이 우수하다.
• 제과에서는 케이크, 디저트의 크림 장식, 부드러운 식감과 풍미를 더하는 데 사용된다.

 

<생크림과 대체 크림의 종류 및 특징>

제과에서 크림은 케이크, 디저트, 빵 등의 식감과 풍미를 결정하는 중요한 재료이다. 일반적으로 크림은 크게 **생크림(유지방 크림)**과 **대체 크림(식물성 크림, 컴파운드 크림)**으로 나뉜다. 또한, 크림의 부피 팽창률을 나타내는 오버런(Overrun) 개념도 크림을 사용할 때 중요한 요소이다.

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1. 생크림(휘핑크림, Fresh Cream, Dairy Cream)

ㅁ 정의:

• 생크림은 우유에서 유지방을 분리하여 만든 천연 크림으로, 일반적으로 **유지방 함량이 30~40%**이다.
• 동물성 유지만 포함하며, 인공 첨가물이 적다.
• 우유 본연의 고소하고 부드러운 풍미를 가지고 있다.

ㅁ 특징:

• 휘핑력(거품 형성력)이 우수하지만, 유지력이 약함 → 시간이 지나면 쉽게 분리된다.
• 냉장 보관이 필수이며, 유통기한이 짧다.
• 고온에서 쉽게 분리되므로 가열 조리 시 주의가 필요하다.
• 케이크, 생크림빵, 디저트, 커피 토핑 등에 사용된다.

ㅁ 사용 시 주의점:

• 차갑게(5℃ 전후) 유지하면서 휘핑해야 거품이 잘 형성된다.
• 휘핑 후 과도하게 치대면 버터로 변할 위험이 있음 → 적절한 휘핑이 필요하다.

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2. 컴파운드 크림(Compound Cream)

ㅁ 정의:

• 생크림과 식물성 크림을 혼합하여 만든 크림으로, 유지방과 식물성 유지(팜유, 코코넛오일 등)가 함께 포함되어 있다.
• 유지방 함량이 10~30%로 상대적으로 낮고, 합성 첨가물이 포함될 수 있다.
• 생크림보다 보관성과 휘핑 유지력이 우수하다.

ㅁ 특징:

• 생크림보다 휘핑력이 뛰어나며, 유지력이 강함 → 오랜 시간 형태 유지 가능
• 생크림보다 가벼운 질감이지만, 풍미는 부족
• 유통기한이 길고 보관이 편리하여 대량 생산에 유리
• 주로 베이커리, 케이크 데코레이션, 휘핑 크림 제품 등에 사용된다.

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3. 식물성 크림(Non-Dairy Cream, Whip Topping)

ㅁ 정의:

• 유지방이 전혀 없는 100% 식물성 오일(팜유, 대두유 등)로 만든 크림이다.
• 유당이 없고, 유지방이 포함되지 않아 비건(채식)이나 유제품 알레르기 대체용으로 사용된다.

ㅁ 특징:

• 휘핑력이 매우 뛰어나고, 형태 유지력이 강함
• 풍미가 약하고, 유지방 특유의 고소한 맛이 부족
• 보관이 용이하며 유통기한이 길다
• 다량의 설탕과 합성 첨가물이 포함될 수 있음
• 주로  유음료 크림 제품, 비건 디저트, 케이크 등에 사용

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4. 오버런(Overrun) – 크림의 부피 팽창률

ㅁ 정의:

• 크림을 휘핑할 때 공기가 포함되어 부피가 증가하는 비율을 의미한다.
• 크림의 오버런이 높을수록 부피가 많이 팽창하고, 오버런이 낮을수록 밀도 있는 크림이 형성된다.

ㅁ 오버런 공식:

오버런(%)=(휘핑 후 부피−휘핑 전 부피휘핑 전 부피)×100오버런(%)=(휘핑 전 부피휘핑 후 부피−휘핑 전 부피​)×100

 

ㅁ 크림 종류별 오버런 비교:

• 생크림: 약 80~120% (공기 함량이 적어 부드럽고 밀도 높은 질감)
• 컴파운드 크림: 약 150~200% (적절한 공기 함량으로 가벼운 식감)
• 식물성 크림: 약 200~300% (가장 가벼운 질감, 공기 함량이 많음)

ㅁ 오버런이 중요한 이유:

• 오버런이 낮으면 묵직한 크림이 되어 진한 풍미를 낼 수 있다.
• 오버런이 높으면 부드럽고 가벼운 크림이 되어 케이크 장식 등에 적합하다.
• 지나치게 높은 오버런은 거품이 쉽게 꺼지거나 크림이 흐물거릴 위험이 있다.

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요약

구분.      유지방.     함량.   풍미.   휘핑력.    형태.     유지력.    보관.

생크림	30~40%	우유 고유의 고소한 맛	보통	낮음 (쉽게 꺼짐)	냉장 보관, 유통기한 짧음
컴파운드 크림	10~30%	생크림보다 약한 풍미	강함	높음	비교적 긴 유통기한
식물성 크림	0% (식물성 오일)	유지방 특유의 풍미 없음	매우 강함	매우 높음	장기간 보관 가능

• 풍미가 중요한 경우 → 생크림 사용
• 휘핑력과 보관성이 중요한 경우 → 컴파운드 크림 사용
• 가성비와 장기 보관이 필요한 경우 → 식물성 크림 사용

크림을 선택할 때 제품의 용도에 맞게 휘핑력, 형태 유지력, 풍미 등을 고려하여 적절한 종류를 사용하는 것이 중요하다.

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6. 사워크림(Sour Cream)

• 생크림에 유산균을 첨가하여 발효시킨 제품으로, 상큼한 맛과 부드러운 질감이 특징이다.
• 지방 함량은 약 **18~20%**이며, 일반 크림보다 점도가 높다.
• 케이크, 쿠키, 치즈케이크 등에서 산미를 더하거나, 촉촉한 조직을 형성하는 데 사용된다.

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7. 버터(Butter)

• 우유의 유지방을 분리하여 만든 유제품으로, 지방 함량이 약 80% 이상이다.
• 무염버터(Unsalted Butter): 소금이 첨가되지 않아 제과제빵에서 가장 널리 사용된다.
• 가염버터(Salted Butter): 소금이 포함되어 있어 풍미가 강하지만, 빵 제조 시 소금량을 조절해야 한다.
• 클래리파이드 버터(Clarified Butter, 정제 버터): 수분과 단백질을 제거한 순수한 유지로, 높은 온도에서도 쉽게 타지 않는다.
• 버터는 반죽의 조직을 부드럽게 만들고, 풍미를 강화하며, 쇼트닝 효과를 발휘하는 중요한 재료이다.

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8. 치즈(Cheese)

• 우유를 발효시키고 응고시켜 만든 유제품으로, 종류가 다양하다.
• 연성치즈(Soft Cheese): 크림치즈, 마스카포네 등 부드러운 질감이 특징이다.
• 반경성치즈(Semi-hard Cheese): 체다치즈, 고다치즈 등 풍미가 강하고 탄력이 있다.
• 경성치즈(Hard Cheese): 파르메산, 그라나파다노 등 단단한 질감과 짠맛이 특징이다.
• 제과에서는 크림치즈를 활용한 치즈케이크, 마스카포네를 활용한 티라미수, 체다치즈를 활용한 쿠키 등 다양한 용도로 사용된다.

<치즈의 정리>

• 파마산: 분말로 만들어 이용하므로 분말치즈라고도 함. 탈지유로 만듬. 초경질 치즈.
• 로마노: 우유나 산양유로 만든 초경질 치즈
• 고르곤졸라: 푸른곰팡이에 의해 숙성. 반경질 치즈
• 카망베르: 숙성기간 짧음. 곰팡이와 세균으로 숙성시킨 치즈. 흰 곰팡이치즈의 대표. 연질치즈
• 크림치즈: 숙성시키지 않은 연질치즈. 수분 55% 이상이며, 33% 이상의 지방을 함유하고 있다.

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9. 요구르트(요거트, Yogurt)

• 우유에 유산균을 첨가하여 발효시킨 제품으로, 산미가 있으며 유익한 프로바이오틱스를 함유하고 있다.
• 플레인 요거트(Plain Yogurt): 설탕이 첨가되지 않은 순수한 요거트.
• 그릭 요거트(Greek Yogurt): 수분을 제거하여 농도가 진하고 단백질 함량이 높은 요거트.
• 제과에서는 케이크나 빵의 촉촉한 조직을 형성하고, 산미를 더하는 용도로 사용된다.

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10. 유장(유청, Whey)

• 치즈 제조 과정에서 남은 액체로, 단백질(유청 단백질)과 유당이 풍부하다.
• 유청 단백질(Whey Protein): 소화가 잘되며, 근육 형성에 중요한 역할을 한다.
• 유청 분말(Whey Powder): 수분을 제거한 형태로, 제빵에서 단백질 보충과 풍미 향상에 사용된다.
• 제과제빵에서는 반죽의 보습력 증가, 영양 강화, 조직 개선 등의 역할을 한다.

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결론

유제품은 제과제빵에서 다양한 역할을 수행하며, 제품의 맛, 조직, 풍미, 색상, 영양가를 향상시키는 데 중요한 재료이다.

• 우유와 분유: 반죽의 보습력과 풍미를 증가시킨다.
• 연유와 생크림: 농도를 조절하고 부드러운 질감을 만든다.
• 사워크림과 요구르트: 산미를 더하고, 촉촉한 조직을 형성한다.
• 버터와 치즈: 풍미를 강화하고, 쇼트닝 효과를 발휘한다.
• 유청: 단백질 공급원으로, 반죽의 품질을 개선한다.

각 유제품의 특성을 이해하고 적절히 활용하면 제과제빵의 완성도를 높이고, 다양한 제품을 만들 수 있다.