제과제빵 재료학 - 밀가루(5) 기타 가루 재료
제과제빵에서는 밀가루 외에도 다양한 곡물 및 전분 가루가 사용된다.각 가루는 특유의 성질을 가지고 있으며, 제품의 질감과 풍미, 영양성분에 영향을 준다.대표적인 가루 재료로 호밀가루, 통밀가루, 옥수수가루, 감자가루, 대두분, 보리가루, 활성 글루텐, 프리믹스가 있으며, 각각의 특징을 알아본다.1. 호밀가루(Rye Flour)ㅁ 특징ㅇ 호밀을 제분하여 만든 가루로, 밀가루보다 단백질 함량이 낮으며 글루텐 형성이 적다.ㅇ 수분 흡수율이 높아 반죽이 점성이 강하고, 빵의 내부가 촉촉하게 유지된다.ㅇ 발효 과정에서 특유의 산미와 깊은 풍미를 형성하며, 고유의 짙은 갈색을 띤다. ㅁ 제과제빵에서의 활용ㅇ 호밀빵(라이브레드, 러시안 블랙브레드 등)에 주로 사용된다.ㅇ 밀가루와 혼합하여 사용하면 풍미를 살리면서도..
제과제빵 재료학 - 밀가루(2) 밀가루의 종류와 글루텐
제과제빵에서 사용하는 밀가루의 종류와 특징박력분 (Cake Flour) - 연질동맥단백질 함량: 6~9%용도: 케이크, 쿠키, 스펀지케이크, 타르트 등특징: 글루텐 형성이 적어 부드럽고 바삭한 식감을 만들어줌중력분 (All-Purpose Flour) - 혼합단백질 함량: 9~11%용도: 머핀, 팬케이크, 와플, 파운드케이크 등특징: 박력분과 강력분의 중간 성질을 가짐. 다양한 제품에 활용 가능강력분 (Bread Flour) - 경질춘맥단백질 함량: 11~14%용도: 식빵, 바게트, 크루아상, 도넛 등특징: 높은 글루텐 형성으로 쫄깃하고 탄력 있는 빵을 만듦초강력분 (High-Gluten Flour) - 경질춘맥단백질 함량: 14% 이상용도: 베이글, 피자 도우 등특징: 매우 강한 글루텐 구조를 형성하여 ..
