제과제빵 재료학 - 초콜릿

초콜릿의 개요

초콜릿은 카카오빈을 가공하여 만든 식품으로, 다양한 형태로 가공되어 제과제빵에 활용된다. 초콜릿은 카카오매스, 카카오버터, 감미료, 유화제, 향료 등의 성분으로 구성되며, 카카오 성분의 비율과 가공 방식에 따라 여러 종류로 나뉜다.

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1. 초콜릿의 제조 과정

1. 카카오빈 수확 및 발효
   • 카카오 열매에서 카카오빈을 채취하여 발효 과정을 거침
   • 발효 과정에서 카카오 특유의 맛과 향이 형성됨
2. 건조 및 로스팅
   • 발효된 카카오빈을 건조시켜 수분을 제거함
   • 일정한 온도로 로스팅하여 풍미를 강화하고 쓴맛을 감소시킴
3. 분쇄 및 윈노윙(Winnowing)
   • 카카오빈을 분쇄하여 카카오닙스를 얻음
   • 카카오 껍질을 제거하는 과정(윈노윙) 진행
4. 마쇄 및 정제(Refining)
   • 카카오닙스를 더욱 미세하게 분쇄하여 카카오매스를 얻음
   • 감미료, 우유 성분, 유화제 등을 추가하여 원하는 초콜릿 베이스 제작
5. 콘칭(Conching)
   • 장시간 교반 및 가열하여 초콜릿의 질감을 부드럽게 만들고 풍미를 조절
6. 템퍼링 및 성형
   • 초콜릿을 일정한 온도로 가열 및 냉각하여 결정 구조를 안정화
   • 몰드에 부어 성형한 후 포장하여 완제품 제작

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2. 제조 과정에 따른 제조 산물

• 카카오닙스: 카카오빈을 분쇄하여 껍질을 제거한 순수 카카오 조각
• 카카오매스(코코아 리커): 카카오닙스를 더욱 미세하게 분쇄한 반고체 상태의 원료 (카카오버터 3/8, 코코아 5/8로 구성)
• 카카오버터: 카카오매스에서 추출한 순수한 지방 성분
• 코코아 파우더: 카카오매스에서 카카오버터를 제거한 후 건조 및 분쇄하여 얻음

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3. 초콜릿의 구성 성분

성분역할 및 특징

카카오매스	초콜릿의 기본 원료로, 풍미와 쓴맛, 색을 결정함.
카카오버터	초콜릿의 유분 성분으로, 부드러운 질감과 광택을 형성함.
설탕(감미료)	단맛을 부여하며, 카카오 함량에 따라 설탕의 양이 달라짐.
우유 성분(밀크 초콜릿의 경우)	부드럽고 고소한 맛을 부여함.
유화제(레시틴 등)	카카오버터와 기타 성분이 균일하게 섞이도록 도움.
바닐라(향료)	초콜릿의 풍미를 더욱 깊고 부드럽게 만듦.

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4. 커버춰 초콜릿의 설명

• 카카오버터 함량이 31% 이상 포함된 고급 초콜릿
• 템퍼링을 통해 부드러운 질감과 우수한 광택 형성
• 고급 제과제빵에서 코팅, 몰드, 트러플, 가나슈 등에 활용

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5. 커버춰 초콜릿의 종류

초콜릿 유형	카카오매스 함량	카카오버터 함량
다크 커버춰 초콜릿	55~85%	31% 이상
밀크 커버춰 초콜릿	30~50%	31% 이상
화이트 커버춰 초콜릿	0% (카카오매스 없음)	31% 이상

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6. 코팅초콜릿(파타글라세)

• 코코아에 식물성 유지와 설탕을 섞어 만든다.
• 제과제품을 초콜릿으로 코팅할 때 사용한다.
• 코팅초콜릿의 특징:
• 1. 카카오버터가 들어있지 않으므로 템퍼링을 할 필요가 없어 편리하다.
• 2. 커버추어 초콜릿에 비해 맛이 떨어진다.
• 3. 여름에는 융점이 높은 것, 겨울에는 융점이 낮은 것이 좋다.

 

7. 초콜릿 템퍼링 방법

템퍼링(Tempering)은 초콜릿의 결정 구조를 안정화하여 부드러운 질감과 광택을 유지하고, 바삭한 스냅감을 부여하는 과정이다. 올바른 템퍼링을 거친 초콜릿은 표면이 매끄럽고 광택이 있으며, 부드럽게 녹는 특징을 가진다.

1. 템퍼링의 기본 절차

1. 초콜릿을 녹이기
   • 초콜릿을 잘게 잘라 중탕(45~50℃)으로 녹인다.
   • 다크 초콜릿: 45~50℃
   • 밀크 초콜릿: 40~45℃
   • 화이트 초콜릿: 38~42℃
2. 초콜릿 온도 낮추기
   • 녹인 초콜릿을 26~28℃까지 식혀 안정적인 결정 구조를 형성한다.
3. 온도 다시 올리기
   • 초콜릿을 사용하기 좋은 작업 온도로 다시 올린다.
   • 다크 초콜릿: 31~32℃
   • 밀크 초콜릿: 29~30℃
   • 화이트 초콜릿: 28~29℃

2. 템퍼링 방법

1) 수냉법 (Water Cooling Method)

• 초콜릿을 녹인 후, 그릇을 얼음물에 담가 천천히 식히면서 저어준다.
• 온도가 내려가면 다시 살짝 가열하여 사용 온도로 맞춘다.
• 가장 간단한 방법이지만 온도 조절이 어렵다.

2) 대리석법 (Tablin Method)

• 녹인 초콜릿의 2/3를 대리석 테이블에 부어 스패튤러로 저어가며 26~28℃까지 낮춘다.
• 다시 녹인 초콜릿과 섞어 최종 온도로 조절한다.
• 온도 조절이 정밀하고 균일한 결정 구조를 형성할 수 있다.

3) 접종법 (Seeding Method)

• 녹인 초콜릿에 다진 템퍼링된 초콜릿을 넣어 천천히 녹이며 온도를 낮춘다.
• 일정한 결정 구조를 유지할 수 있어 초보자도 쉽게 적용할 수 있다.

3. 템퍼링 시 주의사항

• 초콜릿에 수분이 들어가면 응집되므로 중탕 시 물이 튀지 않도록 주의한다.
• 급격한 온도 변화는 블룸 현상을 유발할 수 있으므로 천천히 조절한다.
• 템퍼링이 완료된 초콜릿은 따뜻한 곳(30℃ 이하)에서 유지하면서 사용한다.

올바른 템퍼링을 거친 초콜릿은 매끈한 표면과 좋은 스냅감을 가지며, 고급스러운 질감을 제공한다.

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8. 초콜릿을 녹일 때 주의사항

• 직화로 가열하면 초콜릿이 타거나 분리될 수 있으므로 반드시 중탕 사용(중탕 물의 온도는 60℃ 정도면 충분하다)
• 수분이 섞이면 초콜릿이 굳거나 분리되는 현상 발생(수분 주의)
• 전자레인지를 통해 녹이는 방법도 수분 유입 가능성이 없어 편리하다.
• 45~50℃ 이상 가열 시 카카오버터의 결정 구조가 변형될 수 있음

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9. 초콜릿의 블룸 현상

1. 지방 블룸(Fat Bloom)
   • 카카오버터가 표면으로 올라와 흰색 얼룩이 생기는 현상
   • 높은 온도에서 보관 시 발생, 템퍼링 미흡이 주요 원인
2. 설탕 블룸(Sugar Bloom)
   • 초콜릿 표면에 수분이 응결되어 설탕이 결정화되면서 발생
   • 습한 환경에서 보관 시 발생, 급격한 온도 변화가 원인

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10. 루비 초콜릿

• 2017년 개발된 새로운 유형의 초콜릿으로, 카카오빈의 특정 품종에서 추출한 천연 분홍빛 색상을 가짐
• 독특한 과일 향과 신맛을 특징으로 하며, 인공 색소 없이 제조됨
• 일반적인 다크, 밀크, 화이트 초콜릿과 차별화된 풍미를 제공

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11. 초콜릿의 보관 방법

• 온도: 15~18℃에서 보관하는 것이 가장 적절함
• 습도: 50% 이하의 건조한 환경에서 보관해야 함
• 직사광선 차단: 햇빛을 피하고 서늘한 곳에 보관해야 함
• 밀봉 보관: 습기와 냄새를 흡수하지 않도록 밀봉하여 보관
• 급격한 온도 변화 방지: 온도 변화가 심하면 블룸 현상이 발생할 수 있음

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