제과제빵 재료학 - 밀가루(2) 밀가루의 종류와 글루텐

 

제과제빵에서 사용하는 밀가루의 종류와 특징

1. 박력분 (Cake Flour) - 연질동맥
   • 단백질 함량: 6~9%
   • 용도: 케이크, 쿠키, 스펀지케이크, 타르트 등
   • 특징: 글루텐 형성이 적어 부드럽고 바삭한 식감을 만들어줌
2. 중력분 (All-Purpose Flour) - 혼합
   • 단백질 함량: 9~11%
   • 용도: 머핀, 팬케이크, 와플, 파운드케이크 등
   • 특징: 박력분과 강력분의 중간 성질을 가짐. 다양한 제품에 활용 가능
3. 강력분 (Bread Flour) - 경질춘맥
   • 단백질 함량: 11~14%
   • 용도: 식빵, 바게트, 크루아상, 도넛 등
   • 특징: 높은 글루텐 형성으로 쫄깃하고 탄력 있는 빵을 만듦
4. 초강력분 (High-Gluten Flour) - 경질춘맥
   • 단백질 함량: 14% 이상
   • 용도: 베이글, 피자 도우 등
   • 특징: 매우 강한 글루텐 구조를 형성하여 탄력이 뛰어남

밀가루 선택이 중요한 이유

• 제품의 식감과 구조를 결정
• 반죽의 점성과 탄력에 영향을 줌
• 발효 과정에서의 가스 유지력에 차이를 만듦

---

듀럼밀에 대해서

1. 듀럼밀이란?

• 학명: Triticum durum
• 일반적인 밀(Triticum aestivum) 과 달리, 고단백질이며, 질감이 단단하다.
• 황금빛을 띠는 노란색(호박색) 곡물로, 제분 시 밝은 노란색 밀가루가 나온다.
• 높은 밀도와 단단한 질감 때문에 빻을 때 거친 입자(세몰리나)로 만들어진다.
• 일반적인 밀보다 수분 흡수율이 높아 반죽이 탄력적이며 쫄깃한 식감을 제공한다.

---

2. 듀럼밀의 주요 특징

구분                      일반 밀 (연질/경질밀).                           듀럼밀

단백질 함량	8~14%	12~16% (높음)
글루텐 강도	중간~강함	매우 강함
색상	흰색~연한 황색	진한 황색
질감	부드러움	단단하고 거침
주요 용도	빵, 케이크, 과자, 국수	파스타, 쿠스쿠스, 세몰리나

ㅁ 단백질과 글루텐 함량이 높아 강한 탄력을 가지며, 노란색을 띤다.

---

3. 듀럼밀의 용도

(1) 파스타(Pasta)

• 강한 글루텐 덕분에 반죽이 쉽게 퍼지지 않고 쫄깃한 식감을 유지한다.
• 삶았을 때 쉽게 무르지 않아 이상적인 파스타용 밀가루이다.

ㅁ 사용 예시:

ㅇ 스파게티, 페투치네, 마카로니, 펜네 등

 

 

(2) 세몰리나(Semolina) 밀가루

• 듀럼밀을 거칠게 빻아 만든 세몰리나 밀가루는 노란빛을 띠며 거친 입자를 가진다.
• 파스타뿐만 아니라 수프, 죽, 디저트 등 다양한 요리에 사용된다.

ㅁ 사용 예시:
ㅇ 세몰리나 푸딩, 수프, 쿠스쿠스

 

 

(3) 쿠스쿠스(Couscous)

• 세몰리나 밀가루를 물과 함께 뭉쳐 만든 작은 알갱이 형태의 식품이다.
• 아프리카, 중동, 지중해 지역에서 주식으로 소비된다.

ㅁ 사용 예시:
ㅇ 모로코식 쿠스쿠스 요리

 

 

(4) 듀럼밀 빵(Durum Bread)

• 일반 밀가루보다 거친 조직을 가지지만, 색이 예쁘고 고소한 풍미가 강하다.
• 바게트, 이탈리아식 빵(포카치아, 치아바타) 등에 활용된다.

ㅁ 사용 예시:
ㅇ 이탈리아 포카치아, 치아바타

---

4. 듀럼밀과 일반 밀의 차이점

1 질감 차이: 듀럼밀은 더 단단하여 빵보다는 파스타용으로 적합 하다.
2 글루텐 강도: 일반 밀보다 글루텐이 강하지만, 탄성이 약해 빵에는 적합하지 않다.
3 색상: 듀럼밀은 노란빛이 강해, 파스타가 황금빛을 띠게 된다.

---

글루텐(Gluten)이란?

• 글루텐은 밀가루에 포함된 단백질의 일종으로, 밀가루에 물을 섞고 반죽을 하면 자연스럽게 형성된다.
• 밀가루 속에는 글리아딘(Gliadin)과 글루테닌(Glutenin)이라는 두 가지 단백질이 있는데,
  • 글리아딘 → 반죽의 점성(늘어나는 성질)을 담당
  • 글루테닌 → 반죽의 탄력(쫄깃한 성질)을 담당
• 이 두 단백질이 결합하면서 탄력 있고 쫄깃한 글루텐 네트워크를 형성한다.

---

글루텐의 역할

1. 반죽의 탄성과 점성 조절
   • 글루텐이 형성되면 반죽이 늘어나면서도 쉽게 찢어지지 않아 빵의 구조를 유지할 수 있다.
   • 글루텐이 많으면 → 쫄깃한 식감 (예: 바게트, 식빵)
   • 글루텐이 적으면 → 부드럽고 바삭한 식감 (예: 케이크, 쿠키)
2. 발효 과정에서 가스를 잡아 부피 증가
   • 이스트가 발효하면서 이산화탄소(CO₂)를 생성하는데, 글루텐이 이 가스를 가두어 빵이 부풀도록 도와준다.
   • 글루텐이 부족하면 반죽이 가스를 잘 못 잡아 부푼 빵이 아닌 딱딱한 빵이 될 가능성이 있다.
3. 제빵과 제과의 질감과 구조 결정
   • 강력한 글루텐 구조 → 식빵, 바게트, 베이글 같은 쫄깃한 제품에 적합
   • 약한 글루텐 구조 → 케이크, 쿠키, 머핀 같은 부드러운 제품에 적합

---

글루텐 형성에 영향을 미치는 요소

1. 밀가루의 단백질 함량
   • 강력분(단백질 11~14%) → 글루텐 형성이 잘됨
   • 박력분(단백질 6~9%) → 글루텐 형성이 적음
2. 반죽할 때 물의 양
   • 물이 많으면 글루텐이 빠르게 형성되지만 너무 많으면 반죽이 흐물거리게 된다.
   • 물이 적으면 글루텐 형성이 제대로 되지 않아 반죽이 부드럽지 않음.
3. 반죽 시간과 강도
   • 오래 반죽할수록 글루텐 네트워크가 강하게 형성된다 (예: 빵 반죽)
   • 너무 많이 반죽하면 글루텐이 과도하게 형성되어 질겨질 수도 있다.
4. 숙성 시간
   • 반죽을 숙성시키면 글루텐이 안정화되어 더 균일한 질감이 된다.
   • 하지만 너무 오래 숙성하면 글루텐이 약해질 수도 있다.

---

글루텐 프리(Gluten-Free)란?

• 최근에는 글루텐 프리(Gluten-Free) 식단이 인기를 끌고 있다.
• 밀가루를 사용하지 않고 쌀가루, 아몬드 가루, 옥수수 가루, 코코넛 가루 등으로 대체한 제품이 많다.
• 글루텐 민감증이 있는 사람(셀리악병 환자)들은 이런 대체 밀가루를 사용하는 추세이다.

---

글루텐은 빵과 제과제빵에서 반죽의 탄력, 부피, 식감을 결정하는 중요한 단백질이다.

• 원하는 식감에 맞게 밀가루의 단백질 함량과 반죽 방법을 조절하면 된다.
• 빵은 글루텐이 강하게 형성되어야 하지만, 케이크나 쿠키는 약한 글루텐을 유지할 수 있도록 한다.

---

글루텐의 형성 원리

글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 형성되는 탄력적이고 점성이 있는 단백질 네트워크이다.
이는 밀가루 속 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 물과 결합하여 생성된다.

---

1. 글루텐 형성의 기본 원리

(1) 밀가루 속 단백질: 글리아딘과 글루테닌

• 밀가루에는 단백질이 약 8~16% 포함되어 있다.
• 이 단백질 중 글리아딘(Gliadin)과 글루테닌(Glutenin)이 글루텐 형성의 핵심이다.

ㅁ 글리아딘(Gliadin)
ㅇ점성을 담당하며, 반죽을 부드럽고 신장성 있게 만든다.
ㅇ 쉽게 늘어나므로 빵이 부풀 때 기포가 형성될 수 있도록 돕는다.

ㅁ 글루테닌(Glutenin)
ㅇ 탄력을 담당하며, 반죽이 너무 퍼지지 않고 모양을 유지하게 한다.
ㅇ 결합력이 강해 반죽을 쫄깃하고 단단하게 만든다.

 

ㅁ 글리아딘은 반죽을 늘어나게 하고,
ㅁ 글루테닌은 반죽을 탄력 있게 만든다

이 두 단백질이 결합하면 탄력성과 점성을 동시에 가진 글루텐 네트워크가 형성된다.

---

(2) 물과 반죽 과정 – 글루텐 네트워크 형성

밀가루에 물을 넣고 반죽하면, 단백질이 물을 흡수하며 결합하여 글루텐이 형성된다.

ㅁ 단계별 과정
1  물 첨가 → 글리아딘과 글루테닌이 물을 흡수하며 활성화됨
2 반죽 시작 → 단백질 분자가 결합하면서 점성이 생김
3 반죽 지속 → 물리적 압력이 더해지며 글루텐 네트워크가 형성됨
4 숙성 과정 → 글루텐 네트워크가 안정화되며 조직이 균일해짐

ㅁ 반죽을 많이 치댈수록 글루텐 네트워크가 강해지며 탄력이 증가한다.

---

(3) 팽창제와의 상호작용 – 빵이 부푸는 원리

글루텐이 형성된 반죽은 이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다 등의 팽창제와 함께 사용될 때 공기를 포함하면서 부풀게 된다.

 

ㅁ 이스트 사용 시
ㅇ 이스트가 발효하면서 이산화탄소(CO₂)를 방출한다.
ㅇ 글루텐 네트워크가 기체를 가두어 반죽이 부풀고 부드러운 조직이 형성된다.

 

ㅁ 베이킹파우더·베이킹소다 사용 시
ㅇ 화학적 반응으로 CO₂가 발생하며 글루텐이 이를 잡아주어 부피가 증가한다.

 

ㅁ 결론: 글루텐이 없다면 빵이 부풀어 오를 수 없다!

---

2. 글루텐 형성에 영향을 주는 요소

(1) 단백질 함량 – 밀가루 종류에 따른 차이

• 밀가루 속 단백질 함량이 높을수록 더 많은 글루텐이 형성된다.

ㅁ 밀가루별 글루텐 함량
ㅇ 강력분(빵용) → 단백질 1216% (글루텐 강함)
ㅇ 중력분(다목적) → 단백질 911% (글루텐 중간)
ㅇ 박력분(케이크용) → 단백질 7~9% (글루텐 약함)

 

ㅁ 빵은 글루텐이 많아야 쫄깃해지고, 케이크는 글루텐이 적어야 부드러워진다.

---

(2) 수분량 – 물이 많을수록 글루텐 활성화

• 물의 양이 많으면 글루텐이 더 잘 형성되지만, 너무 많으면 조직이 약해진다.
• 수분이 적으면 글루텐이 충분히 활성화되지 않아 반죽이 뻑뻑해진다.

ㅁ 적절한 수분 비율이 중요하다!

---

(3) 반죽 방법 – 치댈수록 글루텐 강화

• 오래 반죽할수록 글루텐 네트워크가 더 촘촘해져 탄력적인 반죽이 된다.
• 반죽을 덜 하면 글루텐이 약해져 조직이 부드럽고 푸석해진다.

ㅁ 빵은 오래 치대고, 케이크는 최소한으로 반죽해야 한다.

---

(4) 숙성 과정 – 글루텐 안정화

• 반죽을 냉장 숙성하면 글루텐 구조가 정리되어 더 균일한 조직이 된다.
• 피자 도우나 바게트 반죽은 숙성을 거치면 더욱 쫄깃해진다.

ㅁ 충분한 숙성은 글루텐의 탄력과 풍미를 향상시킨다.

---

(5) 지방과 설탕 – 글루텐 억제 효과

• 버터, 기름 등 지방이 많으면 글루텐이 코팅되어 형성이 억제된다.
• 설탕이 많으면 수분을 흡수하여 글루텐 발달을 방해한다.

ㅁ 부드러운 케이크는 지방과 설탕이 많아야 하고, 탄력 있는 빵은 적어야 한다.

---

ㅁ 글루텐은 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성되는 단백질 네트워크이다.
ㅁ 반죽을 치댈수록 글루텐이 강해지고, 숙성하면 조직이 균일해진다.
ㅁ 수분량, 밀가루 종류, 반죽 방법, 숙성 여부에 따라 글루텐 형성이 달라진다.
ㅁ 빵은 글루텐이 많아야 쫄깃하고, 케이크는 글루텐이 적어야 부드럽다.