제과제빵 재료학 - 밀가루(3) 밀가루의 성분 구성과 젖은 글루텐

 

밀가루의 주요 성분 분석

밀가루는 단순한 가루가 아니라 여러 성분이 조화를 이루어 제과제빵의 품질을 결정하는 중요한 재료이다.
주요 성분으로는 탄수화물, 단백질, 회분, 효소, 수분, 지질(지방) 등이 있다.

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1.  탄수화물(Carbohydrates) – 밀가루의 주성분

탄수화물은 밀가루의 가장 큰 비율을 차지하며, 주로 전분(Starch)과 섬유질(Fiber)로 구성된다.

(1) 전분(Starch) – 약 70~75%
ㅇ 밀가루의 주요 성분으로, 밀 배유(胚乳)에 가장 많이 포함되어 있다.
ㅇ 물과 만나면 겔화(Gelatinization) 되어 빵의 조직을 형성한다.
ㅇ 효소(아밀라아제)에 의해 분해되어 이스트 발효에 필요한 당을 생성한다.

(2) 식이섬유(Fiber) – 약 2~3%
ㅇ 주로 밀기울(Bran)에 포함되어 있다.
ㅇ 물을 흡수하여 점성을 높이며, 소화 및 건강에 도움을 준다.
ㅇ 통밀가루(Whole Wheat Flour)에 많이 포함되어 있다.

 

ㅁ 정리:
ㅇ 전분은 빵과 과자의 조직을 형성하며, 발효에 필요한 당을 제공한다.
ㅇ 식이섬유는 밀가루의 영양가를 높이고, 반죽의 수분 보유력을 높인다.

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2.  단백질(Protein) – 약 8~16%

밀가루 속 단백질은 주로 글루텐 단백질(글리아딘, 글루테닌)과 비 글루텐 단백질로 나뉜다.

(1) 글루텐 단백질 (Gluten Proteins) – 약 80%
ㅇ 글리아딘(Gliadin): 반죽의 점성(늘어나는 성질)을 담당
ㅇ 글루테닌(Glutenin): 반죽의 탄성(쫄깃한 성질)을 담당
ㅇ 물과 결합하여 글루텐 네트워크를 형성하고, 빵의 부피를 결정한다.

(2) 비글루텐 단백질 (Non-Gluten Proteins) – 약 20%
ㅇ 알부민(Albumin), 글로불린(Globulin) 등이 있으며, 효소 활성에 관여한다.
ㅇ 반죽의 구조에는 직접적인 영향을 주지 않지만, 수분 조절 기능이 있다.

 

ㅁ 정리:
ㅇ 글루텐 단백질은 빵과 과자의 질감을 결정하는 핵심 요소이다.
ㅇ 단백질 함량이 높으면 빵이 쫄깃해지고, 낮으면 부드러워진다.

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3.  회분(Ash) – 약 0.3~2%

회분은 밀가루를 태웠을 때 남는 무기질(미네랄) 성분을 의미하며, 주로 밀기울과 배유 부분에 포함된다.

ㅁ 회분 함량에 따른 밀가루 분류
ㅇ 고 제분 밀가루(Whole Wheat Flour) – 회분 1.02.0% (밀기울 포함, 색이 어둡고 영양가 높음)
ㅇ 일반 밀가루(Bread & Cake Flour) – 회분 0.30.5% (밝은색, 부드러운 질감)

 

ㅁ 회분의 역할
ㅇ 밀가루의 색상과 풍미에 영향을 줌 (회분이 많을수록 색이 어둡고 고소함)
ㅇ 효모 발효에 필수적인 미네랄을 제공
ㅇ 밀가루 품질 판정의 기준으로 사용됨

 

ㅁ 정리:
ㅇ 회분이 많으면 밀가루의 색이 어두워지고, 영양소가 풍부해진다.
ㅇ 빵과 과자용 밀가루는 회분이 낮고, 통밀가루는 회분이 높다.

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4.  효소(Enzymes) – 밀가루 속 생화학적 촉매

밀가루에는 다양한 효소가 포함되어 있으며, 반죽의 발효와 품질에 중요한 역할을 한다.

(1) 아밀라아제(Amylase)
ㅇ 전분을 당으로 분해하는 효소로, 발효를 돕는다.
ㅇ 이스트가 사용할 수 있는 맥아당(Maltose)과 포도당(Glucose)을 생성한다.
ㅇ 아밀라아제가 부족하면 반죽이 제대로 발효되지 않아 빵이 부풀지 않는다.

 

(2) 프로테아제(Protease)
ㅇ 단백질(글루텐)을 분해하는 효소로, 반죽의 탄력을 조절한다.
ㅇ 너무 많으면 반죽이 끈적이고 약해지며, 적당하면 부드러운 조직을 만든다.

 

(3) 리파아제(Lipase)
ㅇ 밀가루 속 지방을 분해하여 풍미를 증가시킨다.

 

ㅁ 정리:
ㅇ 효소는 밀가루 속 성분을 분해하여 반죽의 품질을 향상시킨다.
ㅇ 아밀라아제는 발효를 돕고, 프로테아제는 글루텐 강도를 조절한다.

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5.  수분(Water) – 약 12~15%

밀가루에는 기본적으로 12~15%의 수분이 포함되어 있다.

ㅁ 수분의 역할
ㅇ 글루텐 형성에 필수적
ㅇ 효소 반응을 촉진하여 발효 과정에 영향을 줌
ㅇ 밀가루의 보관 안정성 결정 (수분이 많으면 쉽게 상함)

 

ㅁ 정리:
ㅇ 밀가루의 수분 함량이 높으면 저장성이 낮아지고, 글루텐 형성에 영향을 미친다.
ㅇ 건조한 밀가루일수록 보관이 용이하지만, 사용 시 물을 충분히 보충해야 한다.

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6.  지질(지방, Lipids) – 약 1~2%

밀가루에는 소량의 지방이 포함되어 있으며, 빵의 풍미와 조직에 중요한 역할을 한다.

ㅁ 지질의 역할
ㅇ 반죽의 유화 작용을 도와 균일한 조직을 형성
ㅇ 빵의 풍미를 증가시키고, 저장성을 높임
ㅇ 산화되면 밀가루의 품질이 저하될 수 있음

 

ㅁ 정리:
ㅇ 밀가루 속 지질은 빵의 풍미와 조직을 개선하는 역할을 한다.
ㅇ 장기간 보관 시 산패되지 않도록 주의해야 한다.

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7.  성분 정리– 밀가루 성분의 종합적인 역할

성분 비율(%)에 따른 주요 역할

탄수화물 (전분, 식이섬유)	70~75%	빵의 구조 형성, 발효 시 당 공급
단백질 (글루텐)	8~16%	반죽의 점탄성 형성, 조직 유지
회분 (미네랄)	0.3~2%	밀가루의 색상과 풍미 결정, 발효 보조
효소 (아밀라아제, 프로테아제 등)	극소량	반죽 발효 및 품질 개선
수분	12~15%	글루텐 형성, 효소 반응 조절
지질 (지방)	1~2%	풍미 증가, 조직 개선

밀가루는 단순한 재료가 아니라 각 성분이 조화를 이루어 빵과 과자의 품질을 결정하는 중요한 요소 이다.

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젖은 글루텐(Wet Gluten)이란?

젖은 글루텐(Wet Gluten)은 밀가루에 물을 넣고 반죽한 후 전분과 수용성 단백질을 제거하고 남은 글루텐 성분을 말한다.
즉, 밀가루의 글루텐 단백질(글리아딘 + 글루테닌)이 물과 결합하여 형성된 고무 같은 물질이다.

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1. 젖은 글루텐의 형성 과정

(1)  밀가루 + 물 → 반죽 형성
ㅇ 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루텐 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 물을 흡수하여 결합한다.
ㅇ 이 결합이 강해지면서 탄력 있고 끈적한 반죽이 만들어진다.

(2)  전분과 수용성 단백질 제거
ㅇ 반죽을 물속에서 씻어내면, 글루텐을 제외한 전분과 일부 단백질이 제거된다.
ㅇ 남은 것은 젖은 글루텐이며, 이것이 빵의 구조와 식감을 결정하는 중요한 요소가 된다.

 

ㅁ 정리:
ㅇ 젖은 글루텐은 밀가루의 단백질이 물과 결합하여 형성되는 물질이며, 탄력성과 점성을 갖는다.
ㅇ 밀가루의 품질을 평가하는 중요한 지표가 된다.

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2. 젖은 글루텐의 특징과 역할

(1) 탄력성과 점성 부여
ㅇ 글루텐은 빵 반죽의 신장성(늘어나는 성질)과 탄력성(복원되는 성질)을 조절한다.
ㅇ 젖은 글루텐이 많으면 빵이 쫄깃하고 탄력이 강해지며, 적으면 부드러운 식감이 된다.

(2) 이산화탄소(CO₂) 보유력 증가 → 발효에 도움
ㅇ 반죽이 부풀어 오를 수 있도록 내부에 공기(이산화탄소)를 가두는 역할을 한다.
ㅇ 특히 고단백 밀가루(강력분)는 젖은 글루텐이 많아 빵이 크고 폭신하게 부풀 수 있다.

(3) 밀가루 품질 평가 지표
ㅇ 젖은 글루텐의 양과 품질은 밀가루의 용도를 결정하는 중요한 기준이 된다.
ㅇ 젖은 글루텐 비율이 높으면 강력분(제빵용), 낮으면 박력분(제과용)에 적합하다.

ㅁ 정리:
ㅇ 젖은 글루텐은 빵의 부피와 식감을 결정하는 중요한 요소이다.
ㅇ 젖은 글루텐이 많을수록 빵이 쫄깃하고, 적을수록 케이크처럼 부드럽다.

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3. 젖은 글루텐의 측정 방법

젖은 글루텐 함량은 밀가루의 품질을 평가하는 중요한 기준이므로 실험적으로 측정할 수 있다.

ㅁ 측정 방법 (Gluten Washing Test)
1. 밀가루와 물을 섞어 반죽을 만든다.
2. 반죽을 물속에서 씻어 전분과 수용성 단백질을 제거한다.
3. 남아 있는 젖은 글루텐의 무게를 측정하여 비율을 계산한다.

 

ㅁ 일반적인 젖은 글루텐 함량

• 강력분(Bread Flour): 30~40% → 빵, 피자 반죽에 적합
• 중력분(All-Purpose Flour): 25~30% → 만두피, 스콘 등에 사용
• 박력분(Cake Flour): 20~25% → 케이크, 쿠키 등에 적합

ㅁ 정리:
ㅇ 젖은 글루텐이 많으면 탄력 있고 단단한 반죽이 되며, 적으면 부드러운 반죽이 된다.
ㅇ 용도에 맞는 밀가루를 선택하는 것이 중요하다.

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4. 젖은 글루텐과 건조 글루텐(Dry Gluten)의 차이

젖은 글루텐(Wet Gluten)건조 글루텐(Dry Gluten)

형태	고무 같은 탄력성 있는 덩어리	가루 형태
함량	밀가루의 20~40%	젖은 글루텐의 약 1/3
주요 역할	빵 반죽의 탄력성 및 점성 제공	식품 첨가물로 사용됨
활용 예시	밀가루 품질 평가, 반죽의 특성 조절	글루텐 프리 제품 보완제

ㅁ 정리:
ㅇ 젖은 글루텐은 밀가루의 본래 성분이고, 건조 글루텐은 식품 제조 시 첨가제로 활용된다.

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5. 젖은 글루텐이 중요한 이유

ㅁ 빵, 국수, 과자의 식감을 결정하는 핵심 요소
ㅁ 밀가루의 품질을 평가하는 중요한 기준
ㅁ 발효 과정에서 반죽의 부피를 증가시키는 역할

 

따라서 제빵용 밀가루를 선택할 때 젖은 글루텐 함량을 고려하는 것이 중요하다.