제과제빵 재료학 - 계란

1. 계란의 개요

계란(달걀)은 제과제빵에서 구조 형성, 수분 유지, 유화 작용, 풍미 강화 등의 중요한 역할을 하는 재료이다. 단백질, 지방, 비타민, 무기질이 풍부하여 영양적으로도 우수하며, 제과제빵뿐만 아니라 다양한 요리에 활용된다.

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2. 계란의 구성 및 성분

계란은 크게 **난각(껍데기), 난백(흰자), 난황(노른자)**으로 구성되며, 각 부분마다 특징적인 성분과 역할이 있다.

구성에 따른 특징, 주요 성분

난각(껍데기, Egg Shell)	전체 무게의 약 10% 차지	탄산칼슘(CaCO₃), 단백질, 기타 무기질
난백(흰자, Egg White)	전체 무게의 약 60% 차지, 단백질과 수분이 많음	수분(90%), 단백질(오브알부민, 콘알부민 등), 무기질
난황(노른자, Egg Yolk)	전체 무게의 약 30% 차지, 지방과 유화 성분 함유	지방(32%), 단백질(16%), 레시틴(유화제), 비타민 A, 철분

ㅁ 난백의 특징

• 단백질이 풍부하며, 공기와 결합하여 거품을 형성하는 성질이 있다.
• 주로 머랭, 스펀지케이크, 마카롱 등에 활용된다.

ㅁ 난황의 특징

• 지방과 유화 성분(레시틴)이 많아 반죽을 부드럽게 하고, 조직을 촉촉하게 만든다.
• 크림이나 커스터드 같은 부드러운 질감의 디저트에 사용된다.

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3.제과제빵에서 계란의 역할

계란은 제과와 제빵에서 다양한 기능을 수행하며, 제품의 식감, 구조, 보습, 풍미 등에 중요한 영향을 미친다. 제과와 제빵에서 계란이 수행하는 역할이 다소 차이가 있으므로, 이를 구분하여 정리한다.

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(1) 제과에서 계란의 역할

제과에서는 계란이 주로 거품 형성, 유화 작용, 응고 작용을 통해 제품의 식감과 품질을 결정하는 데 중요한 역할을 한다.

① 팽창 작용

• 난백을 거품(머랭)으로 만들어 공기를 포함시킴으로써, 제품을 부드럽고 폭신하게 만든다.
• 스펀지케이크, 쉬퐁케이크, 마카롱 등에서 중요한 역할을 한다.
• 거품 안정성을 위해 설탕이나 타르타르크림을 첨가하기도 한다.

② 유화 작용

• 난황에 포함된 레시틴이 물과 기름을 섞이게 도와 크림화 상태를 안정적으로 유지한다.
• 커스터드 크림, 버터크림, 마요네즈 등에 활용된다.

③ 응고 및 점착 작용

• 열을 받으면 난백과 난황의 단백질이 응고하여 반죽을 고정하는 역할을 한다.
• 치즈케이크, 커스터드, 푸딩 등의 제품에서 형태를 유지하는 데 도움을 준다.
• 쿠키나 타르트 반죽에서는 결합력을 높여 쉽게 부서지지 않도록 한다.

④ 보습 및 부드러운 식감 제공

• 계란의 수분이 제품 내부에 수분을 유지하게 하여 촉촉한 식감을 만든다.
• 특히 머핀, 파운드케이크 등에서 중요한 역할을 한다.

⑤ 색상 및 풍미 강화

• 난황의 노란색이 제품의 색감을 선명하게 만들어준다.
• 오븐에서 굽는 동안 마이야르 반응이 일어나 고소한 맛과 풍미를 증가시킨다.

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(2) 제빵에서 계란의 역할

제빵에서는 계란이 주로 반죽의 구조 형성, 보습 유지, 유화 작용을 통해 빵의 품질을 향상시키는 역할을 한다.

① 반죽의 점성 및 결착력 강화

• 계란 단백질이 반죽 속에서 글루텐과 결합하여 빵의 조직을 더욱 탄탄하게 만든다.
• 결착력이 약한 반죽(브리오슈, 단팥빵 등)에 추가하면 반죽이 더 잘 뭉쳐진다.

② 팽창 보조 및 부드러운 식감 형성

• 계란이 반죽 내부에서 수분을 유지하고, 팽창 과정에서 부드러운 식감을 형성한다.
• 계란을 많이 사용하는 브리오슈, 식빵, 단팥빵 등은 부드러운 빵결을 가지게 된다.

③ 보습 및 노화 방지

• 계란 속 수분이 제품의 촉촉함을 유지하는 역할을 하며, 빵이 쉽게 마르는 것을 방지한다.
• 특히, 장기간 보관해야 하는 제품(카스텔라, 파운드케이크 등)에 유용하다.

④ 색상 및 풍미 향상

• 계란이 포함된 반죽은 구운 후 선명한 황금빛을 띠며, 풍미가 더욱 깊어진다.
• 계란을 바르면 빵 표면에 광택을 부여하는 효과도 있다(에그 워시).

⑤ 유화 작용

• 난황 속 레시틴이 반죽 내 지방과 수분이 잘 섞이도록 도와 균일한 반죽을 만든다.
• 버터를 많이 포함하는 브리오슈나 데니쉬 페이스트리 등에서 중요한 역할을 한다.

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요약

계란은 제과와 제빵에서 각각 다른 기능을 수행하며, 제품의 품질을 결정하는 중요한 재료이다.

• 제과에서는 거품 형성, 유화 작용, 응고 작용이 주요 역할을 하며, 부드럽고 촉촉한 식감을 만든다.
• 제빵에서는 반죽의 구조를 강화하고, 수분을 유지하며, 색상과 풍미를 개선하는 역할을 한다.

이러한 특성을 이해하고 제품에 맞게 계란을 적절히 활용하는 것이 중요하다.

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4. 계란의 신선도 측정 방법

계란은 신선도가 제품의 품질에 직접적인 영향을 미치므로, 신선한 계란을 사용하는 것이 중요하다. 계란의 신선도를 확인하는 방법은 다음과 같다.

① 물에 띄워보기 (부력 테스트)

• 신선한 계란 → 물에 가라앉고 수평을 유지함.
• 약간 오래된 계란 → 물속에서 비스듬히 서거나 떠오름.
• 오래된 계란 → 물 위로 완전히 떠오름 → 부패 가능성이 있음.

② 난황과 난백의 형태 확인

• 신선한 계란 → 난황이 둥글고 탄력이 있으며, 난백이 퍼지지 않고 탄탄함.
• 오래된 계란 → 난황이 퍼지거나 쉽게 터지며, 난백이 묽게 퍼짐.

③ 계란을 깨서 냄새 맡기

• 신선한 계란 → 비린내가 거의 없고, 약간의 우유 냄새가 남.
• 오래된 계란 → 유황 냄새(썩은 냄새)가 나면 변질된 것.

④ 계란 흔들어보기

• 신선한 계란 → 흔들었을 때 소리가 거의 나지 않음.
• 오래된 계란 → 내부에서 출렁이는 소리가 들림(수분 증발로 인해 공간이 생김).

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결론

계란은 제과제빵에서 필수적인 재료로, 팽창, 유화, 점착, 보습, 색상, 풍미 향상 등 다양한 역할을 수행한다.
난황과 난백의 성질이 다르므로, 제품에 따라 적절히 활용해야 한다.
또한, 신선도가 제품 품질에 큰 영향을 미치므로, 신선한 계란을 선별하여 사용하는 것이 중요하다.